Asiago stravecchio

Presidio Slow Food

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Veneto

Latticini e formaggi

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Asiago stravecchio

Sull’Altopiano dei Sette Comuni lo sanno bene: “Il formaggio buono si fa a nord del campanile” dicono ogni volta che parlate con qualcuno di pascoli e di latte: si fa in montagna, con il latte delle vacche al pascolo sugli alpeggi. L’Altopiano ha ancora oltre 70malghe attive che tutte le estati caricano migliaia di capi. Lo spettacolo delle vacche che a fine settembre scendono lungo le strade dell’altopiano a valle, per il riposo invernale, non è raro in Asiago: qui le tradizioni sono ancora forti e può capitare di dover accostare l’auto sul ciglio della strada per lasciare sfilare ordinatamente decine di bruno alpine, grigio alpine o addirittura rendene. Queste ultime – insieme alle burline – sono le vacche tradizionali di queste montagne. Rustiche, dal mantello castano scuro, scurissimo, a volte nero lucente, le rendene; piccoline, con grandi pezze nere su manto candido, le burline. Entrambe danno un latte eccezionale e sono perfette per il pascolo: razze robuste, buone per ogni pascolo, anche quello più impervio o meno generoso.
Fare formaggi magri o semigrassi non è facile. In generale si avverte sempre una certa mancanza di equilibrio: se la pasta è troppo tirata, il formaggio è asciutto, se è troppo cotta sa di caramello, se si sbaglia la salatura, sa solo di sale e così via. L’Asiago stravecchio mediamente non presenta questi inconvenienti: ha profumi che vanno dall’erba sfalciata alla frutta matura al muschio. In bocca entra dolce, quasi zuccherino e via via tende al pungente, alla nocciola tostata, al pane grigliato. Un prodotto rarissimo, che offre una straordinaria complessità di gusti, sapori e aromi.

Stagionalità

Reperibile tutto l’anno

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Perdere un formaggio eccezionale come l’Asiago stravecchio delle malghe dell’Altopiano dei Sette Comuni sarebbe un danno irreparabile. Eppure il rischio esiste: perché una buona forma di Asiago diventi stravecchio occorrono almeno 18 mesi di stagionatura in ambiente naturale e molti malgari preferiscono vendere prima le forme. Per questo ogni anno sono sempre di meno le forme di stravecchio. Il Presidio, composto da pochi produttori dell’Altopiano si è dato un regolamento, che prevede la delimitazione dell’area di produzione – solo gli storici Comuni dell’Altopiano – e una pratica di allevamento che esige il pascolo e esclude insilati, mangimi industriali e prodotti ogm. Ma soprattutto stabilisce la produzione migliore: da giugno a settembre. Il Presidio vuole convincere i casari a far stagionare a lungo un maggior numero di forme avvicinando un mercato interessato a riconoscere la giusta ricompensa per una qualità eccellente e, soprattutto, vuole fare in modo che i malgari siano sempre più consapevoli del loro ruolo, fondamentale per la tutela di queste montagne e per la salvaguardia di una cultura e di una tradizione antichissime.

Area di produzione
Altopiano dei Sette Comuni: comuni di Asiago, Conco, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana, Rotzo (provincia di Vicenza).

Presidio sostenuto da
Regione Veneto
Roberto Frigo
Asiago (Vi)
Località Larici
Tel. 0424 692224-347 2382892
info@frigostoff.it
Produce in malga Larici di Sotto (1625 metri). Da giugno a settembre, la malga offre anche ristorazione.

Fattoria Cortese
Conco (Vi)
Contrà Rovera, 3
Tel. 0424 407220-335 6445643
info@malgaverde.com
Produce in malga Verde (1054 metri).
Responsabile Slow Food del Presidio
Mauro Pasquali
m.pasquali@slowfoodveneto.it
 
Perdere un formaggio eccezionale come l’Asiago stravecchio delle malghe dell’Altopiano dei Sette Comuni sarebbe un danno irreparabile. Eppure il rischio esiste: perché una buona forma di Asiago diventi stravecchio occorrono almeno 18 mesi di stagionatura in ambiente naturale e molti malgari preferiscono vendere prima le forme. Per questo ogni anno sono sempre di meno le forme di stravecchio. Il Presidio, composto da pochi produttori dell’Altopiano si è dato un regolamento, che prevede la delimitazione dell’area di produzione – solo gli storici Comuni dell’Altopiano – e una pratica di allevamento che esige il pascolo e esclude insilati, mangimi industriali e prodotti ogm. Ma soprattutto stabilisce la produzione migliore: da giugno a settembre. Il Presidio vuole convincere i casari a far stagionare a lungo un maggior numero di forme avvicinando un mercato interessato a riconoscere la giusta ricompensa per una qualità eccellente e, soprattutto, vuole fare in modo che i malgari siano sempre più consapevoli del loro ruolo, fondamentale per la tutela di queste montagne e per la salvaguardia di una cultura e di una tradizione antichissime.

Area di produzione
Altopiano dei Sette Comuni: comuni di Asiago, Conco, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana, Rotzo (provincia di Vicenza).

Presidio sostenuto da
Regione Veneto
Roberto Frigo
Asiago (Vi)
Località Larici
Tel. 0424 692224-347 2382892
info@frigostoff.it
Produce in malga Larici di Sotto (1625 metri). Da giugno a settembre, la malga offre anche ristorazione.

Fattoria Cortese
Conco (Vi)
Contrà Rovera, 3
Tel. 0424 407220-335 6445643
info@malgaverde.com
Produce in malga Verde (1054 metri).
Responsabile Slow Food del Presidio
Mauro Pasquali
m.pasquali@slowfoodveneto.it
 

Territorio

NazioneItalia
RegioneVeneto

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