La mensa sostenibile di Qualità e Servizi entra a far parte dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi. Questo non è un cuoco #16

Dal 2009 l’Alleanza Slow Food dei cuochi è un patto: la promessa di lavorare insieme – cuochi e produttori – per promuovere il cibo buono, pulito e giusto che racconta il territorio e che protegge la biodiversità.

Nel mondo, in oltre 25 paesi, vi aderiscono 1025 cucine di ristoranti, bistrot, osterie, pizzerie, coffee house. Da oggi, questo elenco si allunga: nell’Alleanza entra a far parte anche una realtà che si occupa di ristorazione collettiva. 

Si chiama Qualità e Servizi, è una società pubblica detenuta interamente da alcuni Comuni della piana fiorentina in Toscana (Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Signa, Calenzano, Carmignano a cui – nel prossimo futuro – si aggiungerà Barberino di Mugello) e rifornisce 60 scuole e una Rsa. 

Nata nel 1996, l’azienda ha imboccato con decisione la via della ristorazione d’eccellenza nel 2017, abbandonando l’approccio di tipo semi-industriale e sposando la filosofia di Slow Food: sostenibilità e valorizzazione del territorio e dei prodotti locali, circolarità ed educazione. Oggi prepara circa 9.000 piatti al giorno, per un totale di 5 tonnellate di alimenti cucinati. «Di questi, il 72% è locale e l’82% proviene dalla filiera corta» spiega Antonio Ciappi, direttore generale della società.

«Siamo “uomini Slow Food”, nel senso che crediamo che la ristorazione scolastica sia uno strumento grazie al quale applicare i concetti dell’agroecologia e promuovere un diverso modello di sviluppo affidato ad agricoltori e allevatori di piccola scala».

Una mensa scolastica buona, pulita e giusta è possibile. E significa guardare al futuro

Un cibo buono, pulito e giusto nelle scuole, secondo Ciappi, significa proporre ai bambini un menù stagionale, fatto con prodotti biologici o ottenuti attraverso la lotta integrata, corrispondendo ai produttori giusti compensi. A proposito di prezzi, ogni pasto costa alle famiglia 5,20 euro: «Il pranzo comprende primo, secondo, contorno, pane e frutta, e forniamo anche la merenda del mattino» aggiunge Ciappi. Tra gli ingredienti usati: farine di varietà di grano tradizionali, oli extravergini d’oliva, tanti legumi, le carni del Mugello, il pesce della laguna di Orbetello.

«Le mense scolastiche di Qualità e Servizi dimostrano come sia possibile gestire un’esperienza di ristorazione collettiva impiegando, ogni giorno, prodotti locali di alta qualità, sostenendo inoltre le aziende agricole di prossimità, senza per questo imporre costi proibitivi» spiega Raffaella Ponzio, coordinatrice dei progetti di Slow Food sulla biodiversità. L’esperienza toscana, insomma, ha rivelato che «offrire pasti di qualità è essenzialmente una questione di volontà e di priorità per le amministrazioni – prosegue Ponzio -. Speriamo che incoraggi molti enti locali a tentare nuovi percorsi».

qualità e servizi

L’ingresso di Qualità e Servizi coincide con il rinnovamento dell’Alleanza Slow Food dei cuochi avvenuto lo scorso anno, che ha portato a un allargamento dei soggetti coinvolti: «Le mense, ad esempio, e le istituzioni scolastiche in cui si formano i cuochi di domani» continua Ponzio. Ma parlare dei cuochi del futuro – è bene sottolinearlo – non significa soltanto pensare a chi, un domani, guiderà le brigate di cucina dei ristoranti. 

Ognuno di noi, ogni giorno, in un certo senso è cuoco: lo è quando fa la spesa, quando sceglie un prodotto invece di un altro, quando allestisce un piccolo orto sul balcone o in un pezzo di terra. «I bambini crescono attraverso il cibo che gli viene proposto» sostiene Francesca Rocchi, delegata di Slow Food sul tema mense. «Nelle mense scolastiche questo avviene ogni giorno per nove mesi all’anno. Si tratta, insomma, di uno dei luoghi primari dove, come esseri umani, ci alimentiamo e cresciamo – prosegue Rocchi -. Il cibo servito ai bambini non è soltanto nutrimento, ma anche un momento educativo. Se nel piatto si abituano ad avere cibi ultra processati, ad esempio, con ogni probabilità conserveranno quello stesso modello alimentare anche da adulti». 

Think global and eat local

Il recente rinnovamento dell’Alleanza Slow Food dei cuochi non riguarda soltanto la tipologia di soggetti coinvolti, ma il legame con il territorio di riferimento, che si fa sempre più stretto: «Oltre al sostegno ai Presìdi Slow Food, che ha caratterizzato l’Alleanza Slow Food dai suoi inizi, i cuochi si sono impegnati a usare anche molti altri prodotti locali nei loro menù e a rafforzare le relazioni dirette con i produttori» aggiunge Ponzio. 

qualità e servizi

In altre parole, significa dare ulteriore slancio a quella filosofia che, già nel 2002, Carlin Petrini riassumeva con lo slogan “Think global and eat local”, ovvero con l’invito a ragionare in modo globale, soppesando le decisioni da prendere sulla base della consapevolezza della complessità del mondo, ma ad agire localmente, sostenendo ciò la produzione, il consumo, l’economia territoriale. 

L’idea che sta alla base dell’ingresso della ristorazione collettiva nell’Alleanza Slow Food dei cuochi è proprio questa: far sì che, nelle scuole di ogni angolo del mondo, nascano e si sviluppino pratiche – menù – differenti, che rispettino tradizione, usi e abitudini consolidate – materie prime, preparazioni, ricette – legate alla cultura locale. 

Agire in questo modo non significa soltanto scongiurare il rischio di standardizzazione a ogni latitudine, ma fare politica nel vero senso della parola: per dirla con Francesca Rocchi, «le mense scolastiche sono una food policy, perché significa occuparsi della produzione di cibo e, in fin dei conti, della comunità».

Clicca qui per saperne di più su Qualità e Servizi. 

A questo link, invece, è disponibile il Forum intitolato Cuochi e mense scolastiche: un’alleanza per nutrire le generazioni future, organizzato nel quadro di Terra Madre Salone del Gusto 2020 e trasmesso lo scorso 25 gennaio 2021. È l’occasione di scoprire tre esperienze differenti sul tema mense: Qualità e Servizi in Italia, la Up Island Schools sull’isola di Martha’s Vineyard (in Massachusetts, negli Stati Uniti) e il programma Skutečně zdravá škola in Repubblica Ceca.

di Marco Gritti, m.gritti@slowfood.it

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