Mi chiamo Armando Cajero, sono uno chef, e sono proprietario del ristorante di cucina stagionale NA’AN a San Andrés Cholula, nello Stato di Puebla, in Messico.
Devo dire che non avrei mai immaginato di dedicarmi alla cucina nella mia vita. Fin da piccolo però ero goloso e affascinato dall’arte culinaria: ho ottimi ricordi della mia infanzia legati alla cucina di mia zia e di mia nonna, che per me sono ancora le cuoche migliori della mia vita. Ho cominciato a studiare fisioterapia; a un certo punto mi sono reso conto che dovevo lasciar perdere e trasferirmi in cucina, dove ho cominciato a studiare per diventare un cuoco professionista.
Lavoro direttamente con i produttori, gli artigiani e gli agricoltori, dato che per me è importante rivalutare e dare importanza al consumo locale e sostenibile, motivo per cui ho aderito a Slow Food e all’Alleanza Slow Food dei Cuochi, che in Messico conta 39 aderenti.
Il piatto che vi propongo è un dessert: un sorbetto al mandarino con composta di pomodori verdi, meringa piccante e formiche chicatana, che sono presenti nel catalogo dell’Arca del Gusto.
Nel caso non aveste a disposizione le formiche, il piatto è buono anche senza. Le formiche aggiungono un gusto acidulo, molto particolare.
In questo piatto utilizzo anche due prodotti dei Presidi Slow Food come il Sale di Zapotitlan Salinas e il peperoncino serrano di Tlaola.
Se non avete questo sale o il peperoncino del Presidio, potete usare un sale comune affumicato e un peperoncino molto piccante.
Ricetta:
Sorbetto al mandarino
– 550 ml di succo di mandarino
– 2 fogli di gelatina
– 110 ml di acqua
– 30g di miele (o 20g di zucchero invertito/trimolina)
– 55 g di zucchero
Portare a ebollizione in una pentola il miele, lo zucchero, l’acqua, i fogli di gelatina, quindi aggiungere il succo di mandarino e mescolare.
Raffreddare e mettere successivamente nella macchina per il gelato.
Meringa al peperoncino serrano di Tlaola
120 g di albume
30 g di zucchero
5 g di peperoncino polverizzato
Sbattere bene gli albumi aggiungendo lo zucchero un poco alla volta. Aggiungere poi la polvere di peperoncino. Mettere le meringhe in forno a disidratare per 12 ore a 70 °C. Le meringhe devono avere la forma di una lingua.
Composta di pomodori verdi
150 g di pomodori verdi
100 g di zucchero
20 ml di acqua
Cuocere tutto a fuoco basso in una pentola, finché non avrà la consistenza di una composta.
Spadellata di formiche
40 g di formiche chicatana
10 g di peperoncino di Tlaola
Passare in padella le formiche in modo da tostarle, con un po’ di peperoncino.
Mettere su un piatto la composta, poi una pallina di sorbetto al mandarino, cospargere un po’ di peperoncino in polvere e spolverizzare con le formiche. Aggiungere il sale affumicato, coprire con la meringa, e completare con una spolverata di formiche e peperoncino.