La ricetta dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi in Germania

Marcello Gallotti, dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi, ha condiviso con noi la ricetta di un secondo piatto gustoso e sostenibile: la coppa di testa di maiale biodinamico, pane sifonato, ricotta e caviale biologico Naccari.

Marcello e Andrea Gallotti si sono conosciuti tra i banchi dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e mai avrebbero immaginato quello che avrebbe significato per loro questo incontro. Dopo la laurea si sono spostati in Germania dove, nel 2014, hanno aperto il Restaurant Erasmus.

Forti degli insegnamenti e della filosofia respirata a Pollenzo e grazie alla loro sensibilità, in questi ultimi anni hanno ottenuto numerosi traguardi. Dal 2016 il ristorante è certificato biologico (Bioland Gold Partner), dalle materie prime per la creazione del menù alla carta dei vini. Nel 2017 sono entrati a far parte del progetto Slow Food dei Cuochi dell’Alleanza. A marzo del 2020, poco prima della pandemia, hanno ricevuto la stella green da parte di Michelin.

Il loro obiettivo è quello di educare e sensibilizzare i loro ospiti per far comprendere gli autentici sapori italiani tramite materie prime eccellenti e selezionate, provenienti da tutto il territorio italiano.

Per Marcello e Andrea «il buono e il bello dipendono reciprocamente. Se un ingrediente convince solo con il suo gusto è tutt’altro che buono per noi. Un piatto deve fornire valore aggiunto alla società per poter essere valutato come buono per noi. Ecco perché cuciniamo con ingredienti biologici regionali e artigianali». Il ristorante infatti collabora con tanti piccoli produttori locali e italiani, utilizza prodotti dell’Arca del Gusto e dei Presìdi Slow Food.

Come se non bastasse, in questo anno di criticità Marcello e Andrea hanno cercato di supportare la loro rete di contadini e agricoltori con ogni mezzo, anche tramite la vendita dei loro prodotti all’interno del ristorante. Per farlo hanno allestito un angolo dedicato alla vendita diretta di alcune delle materie prime locali, le stesse che poi trasformano all’interno del menù.

Oggi, lo chef Marcello Gallotti, che fa anche parte del gruppo di cuochi della rete dei Tempi di Recupero di Carlo Catani, ha condiviso con noi la ricetta di un secondo piatto gustoso e sostenibile: la coppa di testa di maiale biodinamico, pane sifonato, ricotta e caviale biologico Naccari.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

Coppa di testa

  • 1/2 testa di maiale cruda
  • scorze di 1 arancia e 1 limone
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • noce moscata
  • 1 spicchio d’aglio
  • cannella q.b.
  • 50 g di pistacchi di Bronte

Pane sifonato

  • olio per friggere
  • 200 g di farina 00
  • 200 g di acqua
  • 3 g di lievito di birra secco
  • sale q.b.
  • 160 g di ricotta di pecora (in alternativa un formaggio cremoso come stracchino o robiola)
  • 40 g di caviale Naccari (in alternativa olive nere taggiasche o Gaeta)

Procedimento

Coppa

Cuocere in acqua salata la testa finché la carne si stacca facilmente dall’osso, scolarla e adagiarla su un tagliere. Quando è ancora calda condirla con sale, pepe, cannella, aglio tritato e scorze di limone e arancia grattugiate. Mescolare bene il tutto, aggiungere i pistacchi e assaggiare. Mettere il composto in un sacchetto di juta o un panno di lino e porre sotto un peso almeno una notte.

Pane sifonato

Mescolare acqua, farina, lievito e sale. Filtrare in un passino e riempire un sifone da 500 g. Mettere in frigo per 12 ore. Scaldare l’olio e, aiutandosi con degli anelli in acciaio del diametro di circa 8 cm, formare delle focaccine di pane da far friggere girando e facendole gonfiare bene. Scolare prima su una rete e poi su carta assorbente. Se non si dispone di un sifone, si può sostituire il pane con una focaccia classica.

Finitura

Tagliare la parte superiore di un pane sifonato, adagiarvi sopra 5 fette di coppa di testa. Formare una quenelle con la ricotta e guarnirla con il caviale. Servire.

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