L’etichetta narrante deve sempre essere riferita a un prodotto specifico, non all’azienda e alle sue produzioni in generale.

il prodotto

Descrivere le caratteristiche salienti del formaggio (o del latticino), comprese eventuali informazioni sulla sua storia o curiosità legate alla sua produzione.

Esempio:

Il saras del fen è una sorta di ricotta stagionata. Ha forma tonda e pasta compatta, finemente granulosa e di colore bianco avorio, con possibile imbrunimento a stagionatura avanzata. Esternamente è avvolto dal fieno di festuca e può essere ricoperto da muffe.

 

il territorio

Segnalare la località in cui si produce (la provincia, il paese o anche l’area geografica per individuare precisamente il luogo in cui avviene la lavorazione). Se è significativa, indicare anche l’altitudine. Indicare la località dove gli animali pascolano, se è diversa dalla sede dell’azienda. È utile anche specificare le caratteristiche pedoclimatiche dell’areale di produzione, ma solo quelle che possono conferire al prodotto caratteristiche uniche, identitarie e organolettiche particolari.

Esempio:

L’azienda trasforma il latte a Sordevolo (Bi), nell’Alto Elvo: da marzo a maggio e da ottobre a novembre nella cascina Croce, a 700 metri di quota; da giugno a settembre nell’alpe Muanda, a 1470 metri di quota, sulle pendici del Monte Mucrone.

 

gli animali

Indicare il numero di capi allevati in azienda e a quale razza o popolazione appartengono (con un’attenzione particolare a raccontare le sue caratteristiche, se si tratta di una razza locale rara). Descrivere come sono allevate e qual è l’estensione del pascolo. Spiegare di cosa si nutrono gli animali, elencando le componenti (foraggio fresco, mais, favino, ecc..) Indicare se si usano insilati (sia di mais che di erba). Specificare se sono coltivati nell’azienda o se sono acquistati, e se sono certificati OGM Free.

Esempio:

Si allevano 35 vacche di razza bruna alpina che, nel periodo estivo, pascolano in alpeggio, su circa 200 ettari. Nel resto dell’anno gli animali sono allevate in stalla, ma hanno a disposizione un ettaro di terreno su cui pascolare e sono alimentate con fieno (il 70% è prodotto in azienda). Si somministrano integrazioni di cereali acquistati localmente e certificati Ogm Free.

 

il benessere animale
spiegare quali delle pratiche di allevamento garantiscono il benessere animale, con particolare attenzione allo spazio a disposizione, alle mutilazioni, alle modalità e ai tempi di castrazione, agli ambienti di ricovero, al contatto dei piccoli con la madre e ai trattamenti somministrati.

Esempio:
il benessere animale viene garantito dall’allevamento in estate in alpeggio, in inverno in box di capienza adeguata. I vitelli rimangono accanto alla madre, in box specifici, fino allo svezzamento.
Non si praticano mutilazioni.

 

la lavorazione
Indicare la tipologia di latte impiegato (vaccino, caprino, ecc. – intero, scremato, ecc.) e specificare se è crudo o pastorizzato o termizzato. Descrivere brevemente la tecnica di lavorazione: indicare da quante mungiture proviene il latte, se si utilizzano fermenti (industriali, selezionati localmente, autoprodotti), il tipo di caglio utilizzato (di vitello, di agnello, in pasta, liquido, di cardo), la modalità di rottura e di raccolta della cagliata, la formatura, l’eventuale pressatura e la salatura.

Esempio:

Formaggio a pasta filata di latte vaccino, intero e crudo. Al latte, proveniente dalla mungitura del mattino, si aggiunge il siero innesto e il caglio di capretto o agnello in pasta. Segue la rottura della cagliata con un mestolo di legno (il ruotolo) e la maturazione della massa caseosa sotto siero. La pasta è poi raccolta, tagliata a fette e immersa in un mastello di legno con acqua quasi bollente. Si fila a mano, conferendo al formaggio la caratteristica forma a pera con testina. Dopo un breve passaggio in acqua fredda, che consente il rassodamento della pasta, il caciocavallo è salato in salamoia.

 

la stagionatura

Indicare il periodo di stagionatura e descrivere brevemente il locale in cui avviene (se si tratta di un locale naturale – cantina o grotta – oppure se è un locale climatizzato). Se la stagionatura è fatta da altri, indicare il nome dell’affinatore dove si trova.

Esempio:

Il formaggio stagiona su assi di legno per almeno per 20 giorni in una cella climatizzata.

 

il periodo di produzione

Indicare in quale periodo in cui si produce il formaggio.

Esempio:

La marzolina si produce da marzo a giugno.

 

consigli per l’uso o la conservazione

Come e dove conservare al meglio il prodotto (esempio: avvolto in un panno di cotone o lino, in un contenitore ermetico, in frigo – e a quale temperatura – oppure semplicemente in un luogo fresco e ventilato).

Attenzione! Le informazioni devono essere verificabili

Le affermazioni riportate in etichetta devono essere sempre corrette e provate perché gli organismi di controllo che verificano la correttezza legale delle etichette possono contestare anche dati presenti nell’etichetta narrante.

Esempio: se si scrive che l’azienda alleva 45 bovini di razza piemontese, tutti i capi dovranno essere registrati nell’apposito registro genealogico di razza.