La caffeicoltura in Messico rappresenta uno dei principali esportatori di caffè al mondo ed è principalmente concentrata nel Centro-sud delle regioni meridionali del paese: il caffè è costituito in larga parte dalla varietà Coffea arabica la quale cresce particolarmente bene in 15 stati del paese, in particolare in quelli di Chiapas, Veracruz, Puebla e Oaxaca dove si concentra la maggior parte della produzione.
Come in molti altri paesi della coffee belt, la produzione ha un’impronta fortemente familiare. Nella coltivazione e nel processo di lavorazione sono coinvolti tanto gli uomini, quanto le donne e le nuove generazioni, quando le scuole chiudono durante il periodo del raccolto.
La produzione di caffè di Josias Oltehua
Josias Oltehua è un giovane produttore di caffè di 37 anni, della regione Zongolica nello stato di Veracruz. Qui il caffè è arrivato alla fine del XVIII secolo, prima ancora che nel Chiapas, nonostante la predominanza della cultura. Il prodotto dunque è radicato profondamente nelle tradizioni, nella storia e nell’economia delle comunità locali e, in particolare, per la famiglia di Josias, di origine Nahua, la produzione di caffè arabica (varietà Borbón, Garnica, Colombia) è la principale fonte di sostentamento.
Insieme alla sua comunità Slow Food “Bosque, niebla y cafè” , Josias è entrato a far parte della SFCC nel 2021 grazie alla sua lunga collaborazione e amicizia con Stephany Escamilla, oggi consigliera internazionale della Coffee Coalition.
Attualmente, tre uomini e sei donne lavorano nella coltivazione, mentre quattro bambini imparano dai genitori nella speranza che da adulti non abbandonino la terra per cercare fortuna negli Stati Uniti, come tantissimi hanno fatto e stanno facendo dalle zone rurali di tutto il Paese.
“Il ruolo delle donne nella nostra produzione di caffè – ci spiega Josias – è fondamentale non solo per la forza lavoro, impiegata soprattutto nella raccolta e nell’essiccazione del caffè, ma proprio per aiutare a favorire il processo di apprendimento delle nuove generazioni alle tecniche tradizionali impiegate in campo che rischiano di andare perdute a causa della massiccia emigrazione in atto nel Paese”.
L’abbandono delle piantagioni di caffè per la ricerca di una vita migliore in altri paesi ha tante motivazioni. Tra questi hanno un ruolo importante i guadagni fluttuanti legati non solo ai prezzi della borsa del caffè e ai costi dei lavoratori stagionali, spesso assunti nei picchi di produzione per lavori di pulizia delle piantagioni e raccolta, ma anche all’impatto dei cambiamenti climatici sulle piantagioni.
Eventi climatici estremi spesso distruggono le piantagioni, ma anche il “normale” aumento delle temperature facilita il proliferare di malattie e infestanti ovunque, persino a quote dove prima non arrivavano. Se a questo si aggiungono i prezzi in aumento di pesticidi e fertilizzanti, i conti non tornano per quella che viene definita agricoltura “convenzionale”.
“Il cambiamento climatico influisce su tutto ciò che riguarda la produzione di caffè: la raccolta e l’essiccazione sono cambiate drasticamente negli ultimi anni.” sottolinea Josias – “L’agroforestazione può essere una valida risposta, non solo per contrastare i cambiamenti climatici e rispettare il nostro stesso territorio, ma anche per produrre un caffè di qualità che grazie a questo valore aggiunto ci permetta di stabilire contatti quanto più possibile diretti con torrefattori e consumatori finali, e rendere così concreta la sostenibilità economica delle famiglie dei produttori”.
La famiglia Oltehua gestisce tutto in loco: dalla semina alla coltivazione, al raccolto in 4 tappe (a seconda del grado di maturazione del caffè, raccolto dalla pianta solo quando è pronto), al lavaggio, e all’essiccazione, che varia a seconda dei diversi tipi di processo.
Nell’ultimo periodo Josias si sta cimentando nella tostatura e nella macinatura del caffè nella sua finca, per diffondere il consumo di caffè locale fra gli abitanti delle città vicine: troppo spesso nei luoghi di produzione di caffè, quello che viene consumato dalla popolazione è spesso un prodotto convenzionale di cattiva qualità, perchè quello migliore viene esportato.
“Dico sempre ai miei clienti che per ogni tazza di caffè che consumano ci sono produttori e raccoglitori: Paghiamo loro un prezzo giusto, per dare valore al loro lavoro! E’ un processo lungo, so che è complesso arrivare a comprendere quanto sia importante, ma non mi stancherò di farlo e la Coffee Coalition è un fondamentale supporto. In particolare, il processo di creazione del sistema di garanzia partecipata ci aiuterà a dare ancora più valore al nostro caffè.”
La comunità Slow Food Bosque, niebla y cafè
La comunità Slow Food “Bosque, niebla y cafè” è composta da circa 200 produttori dello stato di Veracruz (principalmente nuclei familiari). Come le altre comunità che partecipano alla Coffee Coalition, viene applicato un Sistema di Garanzia Partecipata per certificare che il caffè prodotto sia buono, pulito e giusto. Nello specifico, la comunità Bosque, niebla y cafè è stata pioniera nello sviluppare un Sistema Partecipativo di Garanzia di Slow Food, applicato poi sul caffè al livello nazionale. I primi sacchi della famiglia Oltehua Velazquez hanno raggiunto l’Europa, insieme a Josias, per Terra Madre 2022, e sono stati tostati da quattro diversi torrefattori italiani.
Nel suo viaggio a Terra Madre 2022, Josias era accompagnato anche da Stephany Escamilla Femat, consigliera internazionale della Slow Food Coffee Coalition. Ma non solo. Stephany infatti è innanzitutto una produttrice di caffè di terza generazione e si occupa di certificazione per Cafecol. Presidentessa della Cooperativa di caffè a Xalapa (Veracruz, Messico), assaggiatrice Q grader professionista, è infine membro della “Alianza de mujeres productoras de cafè“.
Ad oggi, Stephany sta collaborando alla creazione e formazione di un’altra Comunità Slow Food in Messico, la Comunità de productores de cafè sustentable Cuaxtla Sierra Negra, contribuendo alla crescita della rete di produttori in Messico.
Per avere più informazioni, scrivi a coffee.coalition@slowfood.it
Le connessioni dirette con i torrefattori: Origini caffè e Ialty
Il caffè della famiglia Oltehua è acquistato da due piccole torrefazioni piemontesi (Nord-Ovest dell’Italia), che partecipano alla Coffee Coalition, “Il caffè dei piccoli produttori” di Origini caffè e “Ialty” di Maradeiboschi.
Entrambi hanno scelto questo caffè sia per il profilo aromatico, assaggiato durante un cupping professionale che la Coffee Coalition organizza ogni volta che un nuovo caffè entra a far parte della rete, sia per la trasparenza della storia di produzione alle sue spalle, garantita tramite il processo di certificazione partecipata.
“La nostra visione è quella di diffondere la cultura del caffè e proporre il caffè specialty, nel senso di alternativa al caffè come commodity. Il caffè ancora non è percepito come prodotto agricolo, c’è molta ignoranza nel senso proprio di poca conoscenza.” racconta Oliviero Alotto, che oltre ad essere il volto di Ialty è anche il fiduciario di Slow Food Torino (Italia). “La torrefazione è nata come un esperimento di noi soci di Maradeiboschi (gelateria e cioccolateria), ingrandito fino a diventare una torrefazione fisica sulla collina di Barolo, nelle Langhe (provincia di Cuneo, Italia)”.
“Cerchiamo sempre prima caffè di cui conosciamo i produttori – aggiunge Matteo Rebuffo, torrefattore di Ialty, che ha un passato in Danimarca nel mondo della mixology – e che abbiano un profilo equilibrato e bilanciato, in modo da essere apprezzati dal maggior numero di persone.
Vogliamo raggiungere tutti. La tostatura che applichiamo è detta omni-roast, ovvero una tostatura medio/chiara che va bene per qualsiasi tipo di estrazione, sia che il consumatore la voglia fare in espresso o in filtro, per esempio”.
“Per noi la torrefazione nasce come un sogno” dice invece Gianfranco, della torrefazione Caffè dei piccoli produttori. “Noi siamo nati come importatori, lavoro che ancora portiamo avanti con Origini caffè, cominciando da subito a importare il caffè dei Presìdi Slow Food, perchè è proprio tramite Slow Food che ci siamo avvicinati a questo mondo. L’adesione alla Coffee Coalition è stata la naturale evoluzione di questo rapporto. La torrefazione è nata come chiusura del cerchio: volevamo avere un luogo dove poter far assaggiare direttamente il caffè che importavamo, fare educazione, ospitare consumatori e produttori in un luogo fisico (a La Morra, provincia di Cuneo, Italia) dove poter fare dunque una scuola del caffè. ”
“Il caffè che cerchiamo, insieme anche a Roberto Rolfo, il nostro torrefattore, non è per forza un caffè con un punteggio SCA altissimo*: deve essere buono, ma soprattutto deve garantire il rispetto del produttore. Nella maggior parte dei casi non abbiamo nessun intermediario: compriamo direttamente dai produttori” continua Gianfranco.
Le due torrefazioni si trovano entrambe nel cuore delle Langhe (zona particolarmente importante per la produzione vinicola, nel Nord Ovest dell’Italia), ed entrambe fanno parte della Coffee Coalition, ma questo non sembra essere un problema per Gianfranco, Roberto, Matteo e Oliviero.
“I torrefattori devono fare comunità, siamo tutti colleghi. Non ha senso fare competizione, anche avendo lo stesso prodotto. Anche un vitigno tipico delle Langhe come quello del Nebbiolo, può diventare tante cose diverse: Barolo, Barbaresco, Roero, Gattinara, ecc. Dare la voce al prodotto, piuttosto che al torrefattore, è la cosa fondamentale” sostiene Gianfranco.
“Creare una comunità che sia capace di confrontarsi sulle problematiche comuni è fondamentale, perchè vuol dire creare un fronte unico per spingere tutta la filiera verso l’obiettivo di avere un caffè più buono, pulito e giusto nel complesso. Abbiamo la possibilità, tramite il megafono di Slow Food, non solo di fare educazione sul caffè, ma anche di supportare effettivamente i produttori con un progetto di marketing, che porti loro dei vantaggi concreti e diretti” concordano Matteo e Oliviero.
“Chiunque partecipi a questo cambiamento, grande o piccolo che sia, ci aiuta a spostare sempre di più l’ago della bilancia nella direzione giusta”
*secondo il punteggio SCA, un caffè che durante l’assaggio professionale nel quale viene compilata una scoring sheet con determinati parametri e che riceve dagli 80 ai 100 punti può essere considerato un caffè specialty. https://sca.coffee/research/protocols-best-practices
Per chi volesse saperne di più o acquistare direttamente i caffè di Ialty, può andarli a trovare a Barolo (CU, Italia), o visitare i punti vendita di Maradeiboschi a Torino e Milano, o direttamente online su Ialty.it.
Per Il caffè dei piccoli produttori, contattare direttamente Gianfranco al numero +39 3338376577 o sul sito caffedeipiccoliproduttori.it e originicaffe.it.