Cacio di Genazzano

Il cacio di Genazzano è un pecorino storico della prima cinta dell’area metropolitana di Roma, tra i Monti Prenestini e la Valle del Sacco, in particolare dei comuni di Cave e Genazzano. Il latte arriva da diverse razze ovine (comisana, sarda, massese e loro incroci): le pecore pascolano per tutta la stagione vegetativa su pascoli ricchi di essenze tra cui tarassaco, avena selvatica, amaranto, malva, carduncolo, crispigno e su terreni caratterizzati da tufo vulcanico e da numerose sorgenti. Tutti fattori che danno a questo pecorino un profilo aromatico molto ricco e complesso. Il formaggio si produce da settembre, ottobre fino a maggio con il latte crudo di due mungiture. La tecnica ha qualche secolo di storia (la prima citazione scritta di questo cacio risale al ‘600).
Si versa il latte in caldaie di rame stagnato, si porta da 35° a 37° C, a seconda della stagione e poi si unisce il caglio, che prima viene diluito in acqua e filtrato. Dopo la coagulazione, si procede con la rottura della cagliata per mezzo dello spino, uno strumento di legno di orniello o di olivo detto “minatora”. La tecnica tradizionale prevede la rottura a nocciola per il cacio fresco, che verrà stagionato almeno un mese, e quella a chicco di mais per la versione stagionata almeno sei mesi. Poi la massa viene nuovamente riscaldata a 40-45°C. Quindi si pressa con le mani e con l’aiuto di una cannuccia di legno posta al centro del coagulo, che favorisce lo spurgo, e si inserisce in fuscelle che possono essere in legno (dette “casso”) o in plastica. Le forme asciugano per circa un mese su assi di legno; durante questo periodo, il formaggio può subire trattamenti come il massaggio con olio extravergine di oliva o acqua, o il raschiamento della superficie con un coltello. La stagionatura avviene in un cassone di legno, chiamato “madia” o “arconcino”. Il periodo minimo è di due mesi per il cacio fresco, di sei mesi per lo stagionato. Le forme hanno un diametro di 16, 18 cm, scalzo dritto o leggermente convesso e un peso che va da 1,5 a 5 kg. La pasta è di colore giallo paglierino e può avere una occhiatura rada e irregolare; la crosta è sottile e liscia. Il gusto ha un buon equilibrio fra dolce e sapido e note erbacee. L’aroma è intenso e persistente. Il cacio di Genazzano è ideale come formaggio da taglio, accompagnato secondo tradizione da fave fresche, pere, miele e confetture di prugne o visciole, tipiche del territorio. Può anche essere abbinato ai piatti tradizionali della gastronomia locale, ad esempio grattugiato sul sugo all’amatriciana, sulla trippa romana o sui tonnarelli cacio e pepe.

Stagionalità

Il cacio di Genazzano è reperibile tutto l’anno.