Grani duri tradizionali Tunisini

Tunisia

La Manouba

Cereali e farine

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Grani duri tradizionali Tunisini

I cereali, in particolare il grano duro e l’orzo, sono una componente fondamentale dell’agricoltura e dell’alimentazione tunisina da secoli: il couscous era già un piatto tradizionale Amazigh e la Tunisia era addirittura, secondo la leggenda, matmouret rouma, il granaio di Roma. Ancora oggi i prodotti alimentari derivati come il cous cous, il pane e la pasta sono associati a rituali di comunione e condivisione che conferiscono al grano forti valori simbolici e comunitari.
Purtroppo molte delle varietà tradizionali sono andate perse, sostituite da altre più produttive ma meno nutrienti, che richiedono un importante apporto di concimi chimici a discapito del suolo e dell’intero ecosistema.
Ciononostante, nel nord della Tunisia, nelle alture comprese tra Tebourba, Nefsa, Jendouba, el Kef, Siliana e Zaghouane, si possono ancora trovare fattorie che coltivano, selezionano e custodiscono alcune varietà tradizionali di cereali, insieme a uliveti, legumi, ortaggi, api e piccoli allevamenti di vacche e capre.
In particolare, in queste aree si coltivano tre varietà tradizionali di grano duro – la Mahmoudi, la Chili, la Biskri– caratterizzate da taglia elevata e da grani ambrati e vetrosi.
Dai chicchi si ottiene la semola, ingrediente di cuscus, pane e borghul (grano cotto al vapore, seccato e frantumato). Inoltre, da secoli, le donne si tramandano le ricette per la produzione di paste come la hlalam (simile alle trofie), la nwasser (per la zuppa) e la rechta (una sorta di tagliatella, piatta e senza uova).
La varietà Chili è tra le più antiche ma gli agricoltori che ancora la coltivano, su piccoli appezzamenti in zone collinari o in declivi non facilmente accessibili ai mezzi meccanici, sono pochissimi. Rispetto alle varietà moderne, la Chili ha il fusto molto più alto; un tempo, era usata per fare tappeti con cui erano rivestite le pareti delle fosse scavate nel terreno e destinate proprio alla conservazione del grano. La varietà Biskri si distingue per i suoi grani ambrati leggerissimi, le glume bianche e le barbe nere. Ha la reputazione di essere una varietà molto resistente alla siccità e anche di produrre un eccellente semolino.
La varietà Mahmoudi, invece, è stata selezionata all’inizio del ‘900, per il valore nutrizionale e per la sua resistenza alla siccità e alla ruggine nera del grano. Si coltiva principalmente in zone collinari: alcuni terreni sono pianeggianti (e quindi permettono l’uso di macchinari, come la trebbiatrice); altri invece sono caratterizzati da forti pendenze e non consentono l’uso di mezzi agricoli. In questi casi la tecnica colturale è completamente manuale, dalla semina alla raccolta. 
Nei campi non si usano fertilizzanti chimici, né pesticidi e, per evitare che il terreno si impoverisca, è prevista la rotazione del grano con leguminose.
La coltivazione di queste varietà tradizionali e le tecniche colturali ad esse associate consentono ai produttori del presidio di mantenere la fertilità del suolo e di preservare questi terreni difficili dall’erosione.

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Gli obiettivi principali del Presidio sono la tutela le antiche varietà di grano negli altipiani del centro-nord della Tunisia e la creazione di una comunità di produttori e trasformatrici che trasformano la semola in cuscus di grano duro e in vari tipi di pasta tradizionale. Questo progetto vuole riattivare una micro-economia locale, dando il giusto riconoscimento al lavoro agricolo e alla trasformazione artigianale delle comunitaÌ, salvaguardando la biodiversitaÌ, il territorio e la cultura locale.

Area di produzione
Manouba, Zaghouane, Jendouba, Bizerte, Siliana, Kasserine
Youssef hamouda, Zaghouane

Mohamed Chtiba, Zaghouane

Hamouda Daagi Manouba

Chedly Mestiri, Beja

Dhaoui Wahabi, Beja
Responsabile del Presidio
Habib Ayeb
tel. +33652308968
habib.ayeb1@gmail.com
Gli obiettivi principali del Presidio sono la tutela le antiche varietà di grano negli altipiani del centro-nord della Tunisia e la creazione di una comunità di produttori e trasformatrici che trasformano la semola in cuscus di grano duro e in vari tipi di pasta tradizionale. Questo progetto vuole riattivare una micro-economia locale, dando il giusto riconoscimento al lavoro agricolo e alla trasformazione artigianale delle comunitaÌ, salvaguardando la biodiversitaÌ, il territorio e la cultura locale.

Area di produzione
Manouba, Zaghouane, Jendouba, Bizerte, Siliana, Kasserine
Youssef hamouda, Zaghouane

Mohamed Chtiba, Zaghouane

Hamouda Daagi Manouba

Chedly Mestiri, Beja

Dhaoui Wahabi, Beja
Responsabile del Presidio
Habib Ayeb
tel. +33652308968
habib.ayeb1@gmail.com

Territorio

NazioneTunisia
RegioneLa Manouba

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CategorieCereali e farine