Baccalà di Møre og Romsdal

La produzione di klippfisk (baccalà) vanta lunghe tradizioni in Norvegia: la trasformazione del merluzzo in baccalà comincia, infatti, nel 1691 attorno alla città di Fosen, per poi estendersi, a partire dalla metà del XVIII secolo, all’intera costa nord-occidentale della Norvegia, dalle selvagge coste di Sunnmøre fino alla zona Kristiansund, particolarmente adatta per la produzione di baccalà. Qui vi era abbondanza di merluzzo, rocce sulle quali essiccare il pesce e lunghi periodi di clima fresco e ventilato tra aprile e maggio. Le rocce venivano ripulite da ogni residuo di terra e strofinate con il sale prima di stendervi i filetti da essiccare. Foto storiche ci mostrano un paesaggio di rocce letteralmente ricoperte di pesce messo a essiccare, con donne e bambini impegnati nel processo di lavorazione del baccalà. Oggi, lungo le coste occidentali della Norvegia, sopravvive ancora una produzione di baccalà che segue i dettami tradizionali, ma si è andata riducendo sensibilmente. I pochi piccoli produttori rimasti lavorano lo skrei e i merluzzi che migrano verso la costa (Gadus morhua), entrambi provenienti dalle acque dell’Atlantico del Nord, dove gli stock godono ancora di buona salute. I pescatori escono con piccole imbarcazioni e pescano da gennaio ad aprile utilizzando esclusivamente tecniche sostenibili, come speciali reti per merluzzo e uncini. Il pesce viene consegnato fresco ai produttori, i quali iniziano immediatamente il processo di lavorazione del baccalà: questo dura all’incirca quattro mesi e prevede fasi successive di salagione, essiccazione e selezione del pesce.
Sin dalla prima metà del Novecento, il baccalà è stato essiccato in tunnel che riproducevano le condizioni climatiche costiere e, ancora oggi, i continui controlli e gli spostamenti del baccalà all’interno dei tunnel, mirati a ottenere un’essiccazione ottimale, sono operazioni svolte manualmente e dipendono esclusivamente dall’abilità degli artigiani. Oggi la produzione artigianale di baccalà si è ridotta drasticamente, al punto di essere quasi scomparsa. La maggior parte di quello reperibile sul mercato, infatti, proviene da merluzzo catturato da pescherecci o grosse imbarcazioni con reti meccanizzate. Il pescato viene quindi congelato e consegnato ai grandi produttori che lo lavorano con metodi industriali moderni, cancellando così la tradizione e i saperi locali.