Racchiuse tra il Po, il Reno e l’Adriatico, le Valli di Comacchio sono una zona umida importantissima dal punto di vista ecologico, ma anche un singolare esempio di integrazione tra ambiente naturale e attività umana. Da tempo immemorabile, infatti, qui si praticano la pesca e l’allevamento estensivo di numerose specie ittiche pregiate: anguille, branzini, gamberetti di valle. In particolare l’anguilla, pesce serpentiforme che si riproduce nel Mar dei Sargassi ma compie il ciclo vitale (7-10 anni) nelle acque interne, era importante per l’economia locale.
Quando le anguille sessualmente mature sentono l’istinto di emigrare verso il mare per riprodursi, sono catturate con i lavorieri, sbarramenti posizionati in prossimità delle aperture a mare delle Valli e nei canali interni, studiati in modo da catturare i pesci adulti nel momento delle loro migrazioni, consentendo al tempo stesso l’entrata in valle di nuovi esemplari. Le anguille, che arrivano vive sul mercato, possono essere consumate fresche seguendo le innumerevoli ricette tradizionali, ma, data la concentrazione della stagione di pesca in un periodo molto limitato (prevalentemente da novembre a gennaio), è tradizionale marinarle in aceto per conservarle.
Le anguille cotte allo spiedo sono poste in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia. Il segreto sta nella cottura e nella materia prima: l’anguilla selvatica di valle. Importante anche la composizione della salamoia: la ricetta classica prevede l’amalgama, in ogni litro di aceto di vino bianco, di circa 70 grammi di sale marino di Cervia e un bicchiere d’acqua. Infine si aggiunge una foglia d’alloro.
Stagionalità
Le anguille si catturano da ottobre a dicembre e sono marinate unicamente nella stagione invernale. Nel barattolo di latta si conservano tutto l’anno
Area di produzione
Valli di Comacchio nel Parco del Delta del Po Emilia-Romagna (province di Ferrara e di Ravenna).
Presidio sostenuto da
Regione Emilia Romagna, Parco del Delta del Po Emilia-Romagna
Manifattura dei Marinati
Via Mazzini, 200
Comacchio (Fe)
Tel. 0533 81742
Per informazioni e ordinativi:
Tel. 331 8510948
marinatidicomacchio@gmail.com
La Manifattura dei Marinati è la sede ristrutturata dal Parco con grande rispetto delle linee architettoniche originarie - in cui si trasforma il pescato delle valli di Comacchio. Nel periodo autunnale è possibile vedere l'intero ciclo di lavorazione di acciughe, acquadelle e soprattutto anguille, la preparazione che viene fatta nella grande Sala Fuochi prevede quattro fasi principali: il taglio, la spiedatura, la cottura ed il confezionamento. Nella sala superiore vengono proiettati video che mostrano com'era la città e il territorio circostante e raccontano la vita in passato nelle valli di Comacchio.
Per maggiori informazioni: manifatturadeimarinati@parcodeltapo.it
oppure consultare il sito del parco www.parcodeltapo.it/er
Luigi Tomasi
giuliamenegatti@parcodeltapo.it
Responsabile Slow Food
Francesco Martina
Tel. 347 3205273
frmartina@gmail.com