Food To Action si sposta In cucina con Slow Food. Martedì 9 maggio Adriana Sirone ed Emanuele Gregorio del ristorante Casa & Putia di Messina sono protagonisti della lezione di cucina che conclude il secondo modulo di Food to Action Academy, la formazione gratuita per i soci, dedicato al Mediterraneo.
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Per l’occasione abbiamo chiacchierato con Adriana Sirone, cuoca dell’Alleanza Slow Food, per assaporare in anteprima l’idea di cucina di Casa & Putia e la lezione che ci aspetta.
Ma facciamo un passo indietro. Il mare Mediterraneo – tema centrale del secondo modulo di Food to Action –, da sempre, è stato elemento di unione piuttosto che di divisione, un mare “tra” le terre che lo circoscrivono: ponte vero tra luoghi, genti e culture, fonte di ricchezza per tutti i popoli che vi si affacciano. Uno spazio aperto di incontro e scambio di ingredienti, conoscenze e tradizioni. Questo è vero anche per quanto riguarda la cultura gastronomica.
Tu gestisci un ristorante a Messina, in Sicilia, uno tra i più importanti luoghi di scambio e contaminazione nella storia del Mediterraneo. Quali sono i punti d’incontro tra le cucine che si affacciano su questo mare? E in cosa la cucina messinese – e siciliana – si incontra con le altre e ne trae ispirazione?
Adriana: Nel tempo, la scoperta di nuove materie prime e di particolari sapori, come anche dell’utilizzo degli ingredienti e della possibilità di mescolarli ad altri in maniera innovativa, sono stati favoriti proprio da quegli incontri che hanno mischiato culture e tradizioni differenti aggiungendo sempre più valore all’elaborazione culinaria e rendendo sempre meno definibili, in senso stretto, i confini tra le diverse cucine che si affacciano sul Mediterraneo.
Volendo comunque cercare quanto si abbia in comune è molto facile vedere come ingredienti quali l’olio d’oliva, gli agrumi, le erbe fresche, le spezie, i legumi e il frumento siano parte fondamentale della cultura gastronomica di tutti i popoli del bacino del Mediterraneo. Al tempo stesso, non si può non notare come dai medesimi ingredienti nascano piatti in origine diversi, ma comunque frutto di quelle stesse fusioni culturali: macco di fave e hummus di ceci, paella e risotto, cous cous e fregola sono solo alcuni esempi.
In questo contesto, la cucina siciliana è il frutto delle contaminazioni dei popoli che hanno vissuto in questa terra, a volte per necessità, grazie alla sua fertilità e alla ricchezza del suo mare, a volte per dominarla grazie alla sua centralità.
Dai greci ai romani, dai normanni agli arabi e poi, fenici, bizantini, aragonesi, francesi: la Sicilia è la giustapposizione di queste culture che, nel corso dei millenni si sono via via fuse fino a dare vita a quella che oggi viene definita Dieta mediterranea.
In quali segni, ricette e piatti questo mare aperto si trova nella cucina di Casa & Putia? E come il ristorante racconta la sua storia di incontro?
Adriana: Al ristorante cerchiamo quotidianamente di recuperare e rielaborare tutte quelle preparazioni, sempre più spesso dimenticate, che le nostre mamme hanno imparato dalle loro, e così, indietro nel tempo sino a chi ha costruito ingrediente dopo ingrediente questa eredità. Quando pensiamo a un nuovo piatto, ci piace muoverci tra memoria e ricordo, giocando sulla sottile differenza che li lega.
La memoria, come l’insieme delle esperienze personali e delle informazioni raccolte da ognuno di noi nel corso della propria esistenza, sembrerebbe qualcosa di statico, quasi cristallizzato. Per noi, invece, è quell’immenso patrimonio costruito da chi ci ha preceduto e da cui quotidianamente attingiamo per provare a raccontare, attraverso il cibo, quello che siamo stati.
Molte delle ricette proposte, pur apparentemente non tradizionali, sono il risultato di una lunga ricerca sull’utilizzo di materie prime di eccellenza da parte dei popoli che ci hanno dominato. È questo il nostro modo di proporre una critica alla standardizzazione delle culture e alla globalizzazione del gusto.
Abbiamo sempre basato i nostri rapporti sulla condivisione, compresa la nostra passione per la tavola, quella buona, capace di garantire il gusto per la convivialità. Per questo Casa & Putia non è un ristorante, ma casa nostra aperta ai nostri amici. Che sono tutte quelle persone, fortunatamente tante, ancora capaci di godere della diversità di ricette e di sapori.
Che cosa significa per te tradizione?
Adriana: Sono convinta che, nella cucina contemporanea, il termine tradizione sia spesso utilizzato impropriamente e che dovremmo metterci d’accordo sul suo significato reale. Quasi sempre, infatti, quella che chiamano tradizione finisce per essere conservazione mentre, al contrario, se si scava nella tradizione con lo sguardo rivolto al futuro, allora il suo significato muta. In questo caso tradizione diventa legarsi a pratiche acquisite da chi ti ha preceduto, farne tesoro e coglierne l’essenza per sviluppare nuove idee e trovare motivazioni per migliorarsi.
In questo contesto la ricetta diventa una mera traccia da cui sviluppare idee e concetti che, magari, diventeranno tradizione tra quaranta o cinquant’anni.
Esistono, poi, ricette che per la loro dimensione culturale, molto spesso carica anche di risvolti sociali ed economici, si riempiono di significati simbolici diventando strumento attraverso cui intere comunità e territori si raccontano e nelle quali si riconoscono. Ricette identitarie che, proprio per questo motivo, devono rimanere, nel tempo, uguali a loro stesse, testimonianza di resistenza culturale in grado di contrastare una omologazione gastronomica sempre più diffusa.
Puoi nominarci un ingrediente o un piatto che, secondo te, meglio rappresenta l’incontro e lo scambio dal quale ha origine cucina mediterranea?
Adriana: Non esiste un solo ingrediente o un piatto. Possiamo invece dire che la nostra cucina si basa tutta su questo scambio, sull’idea della contaminazione, sul cercare di trovare punti di contatto tra popoli che parlano la stessa lingua almeno in tavola.
Ma veniamo alla parte più gastronomica: cosa possiamo aspettarci dall’appuntamento di In cucina con Slow Food?
Adriana: Il 9 maggio proporremo tre ricette, tutte caratterizzate dall’utilizzo del pesce pop, ossia pesce popolare e del nostro territorio. I protagonisti saranno le alici, il tonno alletterato e la spatola insieme alle vongole dei laghi di Ganzirri. Tre ricette in cui le contaminazioni sono presenti sia tra i vari ingredienti che nelle tecniche culinarie utilizzate, ma non anticipo nulla di più, lascio a chi partecipa il gusto di scoprirle. E certo, non mancherà l’occasione per conoscere e utilizzare anche tanti Presìdi Slow Food.
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