L’Alleanza Slow Food dei Cuochi a sostegno dell’appello sulla peste suina per salvare un patrimonio del nostro Paese che rischia di scomparire per sempre. Raffaele Murani, cuoco dell’Alleanza Slow Food del locale Osteria Terra Arsa di Foggia racconta l’importanza della rete dei piccoli allevatori del territorio per i ristoratori con una missione politica e descrive uno scenario in cui queste preparazioni tradizionali potrebbero scomparire a causa della peste suina.
Raffaele raccontaci la tua cucina, quali sono gli ingredienti distintivi dei tuoi piatti e perché?
Nell’osteria Terra Arsa a Foggia la nostra cucina è molto legata al territorio, e in particolar modo a ciò che il territorio offre in base alla stagione, questo perché autoproduciamo parte delle materie prime utilizzate per i nostri piatti all’interno del nostro orto.
Lasciamo che i tempi del nostro lavoro siano dettati dalla natura e anche per questo motivo il menu varia sulla base di quello che abbiamo a disposizione.
Il foggiano è un territorio molto particolare perché si trova in una vallata a una manciata di chilometri dal mare, con i monti a pochi chilometri, proprio per questa ragione riusciamo a lavorare tanti prodotti diversi. La nostra filosofia di cucina è proprio questa: attingere dalla tradizione e proporre piatti che parlino di mare e di terra utilizzando materie prime a volte quasi dimenticate o con poco mercato, ma che sono di forte appartenenza.
Come si costruisce una salda rete sul territorio e perché è così importante preservare le piccole produzioni?
Un altro punto per noi fondamentale è il rapporto diretto con i produttori: cerchiamo sempre di abbinare la nostra produzione a quella di un produttore del territorio, soprattutto dei Presìdi Slow Food, ma non solo. Infatti, uno dei nostri obiettivi è anche quello di promuovere il lavoro di produttori che operano in una “certa maniera”, seguendo una certa filosofia, in linea con quello che vogliamo presentare all’interno del locale.
Abbiamo detto che i menu dell’Osteria Terra Arsa variano a seconda della disponibilità della materia prima, come viene gestito l’approvvigionamento delle carni per i vostri piatti?
Come dicevo, ci piace lavorare con persone che condividano la nostra volontà di recuperare materie prime dimenticate. Per questo, parte della fornitura della carne per il ristorante proviene da Michele Sabatino, un macellaio di altri tempi, che lavora con la passione che contraddistingue chi ama la propria terra. Proprio Michele ha contribuito alla ripresa della podolica.
La sua è un’attività artigianale, che si propone di seguire tutta la vita dell’animale fino alla macellazione, valorizzando al massimo ogni taglio.
Chi viene a mangiare nel tuo ristorante ha consapevolezza della grave crisi dei piccoli allevatori che la peste suina sta portando con sé?
Partiamo dal presupposto che all’interno di un locale che fa parte dell’Alleanza la prima cosa necessaria è avere modo di spiegare il prodotto che stai usando e integrarlo con la storia dei produttori. Prima di tutto bisogna dare valore al prodotto e solo in seguito al piatto.
Il segnale positivo è che sempre di più le persone stanno attente a quello che c’è nei piatti che stanno ordinando. Tuttavia, non c’è una piena percezione di quanto sia impattante la peste suina, sia nell’ambito dell’allevamento sia, conseguentemente, nella ristorazione. C’è molta confusione, si tende a generalizzare. Soprattutto è difficile comprendere, se non si vive in prima persona, quanto sia complessa la gestione di questo problema per le piccole aziende che spesso trattano solamente una tipologia di animale, dove questo nasce e cresce con un’alimentazione di un certo tipo. Sicuramente non è un prodotto paragonabile a quello di un allevamento intensivo e nella resa dei piatti questo si percepisce distintamente.
Però è un valore che va necessariamente spiegato alle persone. Noi, da Terra Arsa, proviamo a farlo sempre, soprattutto quando si tratta di carne di suino. Perché senza questo intervento fondamentale di introduzione, il cliente può dire che il piatto è buono, ma non può arrivare a comprendere perché è così tanto buono.
Quindi lavorare per far sì che i piccoli produttori siano in grado di consentire certe condizioni di allevamento non è così scontato. Da parte di queste piccole aziende c’è uno sforzo enorme che molte volte non ripaga del tutto, ma che è sospinto dalla voglia di portare avanti la storia di famiglie cresciute in quelle aziende, in quei territori, e che amano quel lavoro.
Perché è importante per i cuochi e per le cuoche firmare l’appello sulla peste suina e perché è così tanto importante dimostrare l’appoggio aderendo?
È importante perché è sbagliato l’approccio che è stato adottato finora per risolvere questa crisi. La soluzione non può essere generalizzare e trattare tutti allo stesso modo, decidendo indipendentemente dal contesto che l’animale deve essere soppresso. Io credo che non sia la soluzione giusta, forse la più semplice e veloce, ma di certo non rappresentativa della complessità che la situazione richiede. Bisogna diffondere questo messaggio, ma soprattutto parlare di questo problema riguardo cui c’è ancora tanta inconsapevolezza.
Se da un giorno all’altro gli affezionati del tuo locale dovessero arrivare con l’acquolina in bocca per assaggiare un qualsiasi piatto del tuo menu che racconta il territorio e tu fossi costretto a dirgli che non esistono più gli allevatori appassionati che di questi animali facevano un mestiere, quale sarebbe secondo te la reazione?
Nel tempo abbiamo abituato i nostri clienti a capire e a dare valore a quello che è in menu. Gli chiediamo un patto di reciproca fiducia. Io ti do oggi il meglio che ti posso dare.
Anche se è una domanda difficile, e in generale c’è poca consapevolezza, posso però dire che i giovani oggi, soprattutto dopo il Covid, sono più attenti, più pronti ad avere alcune certezze messe in discussione, sono curiosi di capire cosa c’è dietro.
Questo lascia aperta la speranza per ristoratori come noi, che puntano quasi tutto sulla formazione e sull’informazione. Questa mentalità e questa necessità di risposte, sono certo, permetteranno il cambiamento.
Appello di Cagli
Salviamo le razze suine autoctone italiane, l’allevamento estensivo e di piccola scala.
Un patrimonio del nostro Paese che rischia di scomparire per sempre, a causa della gestione sanitaria della Peste Suina Africana.
