Biroldo della Garfagnana

Per fare questo particolare e antico sanguinaccio si utilizza esclusivamente la testa del maiale, che è più magra e conferisce una consistenza morbida al prodotto, con l’unica eccezione di cuore e lingua. Le spezie che profumano l’impasto di carne e sangue possono variare, ma sono tassativamente esclusi i pinoli, che caratterizzano invece il biroldo di Lucca. La ricetta non è complicata, ma occorre una grande manualità e un saper fare attento per ottenere il prodotto giusto (tradizionalmente è compito delle donne). Si fa bollire la testa del maiale per tre ore, la si disossa e si unisce una piccola quantità di sangue, aggiungendo via via la spezie: spezie toscane, con una prevalenza del finocchio selvatico. Naturalmente ci sono anche sale e pepe, accompagnati da noce moscata, chiodi di garofano, cannella e anice stellato – le quantità cambiano in funzione della mano e del gusto del norcino – e c’è chi ci aggiunge pure un po’ di aglio.
Ottenuto l’impasto di carne, sangue e spezie, lo si insacca: prima di essere consumato, deve bollire per altre tre ore e raffreddarsi lentamente all’aria, sotto la pressione di un peso, perdendo così la parte più grassa.
Il biroldo si consuma tagliato a striscioline alte un centimetro entro quindici giorni dalla produzione, magari accompagnato dal tipico pane di castagne garfagnine o dal pane di patate. In bocca è morbido e il suo gusto è equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne magra della testa del maiale, ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti.

Stagionalità

Il periodo di produzione tradizionale va da ottobre ad aprile