Nasce in Olanda il nuovo Presidio Slow Food per tutelare il Boeren Leyden tradizionale

Domenica scorsa, 25 giugno, Slow Food Olanda ha presentato il nuovo Presidio del Boeren Leyden tradizionale durante l’evento Slow Food in het Park: un festival per celebrare la diversità della rete Slow Food e il diritto a un cibo buono, pulito e giusto, attraverso laboratori, degustazioni e un pranzo comunitario organizzato dall’Alleanza Slow Food dei cuochi.

Il Presidio del Boeren Leyden tradizionale promuove i produttori della regione storica del sud dell’Olanda che scremano il latte in modo naturale e producono forme grandi 10-12 kg da stagionare almeno 12-18 mesi. Il Boeren Leyden è uno dei formaggi più antichi dei Paesi Bassi ma sono pochissime oggi le fattorie che allevano vacche al pascolo sui polder e che preservano una produzione casearia storica a forte rischio di scomparsa.

Il Presidio coinvolge un gruppo di produttori e affinatori:

Fino al 1870 tutto il formaggio prodotto nei Paesi Bassi era prodotto in piccole fattorie. Quando all’inizio del XX secolo aumentò la richiesta internazionale di formaggio olandese, poco alla volta i piccoli produttori entrarono in crisi perché non riuscivano a sopravvivere su un mercato che richiedeva prezzi competitivi e grandi numeri. Oggi solo l’1% del formaggio dei Paesi Bassi proviene da piccole fattorie e il Boeren Leyden costituisce solo una piccola parte di questa percentuale.

La città di Leiden, il cui stemma è impresso sulle forme, già nel 1303 ospitava un notissimo mercato di formaggi e fino a due secoli fa il Boeren Leyden era il più diffuso nel paese. La maggiore acidità, il minore contenuto di grasso e la struttura solida rendevano questo formaggio vaccino molto adatto al trasporto nelle colonie d’oltremare: nonostante le temperature altissime e l’elevata umidità dei mari tropicali si conservava infatti molto bene ed era usato anche per l’alimentazione degli equipaggi navali nei secoli XVI e XVII. L’aggiunta del cumino alla cagliata, che rende più semplice il taglio della pasta piuttosto dura, risale a quel periodo.

La preparazione tradizionale del Boeren Leyden prevede di lasciare riposare il latte della mungitura mattutina tutto il giorno affinché la panna affiori. A sera si toglie la panna affiorata e si aggiunge il latte della mungitura serale. Il mattino dopo si elimina quasi totalmente la panna risalita durante la notte e si scalda il latte a 28-30° C. Si aggiunge quindi il caglio, e dopo alcune ore la massa è tagliata in frammenti di circa 5-10 mm; il siero in eccesso è scolato e la cagliata è lavorata a mano secondo una pratica simile al cheddaring. La cagliata, alla quale sono stati aggiunti i semi di cumino, viene posta nello stampo tra due strati di cagliata senza cumino. Dopo alcune ore sotto la pressa, le forme sono estratte dagli stampi e passate ai cosiddetti zakpers, che danno alla pasta la tipica forma a bordi arrotondati. Dopo 4 giorni circa in salamoia, si riveste la crosta con una pellicola marrone-rossiccia a base di semi di annatto.

Per saperne di più sul Presidio e i produttori di Boeren Leyden tradizionale clicca qui.

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