La forza delle donne di Tucumán

Il nuovo Presidio del formaggio di capra e la lotta contro le monocolture per un futuro tutto argentino

«La nostra terra non si compra. Nessuna somma vale quanto le nostre case, i nostri terreni, le nostre vite».

Lo dicono decise. Non c’è alcuna ombra di dubbio nel loro tono di voce. Sono minute e, all’apparenza, timide, ma dai loro occhi e dai loro racconti trapela tutta l’energia di una lotta che si protrae ormai da anni e sta ottenendo eccellenti risultati. Maria Antonia Brito e Elisabeth Noemi Medina vivono a Tucumán, la regione più piccola dell’Argentina, e sono allevatrici del nuovo Presidio Slow Food del formaggio di capra.

La regione è sempre stata abitata da popolazioni inca dedite ad allevamento e agricoltura, pratiche pressoché cancellate dalla colonizzazione prima e da una forte immigrazione poi. Oggi, l’agricoltura non è stata cancellata, ma si è passati alle monocolture, facendo quasi scomparire tutte le attività tradizionali. Varietà vegetali (mais, zucche, patate, quinoa) e razze animali (guanaco, lama, vicuñas) sono via via scomparse con l’arrivo delle monocolture, tra cui si distingue la soia geneticamente modificata, in particolare nell’area sud-orientale del paese.

«Resistere a questa nuova colonizzazione non è semplice – spiega Maria, 45 anni – ma è nostro dovere: dobbiamo farlo non solo perché le nostre tradizioni non muoiano, ma anche per il nostro ecosistema e soprattutto perché i nostri figli e le generazioni future abbiamo una terra su cui vivere e che gli appartenga. La mia famiglia alleva capre da generazioni, sia per la produzione di carne che per la produzione del formaggio tradizionale. Negli anni è stato sempre più difficile continuare con la nostra attività: le normative igieniche, l’arrivo dei latifondisti, le alluvioni e i danni ambientali dovuti alle monocolture, le coltivazioni Ogm e soprattutto la mancanza di acqua hanno reso sicuramente più appetibile vendere le proprietà e cercare fortuna altrove. Io ho capito che non potevo farlo: grazie all’arrivo dei tecnici della Segreteria di Agricoltura Familiare, all’attenzione dataci dalla Fondazione Slow Food e alla collaborazione di una rete di allevatori e produttori, prevalentemente donne, siamo riusciti a creare ben 4 pozzi che portano l’acqua ai nostri terreni, ad avere luce corrente, a migliorare le condizioni igieniche delle nostre produzioni e a far conoscere il nostro prodotto anche oltre i mercati locali».

Le donne sembrano essere la colonna portante di questa società e di questa lotta a favore del futuro del paese. Comprendere il problema e le conseguenti necessità e rimboccarsi le maniche è il loro modo di agire. Proprio come ha fatto Elisabeth che, cittadina digiuna da allevamenti e agricoltura, si è trasferita in campagna ad accudire la suocera e ha deciso di fare qualcosa per portare acqua e reddito alla proprietà di famiglia.

«Ho iniziato anni fa con 28 capre – racconta Elisabeth, 45 anni – e, benché io avessi sempre amato gli animali, non ne avevo mai allevati. Grazie ad un cugino, che mi ha insegnato a mungere e ad accudirle, ho imparato a conoscerle. Mia madre e mia suocera, invece, mi hanno insegnato a fare il formaggio: in realtà le ho sempre viste farlo e quindi non era una totale novità, faceva parte dei nostri pasti quotidiani. Oggi, spero che i miei figli, Jonathan e Marco, imparino ad amare il mio lavoro e vogliano continuare a farlo sulla nostra proprietà. Le battaglie da combattere sono ancora tante per migliorare le condizioni di produzione e di vita, ma il governo, che si prepara alle elezioni, sta iniziando ad ascoltarci e a mettere in moto programmi per la sicurezza ambientale e per aiutarci nella nostra attività. La collaborazione della rete che abbiamo creato è fondamentale: siamo uniti da numerosi problemi, ma anche dalla consapevolezza dell’importanza del nostro territorio».

Il formaggio di capra è il risultato tangibile di questa rete e la Fondazione Slow Food ha scelto di aiutare le allevatrici a recuperare il metodo di trasformazione tradizionale, migliorando la qualità del prodotto e promuovendolo sui mercati della regione, attraverso la creazione di un nuovo Presidio, la partecipazione a fiere ed eventi e il coinvolgimento dei cuochi dell’Alleanza Slow Food, affinché inseriscano i formaggi nei menù dei ristoranti.

«La produzione avviene in maniera tradizionale, sempre uguale da generazioni – spiega Marta Nuñez, tecnica del Presidio che le accompagna – Sono le donne a produrlo: aggiungono al latte il caglio di capretto, pressano la cagliata così ottenuta in stampi di foglie di palmilla intrecciate e la lasciano asciugare per uno o due giorni. Le forme asciugano per una settimana su cannicci di paglia (zarzos) e sono lasciate stagionare con tempi diversi. L’alimentazione delle capre e il metodo di trasformazione danno al formaggio un aroma particolare, che rende speciale la produzione. In particolare, è il profumo della legna che brucia nelle loro cucine, dove il formaggio è appeso a stagionare, che si riconosce immediatamente sul prodotto e lo rende unico. Il ruolo di noi tecnici è anche quello di aiutarli a difendere e a capire il valore del loro lavoro: grazie al loro entusiasmo e alla loro forza di volontà tutto è concretamente realizzabile».

 

 

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