Boeren Leyden tradizionale

Il Boeren Leyden è uno dei formaggi più antichi dei Paesi Bassi. La città di Leiden, il cui stemma è impresso sulle forme, già nel 1303 ospitava un notissimo mercato di formaggi e fino a due secoli fa il Boeren Leyden era il più diffuso nel paese. La maggiore acidità, il minore contenuto di grasso e la struttura solida rendevano questo formaggio vaccino molto adatto al trasporto nelle colonie d’oltremare: nonostante le temperature altissime e l’elevata umidità dei mari tropicali si conservava infatti molto bene ed era usato anche per l’alimentazione degli equipaggi navali nei secoli XVI e XVII. L’aggiunta del cumino alla cagliata, che rende più semplice il taglio della pasta piuttosto dura, risale a quel periodo.

Nell’area di produzione storica molte vecchie fattorie conservano ancora oggi le cantine fresche e profonde con le finestre basse dove il latte era lasciato all’interno di grandi contenitori per far affiorare la panna.
La preparazione tradizionale del Boeren Leyden prevede di lasciare riposare il latte della mungitura mattutina tutto il giorno affinché la panna affiori. A sera si toglie la panna affiorata e si aggiunge il latte della mungitura serale. Il mattino dopo si elimina quasi totalmente la panna risalita durante la notte e si scalda il latte a 28-30° C. Si aggiunge quindi il caglio, e dopo una mezz’ora la massa è tagliata in frammenti di circa 5-10 mm; il siero in eccesso è scolato e la cagliata è lavorata a mano secondo una pratica simile al cheddaring. La cagliata, alla quale sono stati aggiunti i semi di cumino, viene posta nello stampo tra due strati di cagliata senza cumino. Dopo alcune ore sotto la pressa, le forme sono estratte dagli stampi e passate ai cosiddetti zakpers, che danno alla pasta la tipica forma a bordi arrotondati. Dopo 4 giorni circa in salamoia, si riveste la crosta con una pellicola marrone-rossiccia a base di semi di annatto.