Marisa Corradi, del Caseificio degli Altipiani e del Vezzena, racconta perchè aderisce a Eccellenti & Solidali
«Alla base del nostro agire come allevatori e casari in questo territorio c’è il valore della cooperazione, dell’aiuto reciproco, l’impegno a lavorare tutti insieme per il bene comune. Un valore che negli anni si è un po’ perso ma che ognuno di noi dovrebbe coltivare ogni giorno».
È questo uno dei principali motivi per cui, Marisa Corradi, presidente del Caseificio degli Altipiani e del Vezzena di Lavarone (Tn), ha deciso di far parte, assieme al Consorzio dei Caseifici Sociali e dei Produttori latte Trentini (CON.CA.S.T.), del gruppo di produttori dei Presìdi Slow Food Eccellenti & Solidali.
Obiettivo di questo gruppo – composto da Presìdi che hanno fatto una strada importante, costruendo una comunità di produttori grande e unita – è sostenere i Presìdi più recenti o più fragili per dar loro la solidità di cui necessitano, testimoniando così che un’agricoltura diversa è possibile.
«È importante esserci – sottolinea Marisa Corradi, tra i primi ad annunciare la propria adesione – e confermare la necessità di amare la nostra terra e i suoi prodotti».
Un caseificio storico
La storia del Caseificio degli Altipiani del Vezzena, è già di per sé esemplare: stiamo parlando infatti di una delle cooperative agricole più antiche d’Italia. Nata nel 1864, inizialmente raccoglieva il latte dei produttori della frazione Cappella – anche di chi aveva solo due o tre vacche – ma nel tempo ha riunito il lavoro dei piccoli caseifici turnari delle frazioni di Lavarone, puntando sul vezzena, il formaggio più vocato per esaltare l’essenza delle erbe e dei pascoli di questa area delle Alpi Cimbre. Nel 2005 una nuova evoluzione del progetto grazie alla fusione con il caseificio di Costa di Folgarìa.
Il formaggio simbolo del trentino
Siamo a 1450 metri sul livello del mare, intorno alla malga di Millegrobbe. È qui che su un territorio di 160 ettari, dove la terra è generosa e i prati ricchissimi di biodiversità, un centinaio di vacche pezzate rosse e nere pascolano. Ed è qui che si produce il Vezzena, fino alla Prima Guerra Mondiale l’unico formaggio del Trentino.
Il Presidio riguarda soltanto il vezzena prodotto in estate con latte di alpeggio, distinguibile grazie a una “M” (di malga) sulle forme. Gli allevatori seguono un disciplinare rigoroso: gli animali devono essere allevati al pascolo e il pascolo può essere integrato solo con materie prime di qualità e sono esclusi gli insilati, i sottoprodotti dell’industria e gli Ogm.
Anche quando è molto stagionato, il Vezzena conserva una suadenza e una burrosità eccezionali, sprigionando aromi particolari a seconda del periodo di pascolo. Se fatto con il latte di giugno, ad esempio, si avverte una delicata nota agliacea. E gli esperti lo distinguono per una costante nota olfattiva di erba cipollina. Dopo un anno, un anno e mezzo, l’occhiatura scompare, la pasta, molto gialla, tende a scagliarsi, i profumi si fanno complessi e buone sensazioni erbacee e speziate riempiono la bocca.
Il Vezzena nelle mani dei giovani
Tra i numerosi casari del territorio, molti sono i giovani.
«La produzione di Vezzena è molto impegnativa perché i disciplinari sono molto rigidi e alla base della qualità del latte, oltre alle caratteristiche delle erbe dei nostri pascoli, c’è il rispetto per gli animali.- sottolinea Corradi- Il nostro compito di allevatori e casari esperti è trasferire il valore del lavoro comune e l’importanza di mettersi in gioco insieme, proprio come nel gruppo Eccellenti & Solidali».
L’incontro con Slow Food
«La storia con Slow Food è ormai ultraventennale. Erano infatti gli anni 2000 quando il mio predecessore si avvicinò all’associazione Slow Food e avviò il percorso che ci permise di inscrivere il vezzena tra i primi Presìdi Slow Food italiani. Un pregio inestimabile, quello di potersi fregiare della chiocciola, che ci apre le porte in Italia e nel mondo» conclude Corradi.
Il Caseificio degli Altipiani e del Vezzena è solo uno dei sostenitori del progetto Eccellenti & Solidali promossi da Slow Food, per maggiori informazioni qui il link al sito.