La Cordigliera Bianca delle Ande è la catena montuosa tropicale più alta al mondo: le sue cime possono superare i 6.000 metri sul livello del mare. Qui – tra i 3.200 e i 3.800 metri – vivono le comunità indigene che custodiscono tre varietà locali di lupino (tarwi in lingua quechua) gustose e nutrienti. Il lupino, noto a livello locale come chocho, è coltivato in almeno cinque distretti diversi nella provincia di Huaylas, caratterizzati da altitudini e condizioni climatiche eterogenee. I suoli sabbiosi e leggeri di quest’area sono adatti alla coltivazione di questo legume che, difficilmente sopporta suoli argillosi o con ristagni d’acqua. Non è chiaro esattamente da quanto tempo si coltivi il lupino nella provincia, ma la sua origine si attribuisce al periodo precolombiano. Numerosi ritrovamenti archeologici, inclusi vasellami o tessuti, raffigurano, infatti, piante e semi di lupino.
Dai fiori lilla con i petali bianchi, la pianta di lupino produce tra i 10 e i 12 baccelli e, ciascuno, contiene da 5 a 6 semi. Il seme è molto piccolo, rotondo e ha colori diversi: bianco, bianco con occhio nero, bianco puntinato di nero e color crema chiaro. La polpa è amara e, per questo motivo, occorre lasciarlo in acqua corrente per tre giorni e tre notti.
Apprezzato dalle comunità, il lupino ha elevate proprietà nutrizionali ed è ingrediente di numerosi piatti locali.
La ricetta più diffusa e tradizionale è il picante, un piatto a base di lupini, patate, peperoni gialli, cipolle e aglio, accompagnato da mais tostato e rocoto (una varietà di peperoncino). Un altro piatto importante della provincia di Huaylas è il ceviche de chocho, fatto con lupini, cipolle, pomodori, rocoto, limone e coriandolo. Alcune preparazioni recenti e più sperimentali, come il gelato di lupino, dimostrano la potenziale versatilità di questo prodotto.
Il lupino di Huaylas è ancora poco conosciuto al di fuori del territorio di origine; per questo, il Presidio intende valorizzare il prodotto a Lima e nelle altre città principali del paese, promuovendolo soprattutto con la collaborazione dei cuochi e delle istituzioni lo- cali. L’importante patrimonio gastronomico del dipartimento di Ancash, soprattutto della zona del Callejon de Huaylas, e il crescente interesse per il cibo di qualità nel paese sono canali interessanti per la diffusione di questo legume e di piatti e ricette tradizionali a base di lupino.
Area di produzione
Distretti di Caraz, Huaylas, Mato, Pamparomás e Pueblo Libre, provincia di Huaylas, dipartimento di Ancash
Presidio sostenuto da
Fondo Italo Peruviano
Agenzia Italiana di Cooperazione allo Sviluppo
In collaborazione con
Onlus Fondazione Albero della Vita
Isaías Pablo Huamán Figueroa
