Il formaggio Storico ribelle, già Bitto Storico, è senza dubbio, uno dei simboli della produzione casearia lombarda: formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento, è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine. Il nucleo storico della sua produzione si trova nelle valli formate dal torrente da cui prende il nome: Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio. Il formaggio che si produce negli alpeggi di queste valli, a un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri, conserva caratteristiche speciali. I caricatori, infatti, sono impegnati nel mantenimento di tutta una serie di pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio, oltre a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina. Innanzitutto, si pratica il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali calècc – millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione- fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda. Un’altra pratica, promossa dai produttori storici, è la monticazione, insieme alla mandria bovina, delle capre Orobiche. Il latte di questi animali entra per un 10, 20% nella produzione del formaggio e gli conferisce una speciale aromaticità e persistenza. Per assicurare il massimo controllo delle condizioni sanitarie del bestiame, i monticatori mungono solo a mano. La salatura del formaggio avviene preferibilmente a secco; in questo modo si forma una crosta più delicata, garanzia di una migliore maturazione. È inoltre espressamente vietato l’uso di integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio.
Questo formaggio entra come ingrediente fondamentale, assieme al burro, al grano saraceno e alle verze nella composizione del piatto simbolo della Valtellina, i pizzoccheri. Un trionfo dei sapori della montagna, una bomba calorica che si può metabolizzare soltanto se la ricetta fa parte del DNA personale o se si scalano quelle stesse montagne da cui ha origine. Ma sarebbe ingiusto relegare uno dei più nobili formaggi italiani al rango di condimento: lo Storico Ribelle, giustamente stagionato è straordinario da tavola, e quando poi si prolunga l’affinamento per 6, 7 anni o più, diventa uno dei rarissimi formaggi da meditazione del mondo.
Stagionalità
Lo Storico ribelle del Presidio si produce solamente nei mesi estivi. Secondo l’andamento climatico, la produzione oscilla dai 60 ai 90 giorni. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 12 mesi, ma può essere protratta fino a 10 anni.
Torna all'archivio >La stagionatura funziona anche come una sorta di "banca del formaggio", dove si può investire in una forma fresca e lasciarla poi a stagionare presso la casera più anni.
Area di produzione
Valli di Albaredo e Gerola e alpeggi confinanti (provincia di Sondrio).
Valli del Bitto
Via Nazionale, 31
Gerola Alta (So)
Tel. 0342 690081-334 3325366
info@storicoribelle.com
www.storicoribelle.com
Stagionatura e punto vendita e degustazione
I caricatori d’alpe sono:Dino Papini di Morbegno (Alpe Orta Soliva), Cristina Gusmeroli di Dazio (Alpe Cul), Simone Ravelli di Morbegno (Alpe Garzino), Luigi Faustino Acquistapace di Gerola Alta (Alpe Trona vaga), Samuele Martinoli di Civo (Alpe Bomino Soliva), Angelo Acquistapace di Cosio Valtellino (Alpe Valvedrano), Carlo Duca di Talamona (Alpe Ancogno Soliva), Sonia Marioli di Talamona (Alpe Cavizzola), Oreste Petrelli di Bema (Alpe Vesenda Bassa e Alpe Pedena), Manuel Ciocchini e Erica Mazzola di Rasura (Alpe Piazza).
Paolo Ciapparelli
Tel. 335 1619279
info@storicoribelle.com
Responsabile Slow Food
Stefano Barbusca
Tel. 339 4131363
stefano.barbusca@gmail.com