L’agave, maguey in Messico (da metl in lingua nahuatl), è una pianta originaria dell’altopiano messicano. Secondo alcuni specialisti, la sua presenza nell’ambito del sistema agricolo della milpa (la coltivazione in consociazione di mais, fagioli, zucca e decine di altri vegetali) nelle terre alte mesoamericane preispaniche ha rappresentato una strategia per la sopravvivenza tanto importante quanto l’adozione della pastorizia per le civiltà antiche in Asia, Africa e Europa. Inoltre numerosi popoli indigeni e meticci del Messico hanno usato l’agave come fonte di cibo, medicinale, combustibile, alimento per gli animali, concime, materiale di costruzione, fibra, decorazione, e molto altro.
L’agave ha foglie rigide di colore grigio-verde con spine che possono raggiungere fino ai due metri di lunghezza. Ha un metabolismo particolare, grazie al quale può sopravvivere nelle zone aride e semiaride; la pianta, infatti, respira e trattiene l’acqua durante la notte per poi chiudere i pori nel corso del giorno in modo da evitare la perdita del prezioso liquido grazie alla sua superficie cerosa.
Tra i 7 e i 25 anni, l’agave produce una linfa (aguamiel) che – estratta e fermentata – dà il pulque, una bevanda nutriente e leggermente alcolica. Da più di 7.000 anni, inoltre, tribù di cacciatori e raccoglitori sono solite masticare le foglie con maggiori quantità di zucchero.
Purtroppo le diverse varietà di agave e le conoscenze tradizionali a esse legate stanno scomparendo rapidamente, e i cibi tradizionali sono sempre più spesso sostituiti con prodotti industriali, apparentemente più economici e accessibili.
Con el fin de preservar la biodiversidad y promover la cultura del maguey, Slow Food es- tableció en 2016 el Baluarte del maguey del Altiplano Mexicano, en el marco del proyecto “Slow Food y red de Terra Madre en México: Acciones y proyecciones en la lucha contra la pobreza rural y la desigualdad a través de la promoción y puesta en valor del patrimonio local de alimentos”. El Baluarte está integrado por diferentes familias y cooperativas de productores de tlachique, pulque, jarabe de maguey y destilado de pulque de los estados de Puebla y Tlaxcala. Sin embargo, buscan vincularse con más productores que interesen sumarse a la red de este Baluarte. Estos productores tienen el interés en desarrollar en conjunto un protocolo de producción sustentable con conocimientos tradicionales e innovadores que fomenten la preservación y promoción biocultural del maguey. El proto- colo de producción promoverá principios de un sistema agrícola sustentable basado en el complemento entre maguey y la milpa; fomentará el cultivo de diferentes especies o variedades de maguey pulquero sin basarse en monocultivo y propondrá técnicas de valor agregado que sean favorables con el medio ambiente.
Productores
6 productores de la empresa familiar Sainz, 8 productores de la empresa familiar Del Magueyal y 380 productores asociados en la Sociedad de Desarrollo Agropecuarios del Altiplano
Baluarte apoyado por
Ford Foundation
En colaboración con
Comida Lenta A.C.
Slow Food Tlaxcala
Responsables del Baluarte
Isela Aurea Isla de Sanchez
tel. +52 1 7491049593, iislasm_67@hotmail.com
Joel Martín Pichardo Rico
tel. +52 1 2223477495, pulcatta@hotmail.com
Adriana Ortiz Nolasco
tel. +52 1 2461354075, delmagueyal@hotmail.com
Il disciplinare promuoverà i princìpi di un sistema agricolo sostenibile basato sulla presenza dell’agave nella milpa, la coltivazione di diverse specie o varietà di agave in opposizione alla recenti monocolture e la promozione di tecniche per la creazione di trasformati di agave rispettosi dell’ambiente.
Area di produzione
Altipiano centrale messicano, stati di Puebla e Tlaxcala.
Presidio sostenuto da
Ford Foundation
In collaborazione con
Comida Lenta A.C.
Slow Food Tlaxcala
Isela Aurea Isla de Sanchez
tel. +57 7491049593
Iislasm_67@hotmail.com
Joel Martín Pichardo Rico
tel. +57 2223477495
pulcatta@hotmail.com
