La ricetta di Gena Iodice  – Alleanza Slow Food dei Cuochi della Campania e Basilicata

La mia storia si fonde con quella del mio lavoro: la cucina ha sempre fatto parte della mia vita, quasi come se fossimo cresciute insieme come un’amica.

La Marchesella è il ristorante che oggi gestisco con mio marito Tommaso e i miei figli Francesco e Antonio, insieme al brand La Compagnia del ragù, ma la mia storia culinaria inizia alla Fenesta Verde, il primo ristorante della mia famiglia nato nel 1948 ad opera dei miei nonni materni.

Per la precisione, l’idea di avviare un’attività di somministrazione di vino al boccale e piatti semplici della cucina del territorio nacque durante i bombardamenti della Seconda Guerra mondiale. In quel periodo, infatti, la cantina dei miei nonni era usata dai vicini come rifugio antiaereo e nonna Luisa era solita offrire a tutti una parola di conforto e, in qualche occasione, un bicchiere di vino. La guerra e i bombardamenti finirono, mentre le persone sopravvissute passavano quasi ogni giorno a salutare i miei nonni che non mancavano di offrire un bicchiere di vino e, in qualche occasione, anche un piatto di minestra calda. Fu così che nacque il ristorante.

I miei genitori, Angela e Antonio, continuarono l’attività passando la passione per la cucina ai loro quattro figli: mio fratello Giovanni e le altre mie due sorelle Luisa e Laura che oggi portano avanti l’attività della Fenesta Verde. A dire il vero, mia madre ha cercato in tutti i modi di avviarmi a una carriera diversa dalla sua. Ho frequentato il liceo classico e conseguito una laurea in lettere classiche. Il tema della tesi però fu galeotto: i verbi composti in un trattato di cucina De Re Coquinaria. Da allora, insieme a mio marito Tommaso, dottore in Scienze Agrarie, sommelier e appassionato di enogastronomia, non ho più smesso di stare in cucina, dando vita al nostro ristorante, “La Marchesella” dal nome della strada in cui si trova.

Ho incontrato Slow Food al Congresso Mondiale tenutosi nel 2003 a Napoli, in Piazza Plebiscito: mi sono innamorata del concetto della centralità del cibo e della convivialità proveniente da tutto il mondo, di quel senso di comunità del cibo globale unita, gioiosa e solidale. Sentirsi parte integrante di un progetto più grande, Terra Madre, mi riempie il cuore: poter contribuire, lavorando nel piccolo mondo che è la mia cucina, alla tutela della biodiversità mi ha fatto desiderare di diventare una cuoca dell’Alleanza Slow Food. Ed è così che, dal 2012, sono membro dell’Alleanza dei Cuochi, un’idea nuova del concetto di territorialità, cucina e prodotti della terra. La condivisione è il piatto forte della ricetta Slow Food ed è con questo movimento che vorrei poter girare il mondo, per far conoscere le tradizioni della mia terra, collaborare con chef di tutto il mondo, dar vita a eventi e cene a tema e/o corsi di formazione per giovani chef per promuovere e valorizzare i prodotti locali, buoni, puliti e giusti.

Ho scelto di proporvi questa ricetta, presente anche nel menu del mio ristorante, perché la Cicerhia Flegrea, Presidio Slow Food, fa parte dei prodotti della Comunità del cibo dell’area flegrea.

Fusilloni con Cicerchie Flegree, salsiccia, finocchietto selvatico e scaglie di provolone del Monaco

Ingredienti per 4 persone

  1. 400 g. Fusilloni di Gragnano;
  2. 400 g. cicerchia dei campi flegrei;
  3. 200 g. salsiccia di suino cotto al forno,
  4. 1 cucchiaino di finocchietto;
  5. 2 spicchi di aglio;
  6. 1 dl di olio extra vergine di oliva;
  7. 100 g. Provolone del Monaco a scaglie;
  8. pepe nero q.b.;
  9. prezzemolo tritato;
  10. Sale marino;

Procedimento

Mettete a bagno le cicerchie per almeno 12 ore in abbondante acqua, avendo cura di cambiare l’acqua almeno 2 volte. Sciaquate bene e mettetele in una pentola con 2,5 lt di acqua senza sale, fare cuocete per circa 2 ore. Lasciate riposare le cicerchie nell’acqua bollente e regolate di sale solo nel finale.

Liberate la carne delle salsicce dal loro budello e mettelela in una teglia con un filo d’olio extravergine un pizzico di semi di finocchietto selvatico e lavorate con le mani per staccare i pezzi di carne ed amalgamarli con l’olio evo, quindi mettete in forno preriscaldato a 180° C  per circa 10 minuti o comunque fino a  quando i pezzetti di carne si siano rosolati in superficie. Spegnete ed estraete dal forno.

In una grossa padella, versate un filo d’olio extravergine d’oliva e i due spicchi d’aglio schiacciati con il palmo della mano, mettete sul fuoco e fate indorare gli spicchi d’aglio fino a raggiungere una colorazione nocciola, quindi estraeteli  e versate nella padella  le cicerchie liberate del brodo di cottura, aggiungete la salsiccia cotta al forno  e  fate  cuocere per 5 minuti e fino a quando il tutto non si sia insaporito.

In una pentola capiente fate bollire l’acqua, quando inizia a ribollire aggiungete il sale e versate i fusilloni di Gragnagno, lasciate cuocere per 6 minuti ed estraeteli dall’acqua. Versate quindi i fusilloni a metà cottura nella padella insieme a tutti gli altri ingredienti ed ultimate la cottura. Spadellate per amalgamare il tutto,  se occorre aggiungete un poco di acqua di cottura della pasta, per amalgamare meglio tutti gli ingredienti unitevi anche un cucchiaio di scaglie di provolone del Monaco . Aggiustate di sale e pepe.

Servite in un piatto fondo, cospargendo sui fusilloni le scaglie di provolone del Monaco, il prezzemolo tritato ed un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

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