Storico ribelle

Presidio Slow Food

Italia

Lombardia

Latticini e formaggi

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Storico ribelle

Il formaggio Storico ribelle, già Bitto Storico, è senza dubbio, uno dei simboli della produzione casearia lombarda: formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento, è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine. Il nucleo storico della sua produzione si trova nelle valli formate dal torrente da cui prende il nome: Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio. Il formaggio che si produce negli alpeggi di queste valli, a un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri, conserva caratteristiche speciali. I caricatori, infatti, sono impegnati nel mantenimento di tutta una serie di pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio, oltre a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina. Innanzitutto, si pratica il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali calècc – millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione- fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda. Un’altra pratica, promossa dai produttori storici, è la monticazione, insieme alla mandria bovina, delle capre Orobiche. Il latte di questi animali entra per un 10, 20% nella produzione del formaggio e gli conferisce una speciale aromaticità e persistenza. Per assicurare il massimo controllo delle condizioni sanitarie del bestiame, i monticatori mungono solo a mano. La salatura del formaggio avviene preferibilmente a secco; in questo modo si forma una crosta più delicata, garanzia di una migliore maturazione. È inoltre espressamente vietato l’uso di integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio.
Questo formaggio entra come ingrediente fondamentale, assieme al burro, al grano saraceno e alle verze nella composizione del piatto simbolo della Valtellina, i pizzoccheri. Un trionfo dei sapori della montagna, una bomba calorica che si può metabolizzare soltanto se la ricetta fa parte del DNA personale o se si scalano quelle stesse montagne da cui ha origine. Ma sarebbe ingiusto relegare uno dei più nobili formaggi italiani al rango di condimento: lo Storico Ribelle, giustamente stagionato è straordinario da tavola, e quando poi si prolunga l’affinamento per 6, 7 anni o più, diventa uno dei rarissimi formaggi da meditazione del mondo.

Stagionalità

Lo Storico ribelle del Presidio si produce solamente nei mesi estivi. Secondo l’andamento climatico, la produzione oscilla dai 60 ai 90 giorni. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 12 mesi, ma può essere protratta fino a 10 anni.

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Il Presidio dello Storico Ribelle è un vero e proprio baluardo, in difesa degli alpeggi, dei pascoli e di un’arte casearia antichissima. Il suo disciplinare è rigoroso: non consente l’uso di mangimi, insilati, né di fermenti aggiunti. Il formaggio del Presidio si produce solo in estate nei pascoli migliori, con latte crudo bovino e caprino. Dopo la salatura e una prima stagionatura in alpeggio i 9 produttori portano le forme a Gerola Alta, dove si trova il Centro del Bitto Storico Ribelle. Qui si trova la casera, una sorta di santuario, dove le forme migliori stagionano anche, 5, 6 o addirittura 10 anni. La stagionatura funziona anche come “banca del formaggio”, dove si può investire in una forma fresca, firmarla con nome e data (scritti a mano sulla crosta con inchiostro di mirtillo) e lasciarla poi a stagionare presso la casera più anni.

Nel centro è possibile degustare e acquistare diverse annate e cru di Storico Ribelle, furmacc del fen e mascherpa. Se si scende più a valle, a Morbegno, lo storico Palazzo Folcher ospita una nuova sede di rappresentanza del Presidio, con un percorso museale nelle antiche cantine e spazi per degustazioni.

Area di produzione
Valli di Albaredo e Gerola e alpeggi confinanti (provincia di Sondrio).

Produttore
Centro del Bitto Storico Ribelle
Via Nazionale, 31
Gerola Alta (So)
Tel. 0342 690081-335 1619279
info@storicoribelle.com
www.storicoribelle.com

Stagionatura e punto vendita e degustazione
I produttori e caricatori d’alpe sono:
Dino Papini di Morbegno (Alpe Orta Soliva), Samuele Martinoli di Civo (Alpe Bomino Soliva), Angelo Acquistapace di Cosio Valtellino (Alpe Valvedrano), Carlo Duca di Talamona (Alpe Ancogno Soliva),
Sonia Marioli di Talamona (Alpe Cavizzola), Manuel Ciocchini e Erica Mazzola di Rasura (Alpe Trona Vaga),
Speziale Claudio (AlpeCaldenno), Az. Taida (Alpi Dosso Cavallo e Vesenda Alta).


Il Centro del Bitto Storico Ribelle ospita la stagionatura (casera) e un punto degustazione dove si può assaggiare e acquistare lo storico ribelle, il furmacc del fen, la mascherpa e altri salumi e formaggi della Valtellina (dallo strachitund al violino di capra), accompagnati dalla polenta taragna (fatta con farina di mais della varietà spinato rosso di Gandino, farina di grano saraceno, storico ribelle e burro) e da una selezione di vini valtellinesi.

Orari di apertura
Chiuso il martedì
Dal lunedì al venerdì: dalle 14 alle 18
Sabato e domenica: dalle 10 alle 19
Referenti dei produttori
Paolo Ciapparelli
Carlo Mazzoleni
Tel. 335 1619279
info@storicoribelle.com

Responsabile Slow Food
Stefano Barbusca
Tel. 339 4131363
stefano.barbusca@gmail.com
Il Presidio dello Storico Ribelle è un vero e proprio baluardo, in difesa degli alpeggi, dei pascoli e di un’arte casearia antichissima. Il suo disciplinare è rigoroso: non consente l’uso di mangimi, insilati, né di fermenti aggiunti. Il formaggio del Presidio si produce solo in estate nei pascoli migliori, con latte crudo bovino e caprino. Dopo la salatura e una prima stagionatura in alpeggio i 9 produttori portano le forme a Gerola Alta, dove si trova il Centro del Bitto Storico Ribelle. Qui si trova la casera, una sorta di santuario, dove le forme migliori stagionano anche, 5, 6 o addirittura 10 anni. La stagionatura funziona anche come “banca del formaggio”, dove si può investire in una forma fresca, firmarla con nome e data (scritti a mano sulla crosta con inchiostro di mirtillo) e lasciarla poi a stagionare presso la casera più anni.

Nel centro è possibile degustare e acquistare diverse annate e cru di Storico Ribelle, furmacc del fen e mascherpa. Se si scende più a valle, a Morbegno, lo storico Palazzo Folcher ospita una nuova sede di rappresentanza del Presidio, con un percorso museale nelle antiche cantine e spazi per degustazioni.

Area di produzione
Valli di Albaredo e Gerola e alpeggi confinanti (provincia di Sondrio).

Produttore
Centro del Bitto Storico Ribelle
Via Nazionale, 31
Gerola Alta (So)
Tel. 0342 690081-335 1619279
info@storicoribelle.com
www.storicoribelle.com

Stagionatura e punto vendita e degustazione
I produttori e caricatori d’alpe sono:
Dino Papini di Morbegno (Alpe Orta Soliva), Samuele Martinoli di Civo (Alpe Bomino Soliva), Angelo Acquistapace di Cosio Valtellino (Alpe Valvedrano), Carlo Duca di Talamona (Alpe Ancogno Soliva),
Sonia Marioli di Talamona (Alpe Cavizzola), Manuel Ciocchini e Erica Mazzola di Rasura (Alpe Trona Vaga),
Speziale Claudio (AlpeCaldenno), Az. Taida (Alpi Dosso Cavallo e Vesenda Alta).


Il Centro del Bitto Storico Ribelle ospita la stagionatura (casera) e un punto degustazione dove si può assaggiare e acquistare lo storico ribelle, il furmacc del fen, la mascherpa e altri salumi e formaggi della Valtellina (dallo strachitund al violino di capra), accompagnati dalla polenta taragna (fatta con farina di mais della varietà spinato rosso di Gandino, farina di grano saraceno, storico ribelle e burro) e da una selezione di vini valtellinesi.

Orari di apertura
Chiuso il martedì
Dal lunedì al venerdì: dalle 14 alle 18
Sabato e domenica: dalle 10 alle 19
Referenti dei produttori
Paolo Ciapparelli
Carlo Mazzoleni
Tel. 335 1619279
info@storicoribelle.com

Responsabile Slow Food
Stefano Barbusca
Tel. 339 4131363
stefano.barbusca@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegioneLombardia

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi