Burro a latte crudo

Svizzera

Zürich

Latticini e formaggi

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Burro a latte crudo

Il burro a latte crudo di alta qualità in Svizzera è ormai raro: la legislazione igienico sanitaria e le esigenze produttive dei grandi caseifici stanno relegando questa produzione ai minimi storici.
Sembra impensabile in un paese che ha nel burro la base della propria cucina: eppure sulle tavole arrivano sempre più burri standardizzati, che mancano di fragranza e di intensità e che risultano poco adatti ad essere consumati crudi.
Il problema fondamentale risiede nell’utilizzo di panna da affioramento per la produzione di questi burri, panna cioè che affiora dal latte durante la sua maturazione. Una pratica diffusa in tutti i caseifici dediti alla lavorazione di formaggi a latte parzialmente scremato, molto comuni in Svizzera, che favorisce la produzione di grandi quantitativi che però non ha le caratteristiche di quello ottenuto da panna centrifugata, quella che si ricava appunto per centrifugazione direttamente dal latte intero fresco. Ed è la tecnica utilizzata nei caseifici che aderiscono al Presidio.
In uno di questi inoltre si produce burro utilizzando panna acidificata e colture lattiche autoprodotte. L’acidificazione ottenuta con fermenti "casalinghi" è un esempio molto raro e virtuoso e richiede una procedura di lavorazione lunga, scrupolosa e competente: infatti i casari del caseificio si tramandano i "segreti" di questa tecnica l’un l’altro da decine d’anni.
La preparazione dei fermenti è la parte più delicata e appassionante della lavorazione. Un litro di latte intero crudo appena munto è prima filtrato, poi portato a 26-27°C e posto per circa 36 ore nell’incubatrice. La coltura viene poi posta in frigorifero per una notte. La mattina successiva se ne preleva un cucchiaio, la si inocula in un litro di latte fresco di giornata e la si pone nell’incubatrice per almeno otto ore, a 26°C. Questo passaggio è ripetuto per quattro-cinque volte, sino a quando la coltura è pronta per la produzione del burro. Si aggiunge un litro di coltura a 40 litri di panna cruda centrifugata a 31°C. Il tutto è lasciato a temperatura ambiente per 24 ore, per poi passare in cella a 3-4° per la maturazione, che può andare da due a quattro giorni, finché la massa non raggiunge l’acidità desiderata. Quando il ph è corretto, la panna passa di nuovo a temperatura ambiente, dove si riscalda per due giorni affinché i batteri riprendano vita lentamente. Infine, si procede alla usuale burrificazione.

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Il Presidio è nato per tutelare e promuovere un prodotto rarissimo e la sua tecnica di produzione. Infatti solo alcuni piccoli caseifici che dedicano la loro attività alle produzioni casearie aziendali, fuori dalla logica dei grandi formaggi a denominazione di origine protetta, hanno la possibilità di destinare periodicamente la loro produzione alla burrificazione a latte crudo.
Il progetto riunisce due casari della Svizzera Nord -Orientale che lavorano con panna centrifugata ottenendo un prodotto di qualità superiore.
Un burro in cui si possono ritrovare tutti gli aromi dei pascoli della Svizzera settentrionale e che viene prodotto con latte biologico e biodinamico di piccoli allevatori locali, lavorato per la burrificazione con cadenza almeno settimanale e poi impastato e modellato a mano nei tradizionali stampi in legno. La qualità del latte di partenza e la lavorazione a crudo gli conferiscono la sua fragranza lievemente acidula e la sua persistenza.

Area di produzione
Wernetshausen, Cantone Oberland zurighese; Ganterschwil, Cantone San Gallo

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
Sennerei Bachtel
Wernetshausen Hinwil
Sennhüttenstrasse 13
tel. +41 438431220
info@sennerei-bachtel.ch
Referente Slow Food del Presidio
Markus Baumgartner
tel. +41 443916512
markus.baumgartner@slowfood.ch

Responsabile Slow Food dei produttori
Vital Brodebeck
tel. +41 438431220
info@sennerei-bachtel.ch
Il Presidio è nato per tutelare e promuovere un prodotto rarissimo e la sua tecnica di produzione. Infatti solo alcuni piccoli caseifici che dedicano la loro attività alle produzioni casearie aziendali, fuori dalla logica dei grandi formaggi a denominazione di origine protetta, hanno la possibilità di destinare periodicamente la loro produzione alla burrificazione a latte crudo.
Il progetto riunisce due casari della Svizzera Nord -Orientale che lavorano con panna centrifugata ottenendo un prodotto di qualità superiore.
Un burro in cui si possono ritrovare tutti gli aromi dei pascoli della Svizzera settentrionale e che viene prodotto con latte biologico e biodinamico di piccoli allevatori locali, lavorato per la burrificazione con cadenza almeno settimanale e poi impastato e modellato a mano nei tradizionali stampi in legno. La qualità del latte di partenza e la lavorazione a crudo gli conferiscono la sua fragranza lievemente acidula e la sua persistenza.

Area di produzione
Wernetshausen, Cantone Oberland zurighese; Ganterschwil, Cantone San Gallo

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
Sennerei Bachtel
Wernetshausen Hinwil
Sennhüttenstrasse 13
tel. +41 438431220
info@sennerei-bachtel.ch
Referente Slow Food del Presidio
Markus Baumgartner
tel. +41 443916512
markus.baumgartner@slowfood.ch

Responsabile Slow Food dei produttori
Vital Brodebeck
tel. +41 438431220
info@sennerei-bachtel.ch

Territorio

NazioneSvizzera
RegioneZürich

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi