C’è un’antichissima tecnica di pesca, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo, che sopravvive in pochi luoghi. Uno di questi è il Cilento, in particolare a Marina di Pisciotta, un piccolo borgo sulla costa, a metà strada tra Velia e Capo Palinuro.
La zona di produzione delle Alici di Menaica comprende il mare antistante il Comune di Pisciotta ed i paesi della costa cilentana dove è praticata ancora questo tipo di pesca ed esattamente: lato sud confine golfo di Sapri e lato ovest golfo di Agropoli, fino ad una distanza di sei miglia dalla costa per la pesca costiera locale.
Sopravvive grazie a un gruppo di pescatori– non più di sette, otto barche – che escono in mare la notte con barca e rete (entrambe si chiamano menaica o menaide, anticamente minaica).
Le “alici di menaica” si pescano nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio: si esce all’imbrunire e si stende la rete sbarrando il loro percorso al largo. La rete le seleziona in base alla dimensione, catturando le più grandi e lasciando passare le piccoline. Nervose e guizzanti, le alici, una volta intrappolate, perdono velocemente gran parte del loro sangue. Con la forza delle braccia si tira in barca la rete e, delicatamente, si estraggono dalle maglie, una a una, staccando la testa ed eliminando le interiora. Poi si sistemano in cassette di legno e – fatto molto importante – non si utilizzano né il ghiaccio né altri tipi di refrigerante per il trasporto. Le alici vanno lavorate immediatamente: prima si lavano in salamoia e poi si dispongono in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale. Quindi inizia la stagionatura, che avviene nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo, prima che nascesse il porto, si ricoveravano anche le barche. Qui le alici devono maturare, ma senza asciugare troppo, almeno tre mesi.
Le alici di menaica sotto sale si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo intenso e delicato, che le rende assolutamente uniche.
Si mangiano fresche o sotto sale, crude o cotte. Molte ricette sono semplicissime, come l’insalata di alici crude, appena sbiancate dal limone e condite con olio, aglio e prezzemolo, o il sugo di alici, ottimo sugli spaghetti e velocissimo: basta friggere le alici con un po’ di olio, pomodorini, aglio e peperoncino. Più complesse, ma sempre basate su pochi ingredienti: le inchiappate (alici aperte, farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo, infarinate, fritte e cotte nella salsa di pomodoro), le ammollicate (alici spaccate, condite con mollica di pane, aglio, olio e prezzemolo), il cauraro è a base di patate, fave, alici e finocchietto selvatico.
Stagionalità
Le alici sono pescate nel periodo primaverile-estivo, dal mese di marzo fino ad agosto.
Torna all'archivio >Un mercato minuscolo, per un prodotto di altissima qualità quasi sconosciuto. Due laboratori artigianali che si occupano della salagione e della vendita delle alici e 4 piccoli pescatori.
Il Presidio nasce proprio per assicurare un reddito a questo gruppo di pescatori: per salvare, insieme, una tradizione importante, una microeconomia e un grande prodotto gastronomico.
Area di produzione
Comuni di Pisciotta e Pollica (provincia di Salerno).
Presidio sostenuto da
Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano
Alici di Menaica srl
Via Stazione Vecchia, 3
Pisciotta (Sa)
Laboratorio di produzione
Via G. Romito, snc
San Marco di Castellabate (SA)
Tel. 347 4439102
info@alicidimenaica.it
www.alicidimenaica.it
Aura-Passioni e Conserve Cilentane
di Luca Cella
Strada Statale 562
PalinuroCentola (Sa)
Tel. 329 5966496
aura@aura-cilento.com
I pescatori del Presidio sono: Luca Cella Francesco Coppola, Carmine Fedullo, Antonio Palmieri, Vittorio Rambaldo, Luigi Scarpato.
Serena Rambaldo
Tel. 346 1403876
serenarambaldo@hotmail.it
Responsabile Slow Food del Presidio
Assunta Niglio
Tel. 333 703 9142
assuntaniglio@tiscali.it