Prati stabili e allevamento rispettoso: l’Alleanza piemontese si incontra per tutelare la biodiversità

Per fare rete bisogna guardarsi in faccia, stringersi la mano e condividere un posto a tavola. 

La terza tappa degli incontri regionali dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, organizzata a Torino presso Eataly lo scorso 20 maggio, doveva soddisfare una richiesta precisa, emersa nell’appuntamento precedente: incontrare i produttori della rete Slow Food per conoscere i loro prodotti. Un mandato totalmente soddisfatto in un lunedì di gustose degustazioni ma anche di approfondimenti e racconti. Oltre trenta cuochi insieme ai loro collaboratori, di sala e di cucina, ha incontrato una quindicina di produttori piemontesi, in un’occasione di scambio e confronto, intorno a un’idea di enogastronomia diversa, che riporta al centro il valore della comunità e della rete. 

Prati stabili e allevamento rispettoso

Per fare un (buon) formaggio ci vuole un prato

La giornata è stata inaugurata da un Laboratorio del Gusto, guidato da Eric Vassallo, storico formatore di Slow Food, durante il quale è stato presentato ai cuochi il progetto Salviamo i prati stabili e i pascoli, sostenuto da Eataly e dal Consorzio Parmigiano Reggiano. 

La testimonianza di alcuni produttori piemontesi custodi di prati stabili ha aperto una riflessione sul loro ruolo essenziale per il territorio, per la nostra salute e, non ultimo, per il piacere del gusto, ma anche, di riflesso quanto sia fondamentale comprendere le ragioni che stanno dietro la loro scomparsa. Obiettivo: proporre poi i formaggi prodotti su  questi prati biodiversi, e raccontarli agli avventori  dei locali aderenti all’Alleanza, per diffondere consapevolezza e contribuire alla loro conservazione ed espansione.  

Un’esperienza sensoriale e formativa per i partecipanti che hanno potuto assaggiare due caprini, uno fresco e uno semi stagionato prodotti da Arianna Marengo de I Pascoli di Amaltea di Mombarcaro (Alta Langa), il burro a latte crudo dell’alto Elvo, Presidio Slow Food di Pietro Rosso Baietto di Netro (Bi) raccontato da Paola Rondolotto – un prodotto raro che in questo mese raggiunge l’apice qualitativo per via delle erbe brucate fresche sui prati stabili della montagna biellese – due formaggi stagionati della Val Formazza (Vb), il Sümmer del 2022 e una toma di 60 giorni, prodotti da Formazza Agricola e presentati dalla giovane produttrice Silvia Pennati. Infine, il Parmigiano Reggiano 24 mesi da latte di vacche rosse reggiane del Consorzio Vacche Rosse di Reggio Emilia, perché sì, anche nella campagna emiliana, e non solo in montagna e alta collina, resistono i prati stabili, soprattutto nella Val d’Enza. E tutti vanno protetti e valorizzati. 

Non è tutto. Nel pieno della stagione dei carciofi del sorì, non poteva mancare questo Presidio all’incontro dei cuochi, raccontato da Stefano Scavino, agricoltore in permacultura a Costigliole d’Asti. 

Prati stabili e allevamento rispettoso

Allevare con rispetto per gli animali e la terra si può

Mai come ora è necessario sostenere chi preserva la biodiversità e alleva con rispetto per i propri animali. C’è un allevamento che impatta sull’ambiente, che genera scarsa qualità̀ e sofferenza negli animali, e c’è un allevamento che invece è indispensabile a un’agricoltura sostenibile, in grado di mantenere vivi i territori.  In vista della settimana ricca di iniziative che Slow Food dedicherà all’allevamento slow dal 22 al 30 giugno.  

Ha partecipato al dibattito Sergio Capaldo, veterinario e fondatore de La Granda e del Presidio della razza bovina Piemontese, impegnato nella divulgazione del metodo di coltivazione simbiotico, un sistema di produzione agroalimentare che mira al ripristino, al mantenimento e al miglioramento della biodiversità e della funzionalità microbica dei suoli. Per allevare bene e con rispetto infatti occorre iniziare prendendosi cura della terra e della sua vitalità. Alcuni studi scientifici, infatti, attestano uno stretto legame tra la salute del microbiota intestinale e la ricchezza di biodiversità microbica nei suoli. In particolare, una ricerca scientifica del CRN sulle carni di razza piemontese del Presidio ha rilevato come l’alimentazione somministrata ai bovini (priva di insilati di mais e scarti di lavorazione industriale ma basata su mais, orzo, crusca, fave, favino, germe di grano, pisello proteico, prodotti in parte dagli stessi allevatori del Consorzio La Granda, e integrata da fieni di prati polifiti) influenzi in modo positivo i parametri qualitativi della carne. 

Mauro Olivero, allevatore di razza piemontese de La Granda e responsabile del Presidio, ha condiviso con i cuochi le sfide quotidiane di chi ha deciso di fare dell’allevamento il proprio lavoro. Anche Ferdinando Della Peruta, di Cascina Losetta, che ha recentemente trasferito in montagna, a Luserna San Giovanni, la propria azienda di allevamento di polli al pascolo, tra i quali la Bianca di Saluzzo del Presidio, ha animato la giornata illustrando le differenze nutrizionali delle carni avicole allevate al pascolo. 

L’appello ai cuochi presenti affinché sostengano chi alleva in modo sostenibile – meno carni, insomma, ma di maggiore qualità, provenienti da allevamenti consapevoli – ha accomunato gli allevatori presenti. Aiutare la pastorizia significa fare scelte di cambiamento a tavola: incrementando ad esempio il consumo di carni ovine. La presentazione della Slow Food Coffee Coalition fatta da Erminia Nodari di Tresessanta ha condotto verso la fine della giornata introducendo la discussione finale su quali progetti mettere in campo.  

Prossimo obiettivo: ritrovarsi direttamente in azienda da un produttore piemontese, magari per vedere come si produce un formaggio, o come si coltiva nel rispetto del suolo.


ll progetto dell’Alleanza è sostenuto da Arix, Cuki, Paderno, Pastificio Di Martino, QBA e S. Bernardo. I partner hanno partecipato raccontando il loro impegno sulla qualità, sulla sostenibilità e sulla volontà di collaborare con i cuochi protagonisti del progetto.

Torna all'archivio