Asiago stravecchio

Sull’Altopiano dei Sette Comuni lo sanno bene: “Il formaggio buono si fa a nord del campanile” dicono ogni volta che parlate con qualcuno di pascoli e di latte: si fa in montagna, con il latte delle vacche al pascolo sugli alpeggi. E di alpeggi l’altopiano ne ha ancora tanti, oltre settanta malghe attive che tutte le estati caricano migliaia di capi. Lo spettacolo delle vacche che a fine settembre scendono lungo le strade dell’altopiano a valle, per il riposo invernale, non è raro in Asiago: qui le tradizioni sono ancora forti e può capitare di dover accostare l’auto sul ciglio della strada per lasciare sfilare ordinatamente decine di bruno alpine, grigio alpine o addirittura di rendene. Queste ultime – insieme alle burline – sono le vacche tradizionali di queste montagne. Rustiche, dal mantello castano scuro, scurissimo, a volte nero lucente, le rendene; piccoline, con grandi pezze nere su manto candido, le burline. Entrambe danno un latte eccezionale e sono perfette per il pascolo: razze robuste, buone per ogni pascolo, anche quello più impervio o meno generoso.
Le malghe ancora attive nei Sette Comuni sono oltre sessanta, un dato già di per sé eccezionale. Una trentina trasforma il latte in formaggio, ma solo una decina produce Asiago stravecchio Dop per un totale di un migliaio di forme circa ogni anno. Pochissime.
Perché fare formaggi magri o semigrassi e farli buoni non è facile. In generale si avverte sempre una certa mancanza di equilibrio: se la pasta è troppo tirata, il formaggio è asciutto, se è troppo cotta sa di caramello, se si sbaglia la salatura, sa solo di sale e così via. L’ Asiago stravecchio mediamente non presenta questi inconvenienti: ha profumi che vanno dall’erba sfalciata alla frutta matura al muschio. In bocca entra dolce, quasi zuccherino e via via tende al pungente, alla nocciola tostata, al pane grigliato. Un prodotto rarissimo, che offre una straordinaria complessità di gusti, sapori e aromi.

Stagionalità

L'Asiago stravecchio viene prodotto nella stagione estiva, da giugno a settembre. La stagionatura deve essere almeno 18 mesi.