Bagòss di Bagolino

Italia

Lombardia

Latticini e formaggi

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Bagòss di Bagolino

Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell’alto Bresciano, in Val di Caffaro, celebre per il suo carnevale. Di qui nasce il nome del formaggio che si produce in quella valle. Un formaggio a pasta cruda e da latte parzialmente scremato, che in quest’area alpina assume caratteristiche assolutamente originali. La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcuni Bagòss arrivano anche a 20-22 chilogrammi.
Si fa con il latte crudo di vacca (Bruno-Alpina): seguendo un’antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. Stagiona a lungo: il disciplinare prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi). Durante l’affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra.
Il Bagòss comincia ad esprimere tutta la complessità di grande formaggio dopo almeno 10-12 mesi di stagionatura, quando la pasta inizia a diventare granitica e tende a rompersi in scaglie. In questa situazione, al naso si avvertono, potenti, le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note molto verdi di pascolo e fienagione. Buona la corrispondenza gustativa: alle note verdi si aggiungono una leggera sensazione di mandorle e un finale di bocca lievemente piccante, che tende ad aumentare con il prolungarsi della stagionatura.

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Stagionalità

Il bagoss di produce tutto l'anno. La stagionatura minima prevista è di 12 mesi.

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Formaggio nobilissimo, è affettuosamente chiamato dai locali il “grana dei poveri”. In effetti, quando è ben stagionato, si presta alla grattugia: ma il Bagòss è soprattutto uno straordinario formaggio da tavola.
Un marchio sullo scalzo delle forme, dal 2004, permette di riconoscere il Bagòss di Bagolino della Cooperativa. I produttori del Presidio sono sei, e aderiscono tutti alla Cooperativa Valle di Bagolino. Producono il loro formaggio seguendo tecniche artigianali e antiche. Tutti quanti usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D’estate caseificano in alpeggio, d’inverno un disciplinare rigoroso prevede di alimentare gli animali soltanto con fienagione locale. Il Presidio promuove questo grande formaggio e lo tutela dai tanti falsi che circolano sul mercato.

Area di produzione
Comune di Bagolino (provincia di Brescia).

Presidio sostenuto da
Comune di Bagolino, Cooperativa Valle di Bagolino, Comunità Montana Valle Sabbia, Provincia di Brescia
Mario Buccio
Spazio vendita e degustazione "la Malga del re"
In via Sant’Anna 37,
Bagolino
Tel. +39 3288425209
aziendabucciomario@libero.it
Produce in malga Dólò dai 1600 ai 2000 Mt e in fondovalle in località Prise

Amerigo Salvadori
Bagolino (Bs)
Via Ponte Selva, 14
tel. 0365 99600 - 3284511046
Produce in malga Maniva (1500 metri) e in malga Dasdana (1809 metri)

Pietro Salvadori
Bagolino (Bs)
loc. Selva, 1
tel. +39 3470864578
piebagoss@hotmail
Produce in malga Campel (1500) e Soc (1800)

Diego Scalvini
Bagolino (Bs)
Via Cerretto Basso
tel. 0365 99354 - 333 6671429
aziendascalvini@alice.it
Produce in malga Doletten (1955 metri)

Francesco Stagnoli
Bagolino (Bs)
Via Prada, 20a
tel. +39 0365. 99 786
ostagnoli@gmail.com
Produce in malga Scaie (1750) e malga Cornelle (2000)
Referente dei produttori:
Gianluca Buccio
tel .3288425209
aziendabucciomario@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Lorenzo Berlendis
tel. 380 3512321
l.berlendis@slowfood.it

Formaggio nobilissimo, è affettuosamente chiamato dai locali il “grana dei poveri”. In effetti, quando è ben stagionato, si presta alla grattugia: ma il Bagòss è soprattutto uno straordinario formaggio da tavola.
Un marchio sullo scalzo delle forme, dal 2004, permette di riconoscere il Bagòss di Bagolino della Cooperativa. I produttori del Presidio sono sei, e aderiscono tutti alla Cooperativa Valle di Bagolino. Producono il loro formaggio seguendo tecniche artigianali e antiche. Tutti quanti usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D’estate caseificano in alpeggio, d’inverno un disciplinare rigoroso prevede di alimentare gli animali soltanto con fienagione locale. Il Presidio promuove questo grande formaggio e lo tutela dai tanti falsi che circolano sul mercato.

Area di produzione
Comune di Bagolino (provincia di Brescia).

Presidio sostenuto da
Comune di Bagolino, Cooperativa Valle di Bagolino, Comunità Montana Valle Sabbia, Provincia di Brescia
Mario Buccio
Spazio vendita e degustazione "la Malga del re"
In via Sant’Anna 37,
Bagolino
Tel. +39 3288425209
aziendabucciomario@libero.it
Produce in malga Dólò dai 1600 ai 2000 Mt e in fondovalle in località Prise

Amerigo Salvadori
Bagolino (Bs)
Via Ponte Selva, 14
tel. 0365 99600 - 3284511046
Produce in malga Maniva (1500 metri) e in malga Dasdana (1809 metri)

Pietro Salvadori
Bagolino (Bs)
loc. Selva, 1
tel. +39 3470864578
piebagoss@hotmail
Produce in malga Campel (1500) e Soc (1800)

Diego Scalvini
Bagolino (Bs)
Via Cerretto Basso
tel. 0365 99354 - 333 6671429
aziendascalvini@alice.it
Produce in malga Doletten (1955 metri)

Francesco Stagnoli
Bagolino (Bs)
Via Prada, 20a
tel. +39 0365. 99 786
ostagnoli@gmail.com
Produce in malga Scaie (1750) e malga Cornelle (2000)
Referente dei produttori:
Gianluca Buccio
tel .3288425209
aziendabucciomario@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Lorenzo Berlendis
tel. 380 3512321
l.berlendis@slowfood.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneLombardia

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi