Cacao cabruca del sud di Bahia

La Mata Atlântica (o Foresta Atlantica) si trova nel sud dello Stato di Bahia ed è l’habitat ideale per la coltivazione del cacao, grazie all’elevata umidità e alle caratteristiche del suolo. Il sistema di coltivazione è detto Cabruca: per coltivare non si deforesta il terreno, perché le piante di cacao si sviluppano bene all’ombra di altri alberi native dell’ecosistema atlantico e coesistono con una grande varietà di specie di piante e animali. Questo metodo, praticato nella regione da più di 200 anni, è un modello che ha ispirato altri sistemi agroforestali.
Il frutto del cacao (cabossa) ha forma ovale e buccia di un colore che varia, dal verde al giallo al rosso, a seconda della varietà. Dopo la raccolta, si apre a metà e si prelevano le fave di cacao, la parte più importante del frutto. A questo punto inizia la fermentazione, una fase molto delicata, che influenza la qualità del prodotto finito. La durata della fermentazione varia a seconda del grado di acidità e delle qualità organolettiche che si vogliono ottenere. Una volta fermentata, la fava deve essere essiccata e tostata.
Il sistema Cabruca si basa su un gran numero di varietà di cacao, ma la più coltivata è la parazinho, che permette di ottenere un cioccolato di alta qualità. Di per sé, la Cabruca evita la deforestazione ma non esclude l’uso di pesticidi e fertilizzanti. Il disciplinare del Presidio, però, esclude completamente la chimica di sintesi.
La comunità che si dedica alla coltivazione in Cabruca risiede in un territorio che è stato definito e assegnato alla comunità di produttori a partire dalla riforma agraria (processo cominciato nel 2002 e ufficializzato nel 2018). La comunità è organizzata secondo principi ispirati all’associativismo e al cooperativismo. Il cacao è coltivato in lotti individuali che appartengono a ogni famiglia e in lotti comuni appartenenti all’associazione. I compiti relativi alla coltivazione sono distribuiti tra gruppi di lavoro, a cui partecipano uomini e donne, vecchi e giovani. Un contesto sociale che facilita lo scambio di conoscenze tra anziani e giovani e che rafforza le relazioni fra i produttori.