Sull’Altopiano dei Sette Comuni lo sanno bene: “Il formaggio buono si fa a nord del campanile” dicono ogni volta che parlate con qualcuno di pascoli e di latte: si fa in montagna, con il latte delle vacche al pascolo sugli alpeggi. L’Altopiano ha ancora oltre 70malghe attive che tutte le estati caricano migliaia di capi. Lo spettacolo delle vacche che a fine settembre scendono lungo le strade dell’altopiano a valle, per il riposo invernale, non è raro in Asiago: qui le tradizioni sono ancora forti e può capitare di dover accostare l’auto sul ciglio della strada per lasciare sfilare ordinatamente decine di bruno alpine, grigio alpine o addirittura rendene. Queste ultime – insieme alle burline – sono le vacche tradizionali di queste montagne. Rustiche, dal mantello castano scuro, scurissimo, a volte nero lucente, le rendene; piccoline, con grandi pezze nere su manto candido, le burline. Entrambe danno un latte eccezionale e sono perfette per il pascolo: razze robuste, buone per ogni pascolo, anche quello più impervio o meno generoso.
Fare formaggi magri o semigrassi non è facile. In generale si avverte sempre una certa mancanza di equilibrio: se la pasta è troppo tirata, il formaggio è asciutto, se è troppo cotta sa di caramello, se si sbaglia la salatura, sa solo di sale e così via. L’Asiago stravecchio mediamente non presenta questi inconvenienti: ha profumi che vanno dall’erba sfalciata alla frutta matura al muschio. In bocca entra dolce, quasi zuccherino e via via tende al pungente, alla nocciola tostata, al pane grigliato. Un prodotto rarissimo, che offre una straordinaria complessità di gusti, sapori e aromi.
Stagionalità
Reperibile tutto l’anno
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Altopiano dei Sette Comuni: comuni di Asiago, Conco, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana, Rotzo (provincia di Vicenza).
Asiago (Vi)
Località Larici
Tel. 0424 692224-347 2382892
info@frigostoff.it
Produce in malga Larici di Sotto (1625 metri). Da giugno a settembre, la malga offre anche ristorazione.
Fattoria Cortese
Conco (Vi)
Contrà Rovera, 3
Tel. 0424 407220-335 6445643
info@malgaverde.com
Produce in malga Verde (1054 metri). Malga Verde offre anche ristorazione.
Davide Nicoli
Caltrano (Vi)
Malga Serona
cell. +39 340 787 1186
info.malgaserona@gmail.com
Malga Serona (1267 metri) offre ristorazione.
Attilio Saggiorato
tesoriere@slowfoodveneto.it