Agnello di Zeri

Nel territorio di Zeri, in provincia di Massa-Carrara, esiste da tempi immemorabili una razza ovina autoctona, la Zerasca. Questa razza è riuscita a mantenere intatte nel tempo le sue caratteristiche in virtù dell’isolamento della Lunigiana e di quest’area in particolare. È una pecora rustica, di taglia medio-grande, con la testa proporzionata; a volte ha corna ben sviluppate, il manto è bianco. Il latte è ricco di elementi nutritivi: il contenuto in proteine, in particolare, è superiore a ogni altra razza ovina. Ma, a Zeri, alla pecora il latte serve unicamente per allevare gli agnelli. Gli animali vivono tutto l’anno al pascolo, con l’eccezione della cattiva stagione, e in questo territorio il pascolo è praticamente biologico: non esistono insediamenti industriali e importanti estensioni di terreno sono destinate al pascolo.

Con un’alimentazione del genere – latte materno e pascolo – la carne degli agnelli non può che essere straordinariamente tenera e profumata.

La preparazione più tradizionale è l’agnello al testo: un forno in ghisa (un tempo di terracotta) con la forma di una pentola bassa e larga che viene adagiato sulle fascine e sulla brace ardente. È fondamentale saper regolare la temperatura: a seconda del calore, nel testo possono cuocere il pane, le torte d’erbi, i castagnacci, le carni, i dolci. Quando è ben caldo su entrambi i lati (i cosiddetti sottano e soprano), si adagia all’interno una teglia di rame con i pezzi di agnello (insaporiti da un battuto di lardo, aglio, prezzemolo, rosmarino e salvia) accompagnati dalle saporite patate di montagna. La cottura nel testo è una via di mezzo fra quella al forno (che rende croccante la superficie) e quella al vapore (che mantiene l’interno morbido e ricco di sapore).

Stagionalità

La carne di agnello può essere reperita durante l’anno a seconda dei cicli riproduttivi della razza.