Uova e farina, niente di più. La pasta fresca è probabilmente la ricetta più semplice che ci sia. E allora perché dedicarle un’intera puntata di In cucina con Slow Food, a lezione coi cuochi dell’Alleanza, il ciclo di dieci videolezioni di Slow Food Italia per imparare i segreti ai fornelli dei cuochi che fanno parte della rete di Slow Food?
L’abbiamo chiesto a chi, di quella puntata, sarà il protagonista: Alberto Ruozzi, cuoco dell’Alleanza Slow Food del ristorante Badessa di Reggio Emilia insieme all’amico e socio Luca Ferrari. Spoiler: la risposta sta nel ripieno.
«Chiunque, con un etto di farina e un uovo, sa fare la pasta: certo, potrà tirarla più o meno bene, metterci cinque minuti o mezz’ora, ma non è quello il punto. È per questo motivo che, prima ancora della tecnica e della ricetta (che, per inciso, promette di essere deliziosa, ndr), parleremo dell’importanza delle materie prime». Farina e uova, dunque, e soprattutto del condimento: il titolo della lezione, infatti, è La gioia del convivio: la pasta ripiena secondo tradizione di Luca Ferrari e Alberto Ruozzi.
L’appuntamento è per il 16 dicembre alle ore 18, mentre le prenotazioni chiuderanno il 9 dicembre.
Idee chiare
Il modo migliore per capire di che cosa si parlerà il 16 dicembre è fare un salto indietro nel tempo: «A maggio di quest’anno – racconta Ruozzi – abbiamo aperto un laboratorio, una bottega di pasta fresca di alta qualità. I primi clienti, incuriositi dalla novità, sono entrati chiedendoci i tortelli alla zucca, un piatto che gli emiliani hanno davvero nel Dna. Ma era maggio! E la zucca, a maggio, non è proprio di stagione. In molti altri pastifici, o nei ristoranti della zona, i tortelli alla zucca si trovano tutto l’anno, ma non da noi: invitandoli a tornare da noi a settembre/ottobre, ho proposto loro i cappellettoni all’ortica selvatica, una preparazione decisamente più primaverile».
Eccoli, dunque, i segreti: stagionalità e territorialità, cioè scegliere di mangiare (e cucinare) soltanto ciò che la terra ha da offrire in quel luogo e in quel momento. Semplicissimo. «Il nostro punto di vista? Se scelgo un ingrediente che poco ha a che fare con la stagione e con il territorio sei fuori gioco. Noi lavoriamo così, e ci piacerebbe che tanti colleghi sposassero questa filosofia. Invece, in giro, vedo tanto menefreghismo: tutti parlano di sostenibilità, ma spesso in un modo che finisce per essere finto».
Fissati con la terra
Alberto e Luca, oltre alla bottega di pasta fresca, gestiscono un ristorante, la Badessa a San Donnino di Liguria, frazione del comune di Casalgrande in provincia di Reggio Emilia, che quest’anno ha festeggiato i dieci anni di attività. «Noi non ci reputiamo chef, quanto piuttosto persone davvero appassionate di tutto ciò che riguarda il nostro territorio e le nostre tradizioni. È soltanto da questo amore incondizionato che è nata l’attività di ristorazione: le nostre famiglie non hanno mai lavorato nel settore e noi stessi abbiamo studiato tutt’altro. Io sono laureato in Scienze delle Culture, mentre Luca è un ingegnere meccatronico» prosegue Ruozzi. «Siamo partiti dall’Abc: il pane, le tagliatelle, lo stinco e la zuppa inglese. Chi si sedeva da noi, inizialmente, trovava soltanto questo. Con il tempo, e con l’esperienza acquisita, abbiamo poi introdotto il tortello e allargato il menù: credo si dovrebbe sempre fare così, cioè crescere un passo alla volta».
In cucina con Slow Food: il progetto
In cucina con Slow Food, a lezione coi cuochi dell’Alleanza è il format di Slow Food Italia che affianca alla tecnica delle lezioni di cucina tutta l’esperienza, i valori e la conoscenza degli chef dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi. Dieci appuntamenti online con i nostri cuochi, altrettanti momenti di scoperta del meglio della gastronomia territoriale italiana: dieci occasioni per coglierne e apprenderne metodi e ricette, per cimentarsi in cucina seguendo i consigli di donne e uomini che ogni giorno propongono ai propri clienti un viaggio nella storia e dei sapori.
In cucina con Slow Food come funziona
Dopo aver acquistato la lezione (al costo di 20 €, ridotti a 16 € per i soci Slow Food), si riceverà tramite e-mail una dispensa che comprende diversi approfondimenti rispetto al tema principale del corso, oltre che alcune informazioni indispensabili per la perfetta esecuzione della ricetta.
I partecipanti riceveranno l’indicazione degli ingredienti da acquistare e le attrezzature necessarie. Oltre alla dispensa in formato digitale, verrà recapitato a domicilio un kit contenente 1 grembiule di cotone rosso prodotto da Arcobaleno (dimensioni 150 x 72 cm, con tasca sul davanti e il logo di Slow Food ricamato), 2 pacchi di pasta da mezzo chilo del Pastificio Di Martino, 2 lattine di acqua San Bernardo e un libricino di Slow Food In Azione.
In cucina con Slow Food, a lezione coi cuochi dell’Alleanza è pensato insieme al Pastificio Di Martino, con la collaborazione di Acqua S.Bernardo e il sostegno di Arcobaleno in cucina.