Bulgur di grano siyez

Turchia

Regione del Mar Nero

Cereali e farine

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Bulgur di grano siyez

Nelle fattorie della provincia di Kastamonu (nel nord della Turchia), tra ampie foreste e con il respiro del Mar Nero che si fa sentire, si continua a coltivare la più antica tipologia di grano esistente, il Triticum monococcum, siyez in turco. È un cereale che si distingue dal grano convenzionale per il basso contenuto di glutine e per l’alta quantità di proteine (circa il 20%). La coltivazione del monococco, detto anche piccolo farro, nonostante queste caratteristiche straordinarie, è andata via via calando perché si tratta di una coltura poco redditizia: la spiga produce un solo chicco vestito, ha un ciclo vegetativo lungo e basse rese. Ma cresce anche là dove i moderni ibridi non produrrebbero quasi nulla, in terreni poveri, aridi, climaticamente difficili in cui si devono sopportare almeno tre mesi di copertura nevosa. Questa è la ragione per cui in Kastamonu oltre 900 agricoltori continuano a coltivarlo e a ricavarne il bulgur, che si ottiene grazie a un processo di lavorazione relativamente semplice: i chicchi ancora vestiti sono posti in recipienti con acqua bollente per una ventina di minuti, quindi sono immediatamente raffreddati con getti di acqua fredda e posti ad asciugare al sole. Una volta asciutto, il grano è trasportato al mulino dove viene sottoposto a ripetuti passaggi sino a ottenere la perfetta pulizia del chicco e la sua frantumazione. “Si deve spezzare in due come le ali di una zanzara”, dice Salim Kabaca, produttore di bulgur siyez del Presidio che vive e lavora ad Ihsangazi, un villaggio a una quarantina di chilometri da Kastamonu. Quando è ultimata la fase di pulizia e frantumazione, il bulgur è disteso su ampi teli ed esposto al sole per l’essiccazione, dove resta, in base alle condizioni climatiche, uno o due giorni, continuamente rivoltato. Il bulgur è un ingrediente della cucina quotidiana, e di solito è servito come pilaf, ovvero dopo essere stato cotto nel brodo in una casseruola coperta, precedentemente insaporita con la rosolatura di cipolla tritata nel burro o nell’olio.

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Quasi nessun produttore possiede le autorizzazioni necessarie per la ven- dita, e così questo grano pregiato viene venduto al mercato nero, dove finisce mescolato con le masse di bulgur che in Turchia si ricavano dal grano convenzionale.
Scopo del Presidio sarà dunque rendere possibile la vendita diretta del prodotto e la messa a norma della filiera produttiva. Per farlo, il Presidio lavorerà inizialmente con un gruppo ristretto, per poi cercare di coinvolgere i molti produttori della zona.

Area di produzione
Provincia di Kastamonu
Salim Kabaca
tel. +90 5446674133

Ayhan Kose
tel. +90 5422128929
Responsabile Slow Food
Nadir Alıcıoğlu
tel. +90 5349693522
alicilar37@gmail.com
Quasi nessun produttore possiede le autorizzazioni necessarie per la ven- dita, e così questo grano pregiato viene venduto al mercato nero, dove finisce mescolato con le masse di bulgur che in Turchia si ricavano dal grano convenzionale.
Scopo del Presidio sarà dunque rendere possibile la vendita diretta del prodotto e la messa a norma della filiera produttiva. Per farlo, il Presidio lavorerà inizialmente con un gruppo ristretto, per poi cercare di coinvolgere i molti produttori della zona.

Area di produzione
Provincia di Kastamonu
Salim Kabaca
tel. +90 5446674133

Ayhan Kose
tel. +90 5422128929
Responsabile Slow Food
Nadir Alıcıoğlu
tel. +90 5349693522
alicilar37@gmail.com

Territorio

NazioneTurchia
RegioneRegione del Mar Nero

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CategorieCereali e farine