Antiche varietà di banane di Sidomulyo

Yogyakarta si trova nella zona a sud della provincia di Giava centrale, non lontano dal monte Merapi (2911 metri sul livello del mare), il vulcano più attivo dell’Indonesia. Grazie al suolo vulcanico, fertile e ricco, e al clima tropicale, in quest’area vi sono condizioni particolarmente favorevoli alla coltivazione delle banane. In particolare, non lontano dalla città, nel villaggio di Sidomulyo, alcuni agricoltori coltivano numerose varietà locali, differenti per forma, gusto e uso culinario. Un esempio di biodiversità che ha pochi eguali al mondo. Tra queste, la raja bagus, raja bulu, raja pulut, uter, kepok kuning, kepok putihm ambon kuning, ambon lumut e susu.
La raja bagus è nota come la banana dei re poiché era – ed è tuttora – coltivata sui terreni del palazzo del Sultano. Consumata fresca, è parte di tutte le cerimonie tradizionali giavanesi, tra cui le nozze e il sekaten. Ha un aroma intenso e un sapore molto dolce. La raja bulu è consumata sia fresca sia cotta, bollita oppure fritta. È una varietà nota soprattutto alle vecchie generazioni, che ancora praticano gli antichi rituali giavanesi. Un uso simile è fatto della raja pulut. La uter, invece, si consuma quando non è ancora giunta a maturazione; tradizionalmente è essiccata, macinata e usata in numerosi piatti locali oppure candita. La varietà kepok kuning, che in indonesiano significa giallo, ha aroma leggero e polpa molto soda. Può essere consumata fritta oppure è usata nella preparazione di piatti dolci. La kepok putih si mangia fritta o cotta al vapore mentre la ambon kuning – una varietà dall’aroma intenso, dal gusto dolce, che una volta matura deperisce facilmente – si consuma sia fresca sia cucinata. La ambon lumut ha buccia giallo-verde, simile al colore del muschio (lumut, in indonesiano, appunto) e ha dimensioni più piccole rispetto alle altre varietà. È usata soprattutto nella preparazione dei dolci. Infine la susu ha un sapore dolce e una consistenza morbida che in bocca la rendono cremosa come il latte. È il primo frutto dato tradizionalmente ai lattanti.
A Sidomulyo, dunque, la banana è al centro della cucina tradizionale. Può essere consumata in molti modi: fresca o in forma di purea, fritta o essiccata, tagliata a rondelle e fritta nell’olio di cocco come se fosse una patatina (banana chips) o cucinata nel kolak pisang, un dessert a base di latte e banana; è anche lavorata, in modo da ricavarne una farina. Non si usa solo la polpa. La buccia può essere impiegata per ottenere l’aceto mentre le foglie, secondo la tradizione indonesiana, servono per avvolgere il cibo. Dalle fibre del fusto della pianta si ottengono stoffe per confezionare abiti e carta. Il rachide delle banane è tagliato in piccoli pezzi insieme alle foglie e diventa mangime per le pecore e le capre nella stagione secca, quando viene a mancare l’erba. Tradizionalmente inoltre, l’acqua ricavata dal casco delle banane (il kepok) è impiegata per problemi intestinali, mentre la banana essiccata e sciolta in acqua calda dà una pappa energetica, utile in caso di cistiti e per eliminare le tossine.