Antico aglio dell’Ufita

La valle del fiume Ufita si trova nelll’Appennino campano, nella parte nord-orientale della provincia di Avellino. Le prime coltivazioni di aglio risalgono all’epoca romana: col passare dei secoli in queste terre è stata selezionata una varietà molto ricca di allicina (il composto solforganico che contraddistingue l’aglio) e con le tuniche di colore rosso violaceo. I bulbilli hanno una forma irregolare: affusolata, allungata e arcuata, con la faccia dorsale convessa.
La sua coltivazione si alterna a frumento, pomodorini dell’Ufita, cavolfiori e leguminose. La tecnica è rimasta invariata: dalla selezione accurata dei bulbilli alla coltivazione sostenibile e rispettosa dell’ambiente, alla raccolta manuale, fino alla fase di asciugatura e intrecciatura. Si semina da fine dicembre a gennaio, talvolta anche più tardi (febbraio e marzo) e si raccoglie tra la terza settimana di maggio e la fine di giugno. I bulbi possono essere raccolti quando le foglie sono ancora verdi (in questo caso si deve consumare rapidamente), oppure quando le foglie sono completamente secche (aglio da serbo). L’aroma e il sapore sono intensi, così come la piccantezza (dovuta al contenuto elevato di allicina), che rimane inalterata e che facilita la conservazione dei bulbilli.
Nella cucina irpina l’aglio dell’Ufita è l’ingrediente principale di alcune preparazioni come la frittata di aglio fresco, la ciambuttella di Grottaminarda (una ratatouille di verdure della zona dell’avellinese), gli spaghetti alla chitarra aglio, olio e peperoncino e la ciambotta sturnese (piatto a base di peperoni, patate, pomodori).

Stagionalità

La raccolta avviene tra maggio e giugno, il prodotto essiccato è reperibile tutto l'anno.