«Il cibo ha un’anima, nutriamoci del suo racconto». Questo non è un cuoco #13, Paolo Betti

«Ero slowfoodiano senza nemmeno saperlo». Paolo Betti, chef del Rifugio Maranza di Trento, oggi è il referente per il Trentino-Alto Adige dell’Alleanza Slow Food dei cuochi ed è un vero e proprio vulcano di idee.

Paolo Betti, una quindicina d’anni fa, della nostra associazione, non è che ne sapesse molto: «Invitato da un amico, partecipai a una riunione di alcuni signori della zona. Stavano lavorando per far nascere la Condotta Slow Food Valsugana Lagorai. Li ascoltai parlare e pensai: “Questi la pensano proprio come me! Così sono entrato a far parte della Condotta». 

Il coraggio di dire no

Fino al 2010, Paolo Betti lavorava come chef in un rinomato ristorante della zona di Trento. «Però sentivo il bisogno di cambiare il mio modo di cucinare – racconta oggi -. Ero stufo della ristorazione che lavora solo il cuore del prodotto, oppure la carotina baby, o ancora soltanto il filettino di un certo tipo. Mi sono detto: “Qua deve cambiare qualcosa”. Così ho lasciato il locale». Ma come ci è finito in un rifugio oltre quota mille metri? «La verità è che non lo so – ammette Paolo -. C’era questo rifugio all’asta, un amico continuava a ripetermi di prenderlo io, e un po’ per gioco mi sono candidato. Ho preparato un progetto, scrivendo che cosa avrei fatto se il rifugio fosse stato mio, e me l’hanno dato. Dal giorno alla notte mi sono trovato con le chiavi del rifugio in mano».

Quel progetto, a quanto pare, era valido: «I primi tempi pregavo che salisse qualcuno, ora sono costretto a dire di no a decine di persone ogni giorno. Sono orgoglioso perché, se ce l’ho fatta io, ce la può fare chiunque». Quali sono i segreti del suo successo? Le materie prime, senza alcun dubbio: «Un tempo preparavo il menù e poi cercavo i prodotti, oggi l’approccio è esattamente il contrario. Parto da ciò che ho a disposizione, sia come verdura che come carne o pesce». 

Fondamentale, di conseguenza, il rapporto con i produttori: «Ai contadini che mi chiedevano che cosa volessi l’indomani facevo presente che non lo decidevamo né io né lui, bensì la terra. “Dammi quello che è pronto”, rispondevo. Bisogna avere il coraggio di dire dei no, quando il prodotto non c’è è inutile fingere». Un esempio? «In Trentino, in questi giorni, gli asparagi sono indietro nella maturazione, perché sta facendo troppo freddo. Con ogni probabilità, quindi, a Pasqua non li avremo. O meglio: gli asparagi ci saranno, ma non quelli locali. Io non li prenderò e anzi cucinerò la verza, perché voglio valorizzare il mio territorio al 100%».

Primo ingrediente: consapevolezza

Oggi Paolo e la sua squadra hanno sei ettari di terra vicino al rifugio, dove coltivano gli ortaggi e la verdura destinati alla cucina e alla vendita. Un orto sociale, lo chiama lui, dove da un paio d’anni organizza show cooking durante i quali «tiro su la verdura e la trasformo sul posto, perché voglio rendere i consumatori più consapevoli». «L’altra cosa che faccio è far entrare le persone nell’orto a scegliere la verdura che desiderano. La raccolgono, la acquistano e se la portano a casa propria. È un modo per far capire alla gente che il cibo ha un’anima, che non ci dobbiamo nutrire solo di materia ma di un racconto, di un sentimento, della consapevolezza di quello che si mangia». 

Al Rifugio Maranza, poi, si fanno molte altre cose: si riproducono le sementi, si semina il grano da cui si ottiene la farina, si producono gli insaccati e si fanno stagionare e affinare i formaggi a latte crudo acquistati in primavera. 

L’impegno solidale

Ma, tra le tante attività, non manca il tempo di spendersi in solidarietà: «Da tre anni collaboro con la cooperativa sociale CS4, impegnata nel dare sostegno quotidiano alle persone con disabilità e alle loro famiglie. Faccio corsi di cucina con i ragazzi che hanno intrapreso il percorso di indipendenza abitativa, e poi voglio lanciare un nuovo Mercato della Terra di Slow Food proprio nei terreni del rifugio. Sarà il sabato e la domenica, e i protagonisti saranno proprio i ragazzi della cooperativa». 

Forte, infine, anche il legame tra Paolo Betti e il Banco Alimentare, di cui è volontario: nelle ultime settimane il Rifugio Maranza, insieme agli altri locali dell’Alleanza Slow Food dei cuochi del Trentino-Alto Adige, è stato coinvolto nel progetto di Slow Food Italia chiamato Eat Slow Be Happy, cucinando pasti slow destinati alle persone maggiormente in difficoltà. Il progetto, grazie all’impegno di diversi ristoratori che fanno parte dell’Alleanza, oltre a Trento ha visto coinvolte anche Catania, Napoli, Roma, Firenze, Torino, Bolzano e Taranto.

di Marco Gritti
m.gritti@slowfood.it

 

Eat Slow Be Happy è un progetto lanciato da Slow Food Italia nell’ambito dell’Avviso n. 3/2020 – Finanziamento delle attività di interesse generale e degli Enti del Terzo Settore a rilevanza nazionale, ai sensi dell’articolo 67 del Decreto Legge 19 maggio 2020, n. 34, convertito dalla Legge 17 luglio 2020, n. 77 – anno 2020. 
Torna all'archivio