Anice verde di Castignano

Pianta erbacea di origine orientale, l’anice verde deve il suo nome al termine greco anisos che significa “non uguale”, con riferimento alla temuta pianta di cicuta, simile ma differente per colore e dimensioni. La pianta dell’anice non supera i 50 centimetri di altezza e si caratterizza per i piccoli fiori bianchi riuniti in ombrelle che appaiono a fine giugno.
Oggi l’anice è coltivato in Europa, principalmente nel bacino del Mediterraneo. La sua tradizione è millenaria: citazioni e trattati sulle sue proprietà benefiche si ritrovano fin dall’antichità.
Grazie alle note proprietà terapeutiche (dolori intestinali, itterizia, affezioni delle vie respiratorie, cura del sonno, indigestioni etc.) e all’uso come aromatizzante di cibi, vini e bevande, l’anice ha avuto in passato un’importante valenza economica e un’ampia diffusione. Durante l’impero di Carlo Magno, il prodotto era talmente gradito che non solo era importato, ma anche seminato in grandi estensioni negli orti di Aquisgrana.
Nel 1687 i Veneziani conquistano Mistrà (poco lontano dall’antica Sparta) e scoprono l’ouzo, il tradizionale liquore all’anice greco. Lo ribattezzano con il nome della città e lo importano in patria. Da prodotto tipico della Serenissima, il mistrà diventa successivamente il liquore simbolo delle Marche.
Nelle Marche l’anice è consumato e commercializzato già nel ‘700 e la sua coltivazione è molto diffusa in particolare nel Piceno. In questa zona, in particolare sui terreni argillosi e ben drenati dei calanchi di Castignano e Offida, l’esposizione soleggiata e le fresche correnti di aria che si creano permette nei decenni di selezionare un ecotipo di anice verde particolare, più ricco in profumo e in dolcezza, grazie alla straordinaria concentrazione di anetolo (il composto aromatico dell’anice e del finocchio) pari al 94%.
A Castignano, nel 1870 Silvio Meletti parte dalla tradizione locale della distillazione dell’anice (attività diffusa nelle famiglie locali) e la perfeziona, creando la ricetta dell’anisetta Meletti. Questa produzione rappresenta il principale sbocco commerciale dell’anice verde castignanese fino al 1948. In seguito, le alterne vicende aziendali e la sostituzione progressiva di questo ingrediente con un’altra varietà di anice hanno portato al declino della coltivazione a Castignano.
Oltre al liquore, l’anice è usato tradizionalmente per fare confetti e ciambelline dolci, per il cui impasto si utilizza farina, zucchero, olio e vino bianco. Classico l’utilizzo in tisana, come decotto e la trasformazione in latte di anice, che si ottiene pestando i semi e lasciandoli in infusione per 5 minuti nel latte bollente.

Stagionalità

La raccolta e l’essiccazione dei semi avvengono in agosto