In cucina con Slow Food, a lezione coi cuochi dell’Alleanza è il nuovo format di Slow Food Italia che affianca alla tecnica delle lezioni di cucina tutta l’esperienza, i valori e la conoscenza degli chef dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi.
Dieci appuntamenti con i nostri cuochi, 10 incontri online per scoprire il meglio della gastronomia italiana di territorio e 10 occasioni per coglierne e apprenderne metodi e ricette.
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Se non siete mai stati a Cagliari, è tempo di andarci. Una sensazione di benessere vi accoglierà appena mettete piede in città. La storia vive nei rioni del Castello e nei quartieri popolari, ovunque si sente la presenza e il profumo del mare.
Se si desidera, è facile vivere da cagliaritani, scoprirne i riti e apprezzarne i ritmi. Il tutto avvolti da una luce cui non vorrete più rinunciare. E oggi possiamo affermare che questa antichissima città, protagonista della storia del Mediterraneo, si pone alla guida di una piccola rivoluzione gastronomica di cui ci arrivano i primi moti. C’è infatti un piccolo ma ben strutturato movimento di ristoratori, enotecari e bottegai impegnati a portare in tavola il patrimonio agro pastorale dell’isola, a ristabilire il legame con il mondo rurale, e a trovare anche nel cibo e nel vino quel gusto e, soprattutto, quell’emozione che si andavano perdendo nel mordi e fuggi del turismo di massa.
Si tratta di giovani convinti della necessità di guardare alla produzione agricola e pastorale, alla pesca artigianale, alla viticoltura rispettosa, e che rileggono la tradizione gastronomica dell’isola alla luce delle loro esperienze fuori, in Continente. Una tradizione che in Sardegna vive soprattutto in casa, ma che grazie alle Osterie e ai cuochi che hanno a cuore non solo il piacere dei loro commensali, ma anche il racconto della loro terra, continua oggi tra i tavoli dei ristoranti.
La cucina di Claudio Ara
Tra queste, proprio tra le vie di Castello, tra strette viuzze ed edifici monumentali, e affacciata sul belvedere con la vista sulla città che si perde sino al mare, si trova Su tzilleri e su doge, l’osteria di Claudio Ara, membro dell’Alleanza Slow Food che ha preso molto sul serio la sua missione di cuoco ed educatore.
Sarà lui ad accompagnarvi nell’appuntamento del ciclo di In cucina con Slow Food, a lezione con i cuochi dell’Alleanza La Sardegna nel piatto: la pasta fresca di Claudio Ara in programma il 4 ottobre.
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Claudio ci insegnerà a conoscere meglio una delle tradizioni più diffuse in Sardegna, la pasta di semola fresca in due dei formati più conosciuti anche fuori dai confini isolani la fregula (mi raccomando anche in italiano si dice con la u, la fregola è un’altra cosa) e i cicciarrones, un formato di malloreddus più minuto. Per prepararla servono due, in apparenza, semplici ingredienti: semola e acqua. Ma insieme a Claudio imparerete che tutto sta nel valore che date al vostro lavoro, alla pazienza e alla scelta degli ingredienti.
Per prepararci all’incontro abbiamo sentito Claudio, che ama definirsi un archeocuoco, ed è da qui che siamo partiti per conoscerlo meglio. «Non mi piace definirmi chef, e ancor meno mi piace quando a questa parola si aggiungono suffissi da importazione. E allora mi sono dato questo appellativo, che si riferisce anche alla ricerca che cerco di fare sulla storia gastronomica della Sardegna. Mi piace riproporre piatti antichi come sa petza imbinada (la carne invinata), una carne marinata che richiama la tradizione del Montiferru di far marinare la carne nel vino in grossi vasconi. O S’ambau, una polenta fatta con farina d’orzo, cereale tipico che si trovava in Sardegna prima dell’arrivo delle varianti alloctone.»
Claudio, per te la ricerca della tradizione è molto importante, che cosa consigli per non perdere queste preparazioni?
La prima cosa da fare è cercare di combattere la cattiva qualità degli ingredienti. Parliamoci chiaro, un prezzo troppo basso della materia prima dovrebbe farci porre subito delle domande. Piuttosto di pagare un pollo a due euro e ottanta il chilogrammo è preferibile non mangiare carne! Il consiglio che do è sempre quello di mangiare meno ma mangiare meglio.
Non ha senso prendere la farina a quaranta centesimi: un prezzo basso è sicuramente frutto di un lavoro sotto pagato, e di materie prime che arrivano da metodi produttivi devastanti. Io mi affido al buon senso dei nostri anziani: il menù lo ispira la stagione, la carne basta una volta alla settimana, la varietà è fondamentale. Un discorso che cerco di intraprendere anche con i miei clienti abituali: se mi chiedono sempre carne cerco di farli desistere.
Come si conserva, ma soprattutto come si rende attuale e si fa vivere la tradizione?
Conquistando i palati! Facendo assaggiare la differenza. La ricetta è semplice ma va osservata pedissequamente: si scelgono gli ingredienti, si cerca la qualità e soprattutto si mette al bando la fretta.
Ieri si è seduta al mio tavolo una coppia che pretendeva di mangiare in 30 minuti prima di prendere un volo. Ecco, in questo caso ha più senso la cucina di strada o un panino!
È importante apprezzare il valore del tempo e capire che bisogna saper aspettare i tempi giusti.
Che cosa ne pensi del panorama gastronomico attuale? Saremo costretti a trovare i piatti della nonna solo al ristorante?
Ci sono i segnali di un nuovo e profondo interesse per la cucina. Bisogna insegnare a prendersi il tempo. Ripeto, è la base su cui si può lavorare e capire tanto.
Come cerchi di dare il tuo contributo?
Sto cercando di mettere in piedi una struttura che sia il più possibile eco sostenibile, di ridurre il mio impatto ambientale. Dai materiali del ristorante, agli ingredienti. Penso che dare l’esempio sia dirompente. Come lo è insistere sullo spiegare il forte legame tra cibo e ambiente. Si può fare del bene a sé e agli altri mangiando meglio.
Una curiosità finale, quale formato di pasta è più richiesto nel tuo ristorante?
Is natalis di Isili (corrispondono più o meno alle mezze maniche). Ma la vera regina rimane sa fregula e su malloreddu il suo re.
A cura di Michela Marchi
m.marchi@slowfood.it
In cucina con Slow Food, a lezione coi cuochi dell’Alleanza è pensato insieme al Pastificio Di Martino, con la collaborazione di Acqua S.Bernardo e il sostegno di Arcobaleno in cucina.