Burro a latte crudo dell’alto Elvo

Italia

Piemonte

Latticini e formaggi

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Burro a latte crudo dell’alto Elvo

Nella parte occidentale del Biellese la toma è sempre stata magra, per tradizione. Non c’era l’esigenza di fare il formaggio a ogni mungitura, come sul versante centro orientale delle alpi biellesi e in Valsesia, dove le tome erano dette grasse perché fatte con latte intero. Sugli alpeggi, impervi e scoscesi, che si trovano all’ombra del monte Mucrone e del Mombarone, la ricchezza di sorgenti d’acqua purissima e fredda consentiva ai pastori di conservare il latte dopo la mungitura, far affiorare la parte grassa del latte per fare il burro e, con il latte scremato, fare in seguito tome magre.
La produzione del burro è molto radicata nella cultura locale: in valle Elvo il burro è non solo un prodotto particolarmente redditizio per l’economia pastorale locale, degno addirittura di consacrazione: ancora oggi il giorno dell’Annunciazione di Maria (25 marzo) nella Chiesa di Vagliumina si rinnova il rito della benedizione del burro che viene poi consegnato in piccoli panetti ai fedeli. Si chiama il “buru d’la Madona d’mars” (burro della Madonna di marzo, in dialetto) ed è prodotto con il latte delle vacche che hanno appena iniziato a pascolare sui prati primaverili. Alcuni lo usano come unguento medicamentoso. Il rito primaverile precede di qualche settimana la salita agli alpeggi che, in Alto Elvo, spesso sono edifici che risalgono alla fine del Seicento e alla prima metà del Settecento. Sono collocati vicino alle sorgenti e fungevano da casa, stalla e caseificio per i mesi estivi. Tra i vari annessi c’era sempre una piccola casetta in pietra, detta fraidél, all’interno della quale si incanalava l’acqua della sorgente che aveva una temperatura di circa 6 gradi. Il fraidél era usato per il raffreddamento del latte e l’affioramento della panna che avveniva in paioli di rame detti parél. Il burro si otteneva dalla lavorazione della panna affiorata da paioli di latte provenienti da due mungiture successive, che avevano riposato quindi 24 ore e 12 ore. La lavorazione del burro cominciava raccogliendo il mattino la panna con un mestolo in legno di betulla, detto casùla. La panna si poneva in una zangola in legno: la panna meno acida della sera prima si miscelava quindi a quella più acida del mattino precedente. La separazione del latticello e il successivo lavaggio del burro avvenivano nella zangola, sfruttando sempre acqua fresca di sorgente. Una volta battuto per eliminare i liquidi rimasti, era sagomato in panetti, sui quali si imprimeva il marchio del produttore – ogni famiglia ne aveva uno diverso che riportava incise le iniziali oppure disegni di animali e fiori – con un attrezzo chiamato marca da buro, fatto con legno di acero. Subito dopo il burro veniva immerso nuovamente nell’acqua fresca della sorgente a indurire e veniva conservato nell’acqua da almeno 12 ore fino ad una settimana.
Oggi i parél e le zangole sono perlopiù in acciaio, ma la tecnica di produzione è rimasta immutata, così come la tradizione di produrre con il latte crudo scremato tome da stagionare nei crutìn di pietra degli alpeggi e, a fine lavorazione, fare oltre alla ricotta fresca (mascarpin) o il fiurì (un latticello dolce da miscelare in una polenta un poco liquida) e lo sràsc (piccole palline di ricotta stagionata e leggermente affumicata, con l’aggiunta a volte di frammenti di erbette raccolte sui pascoli montani).

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Stagionalità

Si produce da giugno a settembre.

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Molte di queste antiche malghe oggi sono purtroppo abbandonate, tra quelle rimaste alcune non vengono utilizzate per la caseificazione, ma solo come ricovero per le vacche e gli attrezzi. I pochi pastori ancora legati alla produzione in alpeggio spostano gli animali in quota fin dalla tarda primavera, arrivando a pascolare e caseificare fino a oltre 1600 metri, per scendere nuovamente a valle alla fine dell'estate. Negli ultimi anni la produzione di burro nelle zone dell'alto Elvo si è ridotta moltissimo con la conseguente diminuzione anche della produzione di toma magra ma, grazie all'impegno di coloro che hanno mantenuto questa tradizione, alla recente rivalutazione del burro fatto con latte crudo e in alpeggio, la produzione è in ripresa.
Il Presidio vuole valorizzare un prodotto dalle caratteristiche organolettiche straordinarie e tutelare un piccolo gruppo di pastori e casari attivi su queste montagne e riuniti nell’associazione Latte Vivo, con la speranza che il burro possa essere un punto di partenza per far conoscere e rilanciare l'intera attività casearia dell’Alto Elvo.


Area di produzione: alpeggi dell’alta Valle Elvo (provincia di Biella)
Presidio sostenuto da: Ecomuseo Valle Elvo e Serra
Serafino Peretto
Pollone (Bl)
Cascina Piandremo
Tel. 338 2131375
Alpe Valnera (1760 metri)

Lorenzo Ramella
Sordevolo (Bl)
Cascina Lama
Tel. 368 7546608
Alpe Muanda (1460 metri)

Arcangelo Rosso Baietto
Netro (Bl)
Cascina Castagnolio
Tel. 015 65295
Alpe Le Salvine (1500 metri)

Il burro d’alpeggio e i formaggi dei produttori del Presidio possono essere acquistati anche presso
La Trappa
Sordevolo (Bl)
Regione Vanei
Tel. 349 3269048
coordinatore@ecomuseo.it
Costruita nella seconda metà del Settecento e abitata per pochi anni da una congregazione di monaci trappisti
è stata oggi recuperata. Situata a 1000 metri, sotto le vette del Mucrone e del Mombarone, è un ideale punto di sosta e ristoro per escursionisti e una tappa dell’ippovia del Biellese. La struttura è aperta da aprile a ottobre.
Responsabile Slow Food del Presidio
Giuseppe Pidello
tel. 349 3269048
coordinatore@ecomuseo.it

Referente dei produttori del Presidio
Paola Rondolotto
tel. 331 9738993
info@formaggi-tipici.it
Molte di queste antiche malghe oggi sono purtroppo abbandonate, tra quelle rimaste alcune non vengono utilizzate per la caseificazione, ma solo come ricovero per le vacche e gli attrezzi. I pochi pastori ancora legati alla produzione in alpeggio spostano gli animali in quota fin dalla tarda primavera, arrivando a pascolare e caseificare fino a oltre 1600 metri, per scendere nuovamente a valle alla fine dell'estate. Negli ultimi anni la produzione di burro nelle zone dell'alto Elvo si è ridotta moltissimo con la conseguente diminuzione anche della produzione di toma magra ma, grazie all'impegno di coloro che hanno mantenuto questa tradizione, alla recente rivalutazione del burro fatto con latte crudo e in alpeggio, la produzione è in ripresa.
Il Presidio vuole valorizzare un prodotto dalle caratteristiche organolettiche straordinarie e tutelare un piccolo gruppo di pastori e casari attivi su queste montagne e riuniti nell’associazione Latte Vivo, con la speranza che il burro possa essere un punto di partenza per far conoscere e rilanciare l'intera attività casearia dell’Alto Elvo.


Area di produzione: alpeggi dell’alta Valle Elvo (provincia di Biella)
Presidio sostenuto da: Ecomuseo Valle Elvo e Serra
Serafino Peretto
Pollone (Bl)
Cascina Piandremo
Tel. 338 2131375
Alpe Valnera (1760 metri)

Lorenzo Ramella
Sordevolo (Bl)
Cascina Lama
Tel. 368 7546608
Alpe Muanda (1460 metri)

Arcangelo Rosso Baietto
Netro (Bl)
Cascina Castagnolio
Tel. 015 65295
Alpe Le Salvine (1500 metri)

Il burro d’alpeggio e i formaggi dei produttori del Presidio possono essere acquistati anche presso
La Trappa
Sordevolo (Bl)
Regione Vanei
Tel. 349 3269048
coordinatore@ecomuseo.it
Costruita nella seconda metà del Settecento e abitata per pochi anni da una congregazione di monaci trappisti
è stata oggi recuperata. Situata a 1000 metri, sotto le vette del Mucrone e del Mombarone, è un ideale punto di sosta e ristoro per escursionisti e una tappa dell’ippovia del Biellese. La struttura è aperta da aprile a ottobre.
Responsabile Slow Food del Presidio
Giuseppe Pidello
tel. 349 3269048
coordinatore@ecomuseo.it

Referente dei produttori del Presidio
Paola Rondolotto
tel. 331 9738993
info@formaggi-tipici.it

Territorio

NazioneItalia
RegionePiemonte

Altre informazioni

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