Banana kayinja di Bugonya

In Uganda la banana è il cibo di base (proprio come il mais in Messico e il grano nei paesi del Mediterraneo). Si coltiva in tutto il paese e si mangia ogni giorno. Se ne contano oltre 50 varietà, che si mangiano nei modi più svariati: cotte (come la varietà matooke, gonja, kivuvu), arrostite, al vapore, fritte, crude (come la ndizi, bogoya) e ancora trasformate in distillati. Oggi, però, questa straordinaria biodiversità è gravemente minacciata: da uno dei mercati più omologati del mondo (il commercio internazionale delle banane è dominato da una sola cultivar, la cavendish), da una malattia (nota come Moko o Fusarium e causata dal batterio Xanthomona) che nel giro di pochi anni ha già devastato interi ettari di colture e da un progetto che sta sperimentando l’introduzione in Uganda della cosidetta “super banana”, geneticamente modificata.
Tra le tante varietà, la banana kayinja (anche nota come mbidde) non si mangia fresca, ma soltanto trasformata in birra e distillati. In tutto il paese è stata parte integrante della cultura di molte tribù come i banyoro, i basoga e i baganda. I prodotti che se ne ricavano, ancora oggi, sono considerati sacri e sono consumati in occasione di feste e celebrazioni. Un tempo era presente in ogni orto e giardino insieme a piante di ananas, frutti della passione, banane matooke, caffè, mais e patate, ma oggi questa varietà è sempre più rara.
Il fusto è verde chiaro con tonalità rosate all’estremità dei germogli; le foglie sono di colore verde brillante. Le piante possono raggiungere i 5 metri di altezza e iniziano a fruttificare dopo 10 mesi, a partire dal trapianto dei germogli. I frutti maturi sono verdi e si raccolgono tra marzo e agosto, in modo scalare. Il tronco che sorregge il casco maturo è tagliato alla base: si piega piano, si preleva il casco e si carica su una bicicletta. Con l’aiuto di un asse, su una bicicletta si possono caricare fino a 7 caschi (il peso è di circa 10 kg ciascuno).
A questo punto le banane si sistemano su una struttura di legno (una specie di lettino sospeso) e si coprono con le foglie. Dopo 5-7 giorni, si staccano i frutti dal casco, si pelano e si spremono, per ottenere il succo (in lingua locale, omubissi).
Il succo si beve fresco oppure è ingrediente di partenza per produrre birra e distillati. La birra che se ne ricava, tonto o bwakata nella lingua locale, ha grado alcolico medio-alto, colore brunato e sapore leggermente zuccherino. Si ottiene dal succo di banana unito a farina di sorgo fermentata e si conserva pochi giorni dentro la kita, una grande zucca essiccata. Per servirla agli ospiti si usa l’endeku, una zucca più piccola. Attraverso due cicli di distillazione (con attrezzature rudimentali) si ottiene invece il waragi, la tradizionale acquavite incolore e dall’aroma leggermente affumicato. Oggi, in Uganda, si trova in commercio un waragi prodotto con lo zucchero di canna al posto della kayinja e con tecniche di distillazione moderne. Per questa ragione molti piccoli produttori hanno abbandonato la coltivazione di questa varietà di banana.
Nei periodi di siccità i frutti ancora acerbi della kayinja sono tagliati a pezzetti ed essiccati. In un secondo tempo, i pezzi saranno tritati e ridotti in una farina che si può amalgamare ad altri alimenti o mangiare da sola. Le foglie della kayinga, inoltre, sono ottime per avvolgere i cibi e cuocerli al vapore.
Siccome è molto longeva – la pianta di questa varietà produce anche più di cinquant’anni – la kayinja fungeva anche da segnaconfine tra i terreni. Proprio questa, del resto, è l’origine del suo nome: l’espressione “kayinja ka lusalosalo” indica una sorta di pietra angolare usata per delimitare le proprietà.