Bottarga di muggine e pesca tradizionale dello Stagno di Cabras

Situato nella parte settentrionale del golfo di Oristano e alimentato dal Riu di Mare Foghe, lo Stagno di Cabras comunica con il mare attraverso un canale naturale nei pressi della peschiera “Sa Madrini”. Assieme alle zone umide di Mistras, Pauli e Sali e con lo stagno di Sale‘e Porcus, forma un ecosistema palustre fra i più vasti d’Europa, protetto dalla Convenzione di Ramsar (Convenzione sulle zone umide di importanza internazionale). Lo stagno di Cabras si caratterizza per l’elevatissima qualità delle sue acque e per l’ambiente naturale incontaminato che lo circonda, ricco di numerose specie faunistiche protette.

La pesca nello Stagno di Cabras si praticava sin dai tempi della civiltà nuragica, e fu successivamente sviluppata anche dai Fenici, dai Cartaginesi e dai Romani. Lo stagno è gestito sotto forma di allevamento estensivo naturale sin dal 1300 d.C: la peschiera Pontis, ad esempio – una delle più note della Sardegna e del Mediterraneo – ha più di quattro secoli.

Il prezioso sistema ecologico dello Stagno lo rende pescosissimo; tra le specie più pregiate, si contano orate, spigole, anguille. Ma è rinomato in particolare per la pesca dei muggini.

La montata del novellame nelle lagune di Oristano avviene ogni anno durante la primavera. L’alternanza delle maree e la forza di attrazione esercitata dall’acqua dolce spinge il pesce negli stagni interni, dove completano la crescita. Nei mesi estivi, sentono il richiamo del mare e tentano di uscire controcorrente, ma il sistema di paratie delle peschiere, calate dai pescatori, impedisce loro il passaggio e li chiude in sos saigusu: le camere della morte, che un tempo erano fatte di canne palustri. I pescatori convogliano i muggini in un punto, aiutandosi con una rete grande che si chiama “su pezzu” e li pescano con un retino che si chiama coppo. Quelli che restano sul fondo sono catturati direttamente con le mani: la tecnica detta “ammanuncadura” prevede di afferrarli all’altezza delle branchie, con una presa che li immobilizza. In questo modo si preserva l’integrità delle delicate sacche ovariche con le quali si produce la bottarga. I muggini “da bottarga” sono le femmine che, all’aspetto, risultano particolarmente gonfie per via degli ovuli giunti a maturazione.

I trasformati tradizionali della pesca del muggine a Cabras sono tre, ma è la fama della bottarga che ha valicato i confini dell’isola. Il nome, antichissimo, viene da “batarik” (pesce salato in arabo).

Alla vista, la bottarga di muggine di Cabras presenta una forma cilindrica compressa e un colore che va dall’ambra-dorato all’ambra aranciato. Al naso è salmastra, ammandorlata e in bocca è avvolgente, netta, con un buon equilibrio tra il dolce e il salato per via delle acque dello Stagno, poco salate.

Il processo di lavorazione tradizionale prevede l’asportazione della sacca ovarica senza danneggiarla, la sua lavatura per eliminare i residui di sangue e la successiva posa sotto sale per un tempo variabile, a seconda delle sue dimensioni e della temperatura ambientale. Prima di essere consumata esige un’essiccatura all’aria aperta che va dai 4 ai 15 giorni. La bottarga di Cabras si presenta sempre con un lembo di pelle argenteo risvoltato e ancora attaccato alla sacca che la rende inconfondibile.

Con il muggine intero o porzionato – comprese le interiora – si produce, soltanto a Cabras, la merca (dal fenicio merk, pesce salato): il muggine viene adagiato o avvolto in foglie di “zibba” (specie Atriplex portulacoides, o porcellana di mare), una specie protetta, che oggi è coltivata appositamente per questa produzione. Sa zibba era usata per conservare il prodotto e facilitarne il trasporto. Recenti scoperte archeologiche confermano che questa tecnica, grazie alla quale il pesce si conserva anche venticinque giorni, era già praticata dai Fenici, per affrontare i lunghi viaggi per mare. La merca di muggine della Laguna di Cabras intera presenta una pelle argenteo grigia, se porzionata, la colorazione della carne è grigio chiara con marezzature gialline.

Su pisci affumau della Laguna di Cabras è il muggine sfilettato e sottoposto a salatura (salamoia), scolatura e affumicatura con legni naturali, una preparazione che un tempo si consumava durante la settimana santa. La sua preparazione è lunga e laboriosa. I pesci desquamati sono immessi in una salamoia fredda. Dopo 6, 8 ore si estraggono le interiora. Si infila quindi un giunco attraverso le branchie, due pesci per giunco, e li si espone all’aria per 1 o 2 settimane, ad asciugare.

Successivamente sono inseriti in un apposito affumicatoio (detto forno) dove bruciano a fuoco erbe secche o quasi legnose, raccolte nelle vicinanze. Dopo circa 5 ore di affumicatura i pesci assumono un bel colore dorato. Estratti dal forno sono pronti per il consumo o per la conservazione sottolio.

Stagionalità

La pesca dei muggini da bottarga avviene nei mesi estivi, da giugno a settembre; gli altri trasformati si producono tutto l’anno.