Rispetto per il territorio e attenzione alla giusta remunerazione degli allevatori. Sono questi i valori in cui si è riconosciuto Alberto Bettega, direttore del Caseificio sociale Primiero, aderendo al gruppo di produttori dei Presìdi Slow Food Eccellenti & Solidali. Composto da Presìdi che hanno fatto una strada importante, costruendo una comunità di produttori grande e unita, il gruppo ha l’obiettivo di sostenere i Presìdi più recenti o più fragili per dar loro la solidità di cui necessitano, testimoniando così che un’agricoltura diversa è possibile.
«La decisione nasce in seguito a un confronto con il consorzio del Trentingrana, con cui condividiamo principi molto vicini a quelli di Slow Food, principi che ci permettono, ancora oggi, di proseguire il nostro percorso insieme» continua Bettega.
Il prato polifita al centro della filiera
Siamo nelle valli di Primiero e Vanoi, nel Trentino orientale, circondate dalle vette delle Dolomiti e del Lagorai, al confine con il Veneto. Qui i prati sono considerati un patrimonio insostituibile della filiera casearia, fondamentali per determinare il profilo organolettico e l’identità dei formaggi: la composizione e la loro corretta gestione fanno parte della forte vocazione ecologica dei pastori di queste vallate. Per questo il caseificio Primiero è in prima fila anche nel nuovo progetto di Slow Food, tra i custodi dei Prati stabili, insieme alla Fondazione Edmund Mach e agli altri enti di ricerca italiani che ne fanno parte.
Un caseificio che presidia la biodiversità
Il caseificio raccoglie il latte dalle malghe comprese tra i territori di San Martino di Castrozza e Passo Rolle, nel Parco Naturale Paneveggio Pale di San Martino. A pascolare su oltre 900 ettari di prati polifiti ci sono circa 570 vacche. Il latte raccolto e portato al laboratorio può arrivare anche da quasi 35 chilometri di distanza, dove si trova la malga più lontana dalla struttura. Uno sforzo per cui ne vale la pena, visto che il Caseificio Primiero si fregia della possibilità di produrre, secondo disciplinare, ben tre Presìdi Slow Food: il Trentingrana d’alpeggio, il Puzzone di Moena di malga e il botìro di Primiero di malga, “il miglior burro a Venezia” fin dai tempi della Serenissima.
La storia
Tutto è iniziato nel 1981 quando è nato ufficialmente il Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero. Figlio dell’esperienza dei caseifici turnari, che fin dagli anni ‘70 raccoglievano il poco latte prodotto dalle singole famiglie, il caseificio ha rappresentato un servizio per tutta la valle. Principalmente per chi viveva la vita delle malghe, occupandosi di allevamento e pascolo, a differenza di chi, lavorando nel caseificio, gestiva solo la trasformazione del latte.
«In questo modo siamo riusciti ad avere una continuità nella disponibilità di latte di altissima qualità dagli alpeggi e allo stesso tempo a valorizzare i formaggi» continua Bettega.
E non è tutto: legati all’attività casearia sono due agriturismi che portano in tavola anche altri prodotti del territorio come salumi, birre e vino.
Slow Food i cuochi dell’Alleanza e la rete di appassionati
«Quando abbiamo incontrato Slow Food, il nostro mondo si è allargato, grazie alla possibilità di confrontarci con altri produttori di formaggio in eventi come Cheese e Terra Madre, ma anche con una rete fondamentale per far conoscere le nostre produzioni agli appassionati anche al di fuori del nostro territorio, e cioè i cuochi dell’Alleanza Slow Food. È grazie a loro che un prodotto speciale come il botìro di Primiero di malga è diventato un vero e proprio testimone del nostro territorio» sottolinea Bettega.
Infatti, una parte della produzione di botìro di Primiero di malga viene destinata alla pasticceria Lucian di Mezzano che lo usa per produrre il biscotto romantico, ma anche il panettone a Natale e la colomba a Pasqua.
Il Caseificio Primiero è solamente uno dei sostenitori del progetto Eccellenti & Solidali promossi da Slow Food, per maggiori informazioni qui il link al sito.