Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell’alto Bresciano, in Val di Caffaro, celebre per il suo carnevale. Di qui nasce il nome del formaggio che si produce in quella valle. Un formaggio a pasta cruda e da latte parzialmente scremato, che in quest’area alpina assume caratteristiche assolutamente originali. La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcune forme arrivano anche a 20-22 chilogrammi.
Si fa con il latte crudo di vacca (Bruno-Alpina): seguendo un’antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. Stagiona a lungo: il disciplinare prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi). Durante l’affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra.
Il Bagòss comincia ad esprimere tutta la complessità di grande formaggio dopo almeno 10-12 mesi di stagionatura, quando la pasta inizia a diventare granitica e tende a rompersi in scaglie. In questa situazione, al naso si avvertono, potenti, le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note molto verdi di pascolo e fienagione. Buona la corrispondenza gustativa: alle note verdi si aggiungono una leggera sensazione di mandorle e un finale di bocca lievemente piccante, che tende ad aumentare con il prolungarsi della stagionatura.
Stagionalità
Reperibile tutto l'anno
Un marchio sullo scalzo delle forme, dal 2004, permette di riconoscere il Bagòss di Bagolino della Cooperativa. I produttori producono il loro formaggio seguendo tecniche artigianali e antiche. Tutti quanti usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D’estate caseificano in alpeggio, d’inverno un disciplinare rigoroso prevede di alimentare gli animali soltanto con fienagione locale. Il Presidio promuove questo grande formaggio e lo tutela dai tanti falsi che circolano sul mercato.
Area di produzione
Comune di Bagolino (provincia di Brescia).
Presidio sostenuto da
Comune di Bagolino, Cooperativa Valle di Bagolino, Comunità Montana Valle Sabbia, Provincia di Brescia
Mario Buccio
Via Sant’Anna, 37
Bagolino (Bs)
Tel. 328 8425209
aziendabucciomario@libero.it
Amerigo Salvadori
Via Ponte Selva, 14
Bagolino (Bs)
Tel. 328 8425209
Produce in malga Maniva (1500 metri) e in malga Dasdana (1809 metri)
Pietro Salvadori
Località Selva, 1
Bagolino (Bs)
Tel. 347 0864578
piebagoss@hotmail.com
Produce in malga Campel (1500) e Soc (1800)
Oscar e Federico Stagnoli
Via Prada, 20 A
Bagolino (Bs)
Tel. 366 9561861-334 7602751
ostagnoli@gmail.com
Primo Stagnoli
Via Madonna di San Luca, 55
Bagolino (Bs)
Tel. 331 2214665
stagnoli.michele@gmail.com