Boeren Leyden tradizionale

Olanda

Zuid-Holland

Latticini e formaggi

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Boeren Leyden tradizionale

Il Boeren Leyden è uno dei formaggi più antichi dei Paesi Bassi. La città di Leiden, il cui stemma è impresso sulle forme, già nel 1303 ospitava un notissimo mercato di formaggi e fino a due secoli fa il Boeren Leyden era il più diffuso nel paese. La maggiore acidità, il minore contenuto di grasso e la struttura solida rendevano questo formaggio vaccino molto adatto al trasporto nelle colonie d’oltremare: nonostante le temperature altissime e l’elevata umidità dei mari tropicali si conservava infatti molto bene ed era usato anche per l’alimentazione degli equipaggi navali nei secoli XVI e XVII. L’aggiunta del cumino alla cagliata, che rende più semplice il taglio della pasta piuttosto dura, risale a quel periodo.

Nell’area di produzione storica molte vecchie fattorie conservano ancora oggi le cantine fresche e profonde con le finestre basse dove il latte era lasciato all’interno di grandi contenitori per far affiorare la panna.
La preparazione tradizionale del Boeren Leyden prevede di lasciare riposare il latte della mungitura mattutina tutto il giorno affinché la panna affiori. A sera si toglie la panna affiorata e si aggiunge il latte della mungitura serale. Il mattino dopo si elimina quasi totalmente la panna risalita durante la notte e si scalda il latte a 28-30° C. Si aggiunge quindi il caglio, e dopo alcune ore la massa è tagliata in frammenti di circa 5-10 mm; il siero in eccesso è scolato e la cagliata è lavorata a mano secondo una pratica simile al cheddaring. La cagliata, alla quale sono stati aggiunti i semi di cumino, viene posta nello stampo tra due strati di cagliata senza cumino. Dopo alcune ore sotto la pressa, le forme sono estratte dagli stampi e passate ai cosiddetti zakpers, che danno alla pasta la tipica forma a bordi arrotondati. Dopo 4 giorni circa in salamoia, si riveste la crosta con una pellicola marrone-rossiccia a base di semi di annatto.

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Fino al 1870 tutto il formaggio dei Paesi Bassi era prodotto in piccole fattorie. Quando all’inizio del XX secolo aumentò la richiesta internazionale di formaggio olandese, poco alla volta i piccoli produttori entrarono in crisi perchè non riuscivano a sopravvivere su un mercato che richiedeva prezzi competitivi e grandi numeri. Oggi solo l’1% del formaggio dei Paesi Bassi proviene da piccole fattorie e il Boeren Leyden costituisce solo una piccola parte di questa percentuale.
Il Presidio promuove i produttori della regione storica che scremano il latte in modo naturale, producono forme grandi 10-12 kg da stagionare almeno 12-18 mesi. Si tratta di un numero piccolissimo di fattorie che allevano vacche al pascolo sui polder e che preservano una produzione casearia storica a forte rischio di scomparsa.
Un comitato di selezione del Presidio ogni anno svolge degustazioni per proporre sul mercato solo i Boeren Leyden di migliore qualità che saranno venduti con il marchio Boeren Leyden Traditioneel. Inoltre, solo il formaggio fatto con il latte dei pascoli estivi è Presidio Slow Food.

Area di produzione
Le province meridionali dei Paesi Bassi, in particolare i villaggi di Warmond, Oud-Ade, De Kaag, e Zoeterwoude nei dintorni di Leiden
Produttori

Boris & Ellen Heemskerk
De Morgenstond
Oud-Ade
Boekhorsterweg, 20
Tel. +31 (0) 71 50 18 235
info@demorgenstond.com
www.demorgenstond.com

Theo Warmerdam
De Sophiahoeve
Warmond
Wasbeeklaan, 7
sophiahoeve@hetnet.nl
www.desophiahoeve.nl

Trees van Leeuwen
De Keizershof
Zoeterwoude
Noord Aa 4
Tel. +31 (0) 71 58 01 481 – 64 27 40 520
dekeizershof@kpnplanet.nl
www.dekeizershof.nl

Johan van Ruiten
Boerderij de Kaagse Boer
Julianalaan 29
De Kaag
Tel. +31 (0) 6267 142 10
info@kaagseboer.nl
www.kaagseboer.nl

Affinatori

Kaashandel Remijn
Kerkdriel
Tel. +31(0)418 63 31 01
www.kaashandelremijn.nl

De Groot - Verburg
Bodegraven
Tel. +31(0)172 61 22 09
www.degroot-verburg.nl

Zijerveld
Bodegraven
Tel. +31(0)172 63 01 00
www.zijerveldfood.nl
Referente del Presidio
Martin Warmerdam
Tel. +31620958257
abit-martin@live.nl
Fino al 1870 tutto il formaggio dei Paesi Bassi era prodotto in piccole fattorie. Quando all’inizio del XX secolo aumentò la richiesta internazionale di formaggio olandese, poco alla volta i piccoli produttori entrarono in crisi perchè non riuscivano a sopravvivere su un mercato che richiedeva prezzi competitivi e grandi numeri. Oggi solo l’1% del formaggio dei Paesi Bassi proviene da piccole fattorie e il Boeren Leyden costituisce solo una piccola parte di questa percentuale.
Il Presidio promuove i produttori della regione storica che scremano il latte in modo naturale, producono forme grandi 10-12 kg da stagionare almeno 12-18 mesi. Si tratta di un numero piccolissimo di fattorie che allevano vacche al pascolo sui polder e che preservano una produzione casearia storica a forte rischio di scomparsa.
Un comitato di selezione del Presidio ogni anno svolge degustazioni per proporre sul mercato solo i Boeren Leyden di migliore qualità che saranno venduti con il marchio Boeren Leyden Traditioneel. Inoltre, solo il formaggio fatto con il latte dei pascoli estivi è Presidio Slow Food.

Area di produzione
Le province meridionali dei Paesi Bassi, in particolare i villaggi di Warmond, Oud-Ade, De Kaag, e Zoeterwoude nei dintorni di Leiden
Produttori

Boris & Ellen Heemskerk
De Morgenstond
Oud-Ade
Boekhorsterweg, 20
Tel. +31 (0) 71 50 18 235
info@demorgenstond.com
www.demorgenstond.com

Theo Warmerdam
De Sophiahoeve
Warmond
Wasbeeklaan, 7
sophiahoeve@hetnet.nl
www.desophiahoeve.nl

Trees van Leeuwen
De Keizershof
Zoeterwoude
Noord Aa 4
Tel. +31 (0) 71 58 01 481 – 64 27 40 520
dekeizershof@kpnplanet.nl
www.dekeizershof.nl

Johan van Ruiten
Boerderij de Kaagse Boer
Julianalaan 29
De Kaag
Tel. +31 (0) 6267 142 10
info@kaagseboer.nl
www.kaagseboer.nl

Affinatori

Kaashandel Remijn
Kerkdriel
Tel. +31(0)418 63 31 01
www.kaashandelremijn.nl

De Groot - Verburg
Bodegraven
Tel. +31(0)172 61 22 09
www.degroot-verburg.nl

Zijerveld
Bodegraven
Tel. +31(0)172 63 01 00
www.zijerveldfood.nl
Referente del Presidio
Martin Warmerdam
Tel. +31620958257
abit-martin@live.nl

Territorio

NazioneOlanda
RegioneZuid-Holland

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi