Agnello manex tête noire

La pecora manex tête noire, detta anche “principessa conquistatrice della montagna basca”, è una delle quattro razze presenti sul territorio basco francese (le altre sono la latxa cara negra, la manex tête rousse e la latxa cara rubia), è molto rustica ed è parte integrante del paesaggio della Vallée des Aldudes da secoli.
Come la più numerosa tête rousse, è una pecora di origine asiatica, forse importata dagli arabi, che nel tempo, contrariamente ad altre razze dei Pirenei, non ha subito incroci con la merino.
La sua presenza nei Paesi Baschi è strettamente collegata alla secolare tradizione della transumanza: ogni anno, infatti, a inizio primavera, le greggi sono condotte sui pascoli più elevati dei Pirenei. Di taglia media e interamente ricoperta da una folta coltre di lana (eccetto le zampe e il muso), la manex tête noire ha la testa e le zampe di colore nero, lunghe corna a spirale, ed è allevata principalmente per il latte destinato alla caseificazione.
Nell’economia generale delle piccole fattorie degli allevatori, tuttavia, la vendita degli agnelli (che nascono perlopiù tra dicembre e marzo) è un’integrazione importante del reddito familiare particolarmente nelle piccole aziende delle regioni di Garazi-Baigorri, Iholdi-Oztibarre et Soule.
Gli agnelli, che crescono in un ambiente incontaminato, nutriti solo con il latte materno, rappresentano un’eccellenza gastronomica tipica della regione. La loro carne è fine, tenera e leggermente rosata.
L’agnello, tradizionalmente, arriva sulle tavole nel periodo pasquale: i cosciotti sono arrostiti in forno e le altre parti sono utilizzate per lo spezzatino.