Cacio di Genazzano

Presidio Slow Food

Italia

Lazio

Latticini e formaggi

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Cacio di Genazzano

Il cacio di Genazzano è un pecorino storico della prima cinta dell’area metropolitana di Roma, tra i Monti Prenestini e la Valle del Sacco, in particolare dei comuni di Cave e Genazzano. Il latte arriva da diverse razze ovine (comisana, sarda, massese e loro incroci): le pecore pascolano per tutta la stagione vegetativa su pascoli ricchi di essenze tra cui tarassaco, avena selvatica, amaranto, malva, carduncolo, crispigno e su terreni caratterizzati da tufo vulcanico e da numerose sorgenti. Tutti fattori che danno a questo pecorino un profilo aromatico molto ricco e complesso. Il formaggio si produce da settembre, ottobre fino a maggio con il latte crudo di due mungiture. La tecnica ha qualche secolo di storia (la prima citazione scritta di questo cacio risale al ‘600).
Si versa il latte in caldaie di rame stagnato, si porta da 35° a 37° C, a seconda della stagione e poi si unisce il caglio, che prima viene diluito in acqua e filtrato. Dopo la coagulazione, si procede con la rottura della cagliata per mezzo dello spino, uno strumento di legno di orniello o di olivo detto “minatora”. La tecnica tradizionale prevede la rottura a nocciola per il cacio fresco, che verrà stagionato almeno un mese, e quella a chicco di mais per la versione stagionata almeno sei mesi. Poi la massa viene nuovamente riscaldata a 40-45°C. Quindi si pressa con le mani e con l’aiuto di una cannuccia di legno posta al centro del coagulo, che favorisce lo spurgo, e si inserisce in fuscelle che possono essere in legno (dette “casso”) o in plastica. Le forme asciugano per circa un mese su assi di legno; durante questo periodo, il formaggio può subire trattamenti come il massaggio con olio extravergine di oliva o acqua, o il raschiamento della superficie con un coltello. La stagionatura avviene in un cassone di legno, chiamato “madia” o “arconcino”. Il periodo minimo è di due mesi per il cacio fresco, di sei mesi per lo stagionato. Le forme hanno un diametro di 16, 18 cm, scalzo dritto o leggermente convesso e un peso che va da 1,5 a 5 kg. La pasta è di colore giallo paglierino e può avere una occhiatura rada e irregolare; la crosta è sottile e liscia. Il gusto ha un buon equilibrio fra dolce e sapido e note erbacee. L’aroma è intenso e persistente. Il cacio di Genazzano è ideale come formaggio da taglio, accompagnato secondo tradizione da fave fresche, pere, miele e confetture di prugne o visciole, tipiche del territorio. Può anche essere abbinato ai piatti tradizionali della gastronomia locale, ad esempio grattugiato sul sugo all’amatriciana, sulla trippa romana o sui tonnarelli cacio e pepe.

Stagionalità

Il cacio di Genazzano è reperibile tutto l’anno.

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E’ un formaggio dalla storia antica, del legame indissolubile con il suolo, la biodiversità, il clima delle campagne dell’area prenestina e con caratteristiche organolettiche straordinarie, ma rischia di scomparire. Oggi soltanto due le aziende continuano a produrre il cacio di Genazzano. Il disciplinare del Presidio regolamenta l’alimentazione degli animali, che sono nutriti al pascolo gran parte dell’anno e soltanto nei mesi più freddi possono essere sistemati nelle stalle e alimentati con fieno e un eventuale 30% di cereali e leguminose locali. La tecnica di lavorazione prevede tutte le fasi e gli attrezzi della ricetta originaria; il latte è crudo, non si aggiungono fermenti selezionati e il caglio è naturale.
Il Presidio è nato per mantenere in vita questo pezzo di cultura e storia rurale, facendola conoscere e dando valore al lavoro dei pastori e dei casari che la custodiscono.

Area di produzione
Comuni di Cave e di Genazzano, nella Città Metropolitana di Roma

Presidio sostenuto da
Questo progetto è finanziato da CAF America grazie alla generosità di FedEx


Produttori

Caseificio Fois Santa Cristina
di Pietro Fois
Via Santa Cristina, snc
Genazzano (Roma)
Tel. 333 8629910
foispietro@gmail.com

L’oca bianca
di Luca d’Ottavi
Via Madonna del Campo, 4
Cave (Roma)
Tel. 328 8790460
info@locabianca.it



Referente Slow Food del Presidio
Loris Pergolini
Tel. 334 7373492
loris.prg@gmail.com

Responsabile Slow Food dei produttori
Luca D’Ottavi
Tel. 328 8790460
info@locabianca.it
E’ un formaggio dalla storia antica, del legame indissolubile con il suolo, la biodiversità, il clima delle campagne dell’area prenestina e con caratteristiche organolettiche straordinarie, ma rischia di scomparire. Oggi soltanto due le aziende continuano a produrre il cacio di Genazzano. Il disciplinare del Presidio regolamenta l’alimentazione degli animali, che sono nutriti al pascolo gran parte dell’anno e soltanto nei mesi più freddi possono essere sistemati nelle stalle e alimentati con fieno e un eventuale 30% di cereali e leguminose locali. La tecnica di lavorazione prevede tutte le fasi e gli attrezzi della ricetta originaria; il latte è crudo, non si aggiungono fermenti selezionati e il caglio è naturale.
Il Presidio è nato per mantenere in vita questo pezzo di cultura e storia rurale, facendola conoscere e dando valore al lavoro dei pastori e dei casari che la custodiscono.

Area di produzione
Comuni di Cave e di Genazzano, nella Città Metropolitana di Roma

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Questo progetto è finanziato da CAF America grazie alla generosità di FedEx


Produttori

Caseificio Fois Santa Cristina
di Pietro Fois
Via Santa Cristina, snc
Genazzano (Roma)
Tel. 333 8629910
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L’oca bianca
di Luca d’Ottavi
Via Madonna del Campo, 4
Cave (Roma)
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Referente Slow Food del Presidio
Loris Pergolini
Tel. 334 7373492
loris.prg@gmail.com

Responsabile Slow Food dei produttori
Luca D’Ottavi
Tel. 328 8790460
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Territorio

NazioneItalia
RegioneLazio

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CategorieLatticini e formaggi