Biroldo della Garfagnana

Italia

Toscana

Salumi e derivati carnei

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Biroldo della Garfagnana

Per fare questo particolare e antico sanguinaccio si utilizza esclusivamente la testa del maiale, che è più magra e conferisce una consistenza morbida al prodotto, con l’unica eccezione di cuore e lingua. Le spezie che profumano l’impasto di carne e sangue possono variare, ma sono tassativamente esclusi i pinoli che, spesso, caratterizzano invece il biroldo di Lucca. La ricetta non è complicata, ma occorre una grande manualità e un saper fare attento per ottenere il prodotto giusto (tradizionalmente è compito delle donne). Si fa bollire la testa del maiale per tre ore, la si disossa accuratamente e si unisce una piccola quantità di sangue, aggiungendo via via la spezie: spezie toscane, con una prevalenza del finocchio selvatico. Naturalmente ci sono anche sale e pepe, accompagnati da noce moscata, chiodi di garofano, cannella e anice stellato – le quantità cambiano in funzione della mano e del gusto del norcino – e c’è chi ci aggiunge pure un po’ di aglio.
Ottenuto l’impasto di carne, sangue e spezie, lo si insacca: prima di essere consumato, deve bollire per altre tre ore e raffreddarsi lentamente all’aria, sotto la pressione di un peso, perdendo così la parte più grassa.
Il biroldo si consuma tagliato a striscioline alte un centimetro entro quindici giorni dalla produzione, magari accompagnato dal tipico pane di castagne garfagnine o dal pane di patate. In bocca è morbido e il suo gusto è perfettamente equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne magra della testa del maiale, ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti.


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Stagionalità

Il periodo di produzione tradizionale va da ottobre ad aprile.

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Un tempo le varianti erano pressoché infinite e ogni famiglia custodiva con orgoglio un ingrediente segreto che rendeva speciale il suo biroldo.
Oggi invece sono rimasti in pochi a farlo sia per la manualità necesaria sia per il gusto particolare: in Garfagnana le persone più anziane non vogliono neppure sentir nominare il biroldo, che per loro rappresenta il cibo povero dei tempi grami. Ma la gente poco per volta ha riscoperto quest’insaccato e molti macellai della zona hanno ripreso a produrlo.
Il Presidio ha riunito i pochi produttori di biroldo rimasti e riuniti in associazione e li aiuta a far conoscere questo prodotto antico, perché possa uscire da un mercato e da un consumo prevalentemente locali.

Area di produzione
Comuni della Garfagnana e della Media Valle del Serchio (provincia di Lucca).

Presidio sostenuto da
Gal della Garfagnana, Comunità Montana della Garfagnana, Comunità Montana della media Valle del Serchio
Gli allevatori del territorio coinvolti nella filiera del Presidio sono:

Podere Le Pianacce di Ghivizzano, Cooperativa agricola dei Colli di Piazza al Serchio, Luigi Vanni di Piazza al Serchio, Agriturismo Pian di Fiume di Bagni di Lucca, Ismaele Turrisi di Pieve Fosciana


Luigi Angelini
Pieve Fosciana (Lu)
Via San Giovanni, 34
tel. 0583 666101

Antica Macelleria di Nutini Fabio
Coreglia Antelminelli (Lu)
Frazione Piano di Coreglia
Via Porrina, 2 bis
tel. 0583 77106
anticamacelleria@hotmail.it

L'Antica Norcineria di Rolando Bellandi
Coreglia Antelminelli (Lu)
Località Ghivizzano
Via Rinascimento, 6
tel. 0583 77008
348 6520490 - 320 8971964
info@anticanorcineria.it
www.anticanorcineria.it

Margherita Coletti
Sillano (Lu)
Località Villa Soraggio
Via San Martino, 43
tel. 0583 614048

Macelleria Poli Omero
di Fabio Poli
Gramolazzo (Lu)
Via Tonini, 91
tel. 0583 610273
fabiopoli2007@yahoo.it
Referente dei produttori del Presidio
Luigi Angelini
tel. 0583 666101
guazzelli.marco@virgilio.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Alessio Pedri
tel. 349 3285213
alessio.pedri@gmail.com
Un tempo le varianti erano pressoché infinite e ogni famiglia custodiva con orgoglio un ingrediente segreto che rendeva speciale il suo biroldo.
Oggi invece sono rimasti in pochi a farlo sia per la manualità necesaria sia per il gusto particolare: in Garfagnana le persone più anziane non vogliono neppure sentir nominare il biroldo, che per loro rappresenta il cibo povero dei tempi grami. Ma la gente poco per volta ha riscoperto quest’insaccato e molti macellai della zona hanno ripreso a produrlo.
Il Presidio ha riunito i pochi produttori di biroldo rimasti e riuniti in associazione e li aiuta a far conoscere questo prodotto antico, perché possa uscire da un mercato e da un consumo prevalentemente locali.

Area di produzione
Comuni della Garfagnana e della Media Valle del Serchio (provincia di Lucca).

Presidio sostenuto da
Gal della Garfagnana, Comunità Montana della Garfagnana, Comunità Montana della media Valle del Serchio
Gli allevatori del territorio coinvolti nella filiera del Presidio sono:

Podere Le Pianacce di Ghivizzano, Cooperativa agricola dei Colli di Piazza al Serchio, Luigi Vanni di Piazza al Serchio, Agriturismo Pian di Fiume di Bagni di Lucca, Ismaele Turrisi di Pieve Fosciana


Luigi Angelini
Pieve Fosciana (Lu)
Via San Giovanni, 34
tel. 0583 666101

Antica Macelleria di Nutini Fabio
Coreglia Antelminelli (Lu)
Frazione Piano di Coreglia
Via Porrina, 2 bis
tel. 0583 77106
anticamacelleria@hotmail.it

L'Antica Norcineria di Rolando Bellandi
Coreglia Antelminelli (Lu)
Località Ghivizzano
Via Rinascimento, 6
tel. 0583 77008
348 6520490 - 320 8971964
info@anticanorcineria.it
www.anticanorcineria.it

Margherita Coletti
Sillano (Lu)
Località Villa Soraggio
Via San Martino, 43
tel. 0583 614048

Macelleria Poli Omero
di Fabio Poli
Gramolazzo (Lu)
Via Tonini, 91
tel. 0583 610273
fabiopoli2007@yahoo.it
Referente dei produttori del Presidio
Luigi Angelini
tel. 0583 666101
guazzelli.marco@virgilio.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Alessio Pedri
tel. 349 3285213
alessio.pedri@gmail.com