Burro a latte crudo dell’alto Elvo

Nella parte occidentale del Biellese la toma è sempre stata magra, per tradizione. Non c’era l’esigenza di fare il formaggio a ogni mungitura, come sul versante centro orientale delle alpi biellesi e in Valsesia, dove le tome erano dette grasse perché fatte con latte intero. Sugli alpeggi, impervi e scoscesi, che si trovano all’ombra del monte Mucrone e del Mombarone, la ricchezza di sorgenti d’acqua purissima e fredda consentiva ai pastori di conservare il latte dopo la mungitura, far affiorare la parte grassa del latte per fare il burro e, con il latte scremato, fare in seguito tome magre.
La produzione del burro è molto radicata nella cultura locale: in valle Elvo il burro è non solo un prodotto particolarmente redditizio per l’economia pastorale locale, degno addirittura di consacrazione: ancora oggi il giorno dell’Annunciazione di Maria (25 marzo) nella Chiesa di Vagliumina si rinnova il rito della benedizione del burro che viene poi consegnato in piccoli panetti ai fedeli. Si chiama il “buru d’la Madona d’mars” (burro della Madonna di marzo, in dialetto) ed è prodotto con il latte delle vacche che hanno appena iniziato a pascolare sui prati primaverili. Alcuni lo usano come unguento medicamentoso. Il rito primaverile precede di qualche settimana la salita agli alpeggi che, in Alto Elvo, spesso sono edifici che risalgono alla fine del Seicento e alla prima metà del Settecento. Sono collocati vicino alle sorgenti e fungevano da casa, stalla e caseificio per i mesi estivi. Tra i vari annessi c’era sempre una piccola casetta in pietra, detta fraidél, all’interno della quale si incanalava l’acqua della sorgente che aveva una temperatura di circa 6 gradi. Il fraidél era usato per il raffreddamento del latte e l’affioramento della panna che avveniva in paioli di rame detti parél. Il burro si otteneva dalla lavorazione della panna affiorata da paioli di latte provenienti da due mungiture successive, che avevano riposato quindi 24 ore e 12 ore. La lavorazione del burro cominciava raccogliendo il mattino la panna con un mestolo in legno di betulla, detto casùla. La panna si poneva in una zangola in legno: la panna meno acida della sera prima si miscelava quindi a quella più acida del mattino precedente. La separazione del latticello e il successivo lavaggio del burro avvenivano nella zangola, sfruttando sempre acqua fresca di sorgente. Una volta battuto per eliminare i liquidi rimasti, era sagomato in panetti, sui quali si imprimeva il marchio del produttore – ogni famiglia ne aveva uno diverso che riportava incise le iniziali oppure disegni di animali e fiori – con un attrezzo chiamato marca da buro, fatto con legno di acero. Subito dopo il burro veniva immerso nuovamente nell’acqua fresca della sorgente a indurire e veniva conservato nell’acqua da almeno 12 ore fino ad una settimana.
Oggi i parél e le zangole sono perlopiù in acciaio, ma la tecnica di produzione è rimasta immutata, così come la tradizione di produrre con il latte crudo scremato tome da stagionare nei crutìn di pietra degli alpeggi e, a fine lavorazione, fare oltre alla ricotta fresca (mascarpin) o il fiurì (un latticello dolce da miscelare in una polenta un poco liquida) e lo sràsc (piccole palline di ricotta stagionata e leggermente affumicata, con l’aggiunta a volte di frammenti di erbette raccolte sui pascoli montani).

Stagionalità

Si produce da giugno a settembre.