Bufalo del Caucaso

In Azerbaigian l’allevamento dei bufali si è praticato fin dall’antichità, anche grazie all’abbondanza di aree acquitrinose e zone umide, e ancora oggi contribuisce in misura significativa a coprire il fabbisogno nazionale di carne e latticini. Una solida catena di tradizioni ed esperienze lega la popolazione locale all’allevamento del bufalo azero (bufalo del Caucaso), una varietà del bufalo d’acqua (Bubalus bubalis): tradizioni ed esperienze ancora molto preziose per la tutela del retaggio azero in termini di agrobiodiversità.
L’odierna popolazione del bufalo del Caucaso deriva da un processo di selezione tra varie tipologie regionali, iniziato con l’allevamento in purezza di bufali locali e culminato anche grazie a incroci endogamici appunto nel bufalo del Caucaso, la “perla nera” dell’Azerbaigian, riconosciuto ufficialmente nel 1970 e apprezzato per una produzione abbondante di latte e carne.
All’epoca dell’Unione Sovietica il 70% di tutti i bufali d’acqua è stato trasferito nell’area a Sud del Caucaso. Oggi gli animali si concentrano nelle regioni economiche di Aran, Shaki-Zagatala, Ganja-Qazakh, Lankaran, nelle aree montuose alle spalle di Shirvan e nella zona di Quba-Khachmaz, dove acquitrini, laghi e canneti sono particolarmente presenti. Il bufalo è attirato dalle acque abbondanti, perché ama trascorrere i giorni più caldi nelle pozze, nelle paludi e nei letti dei fiumi. La presenza di bufali, peraltro, contribuisce a incrementare la fertilità dei suoli, specialmente dove l’animale pascola e calpesta il terreno con gli zoccoli, per cui dove sono allevati dei bufali risulta anche più facile coltivare i campi.
I metodi di allevamento tradizionali sono principalmente due. Gli animali al pascolo brado vengono lasciati soli nei boschi da aprile a dicembre, ma a partire dal mese di giugno vengono condotti in fattoria due volte al giorno (mattina e sera) per la mungitura, che poi in luglio diventa solo quotidiana. Tra agosto e dicembre gli animali tornano a vivere soli nei boschi, per poi trascorrere i mesi invernali in fattoria, nutriti con foraggi di produzione locale.
Il sistema di pascolo detto Nabat, noto anche come Sira, è invece una pratica tradizionale di allevamento condiviso degli animali domestici fondata su un approccio di tipo comunitario. Tutti i capi di un villaggio vengono portati a pascolare sui monti circostanti e nei pascoli comuni che appartengono al villaggio stesso (detti appunto nabat). Ciascuna famiglia a turno si prende cura della mandria del villaggio. La frequenza del servizio e l’impegno che comporta per ciascun nucleo familiare è proporzionale al numero dei capi di proprietà.
Il bufalo del Caucaso produce tre-quattro chili di latte al giorno, con un tenore di grasso che si aggira in media sul 7-8%. È un latte estremamente proteico, più ricco di zucchero e sali minerali rispetto al comune latte vaccino. In Azerbaigian il mercato del latte di bufala non è molto ben sviluppato, ma la maggior parte degli allevatori lavora il prodotto in proprio, ricavandone burro, yogurt, panna, formaggio, kefir e altri sottoprodotti interessanti dal punto di vista alimentare, che poi vengono consumati nel villaggio stesso o destinati alla vendita diretta. La carne del bufalo è molto rinomata: rispetto al manzo contiene il doppio dell’emoglobina ed è molto povera di colesterolo. Nella gastronomia tradizionale dell’Azerbaigian si usa per produrre il gakhaj (un tipo di carne essiccata) e trova impiego in molte ricette locali.