La pecora Sambucana è comparsa sulle montagne dell’occitana Valle Stura, in provincia di Cuneo, nel XVIII secolo e si è subito adattata ai pascoli d’alta quota. È una pecora di taglia medio-grande, con una groppa larga e muscolosa e arti fini, solidi, non molto lunghi. La testa è leggera, senza corna, priva di lana, il muso è leggermente montonino, le orecchie leggermente divaricate. La lana è bianco paglierina (solo rari esemplari hanno il vello nero e una piccola macchia a stella sul capo) e la coda – sottile e lanosa – arriva fino ai garretti.
La Sambucana è preziosa per la lana ma soprattutto per la carne. Gli agnelli vengono macellati a un’età che va dai 45 ai 60 giorni (tra i 18 e i 25 chili di peso circa).
La maggior produzione cade nel periodo natalizio, ma la tradizione prevede anche di consumare l’agnello già a partire dalla fine di ottobre, quando le macellerie mettono in vendita l’agnellone (tardun) nato alla fine della primavera e alimentato con il latte materno e l’erba degli alpeggi.
La carne dell’agnello Sambucano è compatta, sapida, saporita, poco grassa e ricca di proteine. Si cucina al forno con il rosmarino, in crosta di pane, con i topinambour, e poi cucina le frattaglie di agnello: il fegato in padella, il paté di fegato con le castagne e la finanziera sono solo alcuni esempi delle sue interpretazioni del Sambucano.
Stagionalità
La produzione degli agnelli natalini va da ottobre a dicembre. Per gli agnelli pasquali è fa febbraio ad aprile.
Torna all'archivio >Poi è iniziata la lenta rinascita. Sono nati il Consorzio «L’Escaroun» (1988), la cooperativa agricola «Lou Barmaset» (1991) e il centro di selezione degli arieti di Pietraporzio, gestito dal Consorzio. Infine si è ottenuto il riconoscimento del marchio «Agnello Sambucano garantito». Oggi in valle ci sono più di 5000 pecore e ogni anno nascono 10.000 agnelli. Crescono in piccoli allevamenti, d’estate al pascolo e nel resto dell’anno ricoverati in stalla e alimentati con fieno secco.
L’ultima domenica di ottobre, a Vinadio, la Fiera dei Santi è l’occasione per esporre i migliori capi di pecora Sambucana. Il Presidio sta aiutando questa razza nella sua opera di promozione e di valorizzazione.
Area di produzione
Alta Valle Stura (provincia di Cuneo)
Presidio sostenuto da
Consorzio “L’Escaroun” per la valorizzazione della razza ovina Sambucana
Consorzio L’Escaroun per la valorizzazione della razza ovina sambucana
Via Divisione Cuneense, 5
Demonte (Cn)
romana.fiandino@vallestura.cn.it
Il consorzio riunisce gli allevatori Andrea Gastaldi, Daniele Giordano, Ernesto Fossati di Pietraporzio; Maria Luisa Arnaudo, Gloria Degioanni, Sergio Giordanetto, Libera Soldà, Giuseppe Tamagno, Mattia Tamagno di Vinadio; Andrea Bernardi, Maria Luisa Bertolotto, Elisabetta Blua, Franco Bruno, Bartolomeo Dovero, Silvia Ferrero, Diego Fossati, Daniele Rinaudo, Francesca Sicari di Demonte; Enrica Borra di Aisone; Rosella Berardengo di Moiola; Marco Barale di Roccasparvera; Renato Galfrè di Borgo San Dalmazzo; Barbara Marro di Peveragno.
L’agnello è commercializzato da
Cooperativa Lou Barmaset
Tel. 0171 955555
loubarmaset@pec.confcooperative.it
Presso la cooperativa è possibile ottenere informazioni sulle macellerie convenzionate.
Ecomuseo della Pastorizia
Frazione Pontebernardo
Pietraporzio (Cn)
Tel. 0171 955555
ecomuseopastorizia@vallestura.cn.it
Nell’ecomuseo sulla vita pastorale e sulle tradizioni delle valli Stura, Grana, Maira e Gesso è possibile acquistare articoli in lana e feltro di pecora sambucana.
Romana Fiandino
tel. 0171 955555
romana.fiandino@vallestura.cn.it
Responsabile Slow Food del Presidio
Maura Biancotto
tel. 335 7413190
m.biancotto@slowfood.it
