Bulgur di grano siyez

Nelle fattorie della provincia di Kastamonu (nel nord della Turchia), tra ampie foreste e con il respiro del Mar Nero che si fa sentire, si continua a coltivare la più antica tipologia di grano esistente, il Triticum monococcum, siyez in turco. È un cereale che si distingue dal grano convenzionale per il basso contenuto di glutine e per l’alta quantità di proteine (circa il 20%). La coltivazione del monococco, detto anche piccolo farro, nonostante queste caratteristiche straordinarie, è andata via via calando perché si tratta di una coltura poco redditizia: la spiga produce un solo chicco vestito, ha un ciclo vegetativo lungo e basse rese. Ma cresce anche là dove i moderni ibridi non produrrebbero quasi nulla, in terreni poveri, aridi, climaticamente difficili in cui si devono sopportare almeno tre mesi di copertura nevosa. Questa è la ragione per cui in Kastamonu oltre 900 agricoltori continuano a coltivarlo e a ricavarne il bulgur, che si ottiene grazie a un processo di lavorazione relativamente semplice: i chicchi ancora vestiti sono posti in recipienti con acqua bollente per una ventina di minuti, quindi sono immediatamente raffreddati con getti di acqua fredda e posti ad asciugare al sole. Una volta asciutto, il grano è trasportato al mulino dove viene sottoposto a ripetuti passaggi sino a ottenere la perfetta pulizia del chicco e la sua frantumazione. “Si deve spezzare in due come le ali di una zanzara”, dice Salim Kabaca, produttore di bulgur siyez del Presidio che vive e lavora ad Ihsangazi, un villaggio a una quarantina di chilometri da Kastamonu. Quando è ultimata la fase di pulizia e frantumazione, il bulgur è disteso su ampi teli ed esposto al sole per l’essiccazione, dove resta, in base alle condizioni climatiche, uno o due giorni, continuamente rivoltato. Il bulgur è un ingrediente della cucina quotidiana, e di solito è servito come pilaf, ovvero dopo essere stato cotto nel brodo in una casseruola coperta, precedentemente insaporita con la rosolatura di cipolla tritata nel burro o nell’olio.