E’ un pecorino unico al mondo, legato esclusivamente a Escalaplano, un paese di poco più di 2.000 abitanti circondato da aridi altipiani delimitati dalle profonde vallate del Flumendosa e del Flumineddu, nell’entroterra sud-orientale della Sardegna.
In questo territorio pastorale, un tempo famoso per la produzione del sughero, si produce l’axridda un formaggio completamente ricoperto di argilla, che in dialetto sardo si dice, appunto, axridda, (la “x” si pronuncia come la “j” di “jeux”, “gioco” in francese).
Anticamente a Escalaplano, come nel resto della Sardegna, a causa del clima arido delle lunghe e assolate estati, potevano insorgere problemi per la conservazione del pecorino, che avveniva esclusivamente in locali naturali. Le famiglie dell’epoca si erano accorte che conciandolo con l’argilla, cavata poco lontano dal paese, il pecorino poteva affrontare più facilmente lunghe stagionature. L’argilla, infatti, protegge il formaggio creando una patina naturale che ne rallenta i processi evolutivi mantenendo un corretto grado di umidità della pasta e difendendola dalle infestazioni di acari e mosche. Infine, consente di ridurre il numero di ribaltamenti del pecorino sugli scaffali di stagionatura.
L’axridda ha forma cilindrica o tronco-conica, con un peso cha va dai 2 ai 4 chilogrammi, anche se esistono forme che raggiungono i 12 chili. La pasta è abbastanza friabile e di colore paglierino, ricoperta da una crosta dura, rugosa e di colore tendente al grigio.
Per produrre l’axridda, si lavora il latte crudo di pecora (esclusivamente di razza sarda) coagulato con caglio di vitello e lavorato a pasta cruda: quando si è formata la cagliata, si rompe in piccoli granuli, si mette in forma e si sala. Dopo la salatura a secco, inizia la maturazione con i consueti rivoltamenti e la pulitura delle forme, prima con acqua tiepida e poi con olio di lentischio (ricavato dalla spremitura delle piccole bacche di questo arbusto, tipico della macchia mediterranea locale). Trascorsi 5-7 mesi si avvolge il formaggio nell’argilla, formando una patina leggermente morchiosa che aderisce elasticamente alla crosta e, dopo almeno un altro mese di maturazione, l’axridda è pronta per essere consumata.
La stagionatura minima è di sei mesi, ma il formaggio dà il meglio di sé nel tempo: forme che arrivano persino a trenta mesi presentano ancora una freschezza di fondo che non viene nascosta dalle note evolute e dalla decisa piccantezza proprie dei pecorini lungamente stagionati. Viceversa, le axridde più giovani, particolarmente dolci, esplodono di sentori erbacei e dell’aromaticità dell’olio di lentischio.
Stagionalità
La produzione dell’axridda segue il ciclo naturale della produzione del latte ovino, che incomincia a dicembre per esaurirsi all’inizio dell’estate, quando le pecore vanno in asciutta e cessano di produrre. Le prime forme, di minimo 6 mesi di stagionatura, sono quindi pronte per essere consumate a partire dalla tarda primavera.
Torna all'archivio >Slow Food è attiva da sempre per dare un futuro alla pastorizia sarda e lo fa creando nuovi Presìdi su formaggi legati al territorio che stanno rischiando di scomparire, come l’arxidda di Ecalaplano.
Il Presidio dell’axridda nasce per tutelare e promuovere una produzione che a Escalaplano vanta una lunga tradizione, ma che è custodita ormai da poche famiglie e rischia di scomparire. Il Presidio nasce con un solo pastore che trasforma il proprio latte commercializzando il formaggio; gli altri pastori lo producono per consumo familiare o vendono il latte ai caseifici.
Slow Food si impegna a coinvolgere nel progetto altri allevatori virtuosi, che potranno così ottenere il giusto riconoscimento del proprio lavoro. Il disciplinare di produzione del Presidio stabilisce le modalità di allevamento del gregge - a conduzione semibrada con limitate integrazioni di cereali durante l’estate quando il pascolo è scarso - fino alla fase finale di produzione del pecorino, che vede l’uso di argilla proveniente esclusivamente del territorio di produzione.
Area di produzione
Comune di Escalaplano e comuni limitrofi (provincia Sud-Sardegna).
Supportato da
Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali
Il Presidio dell’Arxidda di Escalaplano è finanziato dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow
Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
