Brovadâr di Moggio Udinese

Il brovadâr (o anche brovedâr) è un fermentato di rape, tradizionalmente preparato nell’area montana a nord del Friuli-Venezia Giulia. Il termine non ha corrispondenti nella lingua friulana e nella versione brovedâr indica anche il recipiente nel quale si fa fermentare la più conosciuta brovada. L’origine questi termini non è noto, così come non ci sono testimonianze certe sull’origine della preparazione. Sicuramente era legata alla necessità che ha sempre caratterizzato l’ambiente montano di conservare gli alimenti per il lungo periodo invernale. Inoltre, le rape sono coltivate in montagna da temi antichissimi, molto prima di patate, fagioli e mais, arrivati dal continente americano.
Per la preparazione si usano rape dal colletto viola, di forma tondeggiante e di piccolo taglio. La semente viene riprodotta ogni anno dalle famiglie di Moggio Udinese, un paese circondato dalle Alpi Giulie e Carniche, che si trova alla confluenza tra il Canal del Ferro e la Val d’Aupa. La selezione avviene privilegiando le rape con più foglie e radice più contenuta: le foglie infatti, si fanno fermentare insieme alla rapa e rappresentano l’ingrediente peculiare di questa trasformazione. La semina è scalare, a partire dalla fine di luglio, in file o a spaglio, la raccolta inizia in ottobre e si protrae fino a dicembre.
Similmente a quanto avviene nei processi di fermentazione lattica che caratterizzano i crauti, le rape, mondate dalle parti rovinate e ingiallite, sono prima lavate con cura in acqua fredda e poi leggermente sbollentate, lasciate raffreddare, adagiate a strati in tini preferibilmente di legno e pressate a mano. Sotto e sopra gli strati si adagiano foglie di verza e alla sommità una tavoletta di legno fa da cappello. Nel recipiente si versa acqua fredda salata fino a coprire tutto il prodotto e si sovrappone un peso, per far si che le rape rimangano coperte dal liquido di governo durante tutto il periodo di fermentazione, che dura circa un paio di mesi. Finita la fermentazione il brovadâr, per essere consumato, deve essere tritato finemente. Sotto forma di pesto fermentato si usa per insaporire alcune preparazioni locali, come la minestra di fagioli, orzo e carne di maiale.

Stagionalità

reperibile tutto l’anno