La natura nel piatto. Le erbe spontanee sono un patrimonio gastronomico che la cuoca dell’Alleanza Eleonora Matarrese ci svela nel primo appuntamento di In Cucina con Slow Food, in programma il 23 settembre a Terra Madre Salone del Gusto
Nome: Eleonora
Cognome: Matarrese
Origini: Pugliese, a metà strada tra terra e mare, di passaggio in Lombardia, da un anno in Piemonte
Presidio Slow Food preferito: a pari merito sul podio la cipolla di Acquaviva, un must nella mia cucina, e la carota di Polignano, che è speciale e ha colori stupendi. Subito dopo la mandorla di Toritto, la mia tela bianca.
Se fossi un’erba spontanea sarei…quella che metto dappertutto, la cariofillata, dal greco karyóphyllon, garofano. La famiglia è la stessa della fragola ma quello che si utilizza in cucina è soprattutto la radice. Il principio attivo nel rizoma, l’eugenolo, è un anestetico, quindi fa passare anche i dolori!
La mia idea di cucina è la semplicità
Progetti futuri: riproporre la regola del 3, ovvero insegnare a realizzare ricette con 3 ingredienti, che nella tradizione italiana abbondano, sempre in base alla stagionalità. Ad esempio unire germogli di luppolo, uova freschissime (o farina di cicerchie), e il sale di Margherita di Savoia per fare delle mini quiche.
Fonte d’ispirazione: la Natura. Spesso sono nel campo a raccogliere e trovo il timo serpillo e l’aglio orsino vicini e penso: «Beh, è la Natura che mi sta dando un suggerimento!» E da qui nasce l’unione degli ingredienti nei miei piatti, anche da commistioni casuali.
Sogno nel cassetto: combattere la pigrizia! Per questo faccio divulgazione, per far sì che le persone osservino l’habitat in cui viviamo e abbiano un occhio di riguardo per l’ambiente e gli ecosistemi. È un patrimonio naturale unico e merita di essere preservato.
«Si scrive foraging, ma si legge fitoalimurgia» precisa subito Eleonora, cuoca selvatica di origine pugliese e anima di Pikniq, azienda agricola situata in Piemonte, tra l’Alto Vergante e il Verbano-Cusio-Ossola, mentre descrive la scienza che studia l’utilizzo delle specie vegetali spontanee in cucina.
Ponte di storia tra antiche popolazioni, la raccolta delle specie selvatiche è un caposaldo della nostra cultura alimentare: in Italia ne abbiamo fatto esperienza grazie a fenici, greci, romani e poi i normanni, ma strada facendo ce ne siamo dimenticati.
«Non basta semplicemente andare ogni tanto nei campi a raccogliere qualcosa che ci appare commestibile» spiega Eleonora. La raccolta e l’utilizzo delle erbe spontanee è una disciplina che va approfondita e studiata: così come non bisogna mangiare le melanzane a dicembre, anche le piante hanno un tempo balsamico, delle specificità e un momento “giusto” per essere consumate, sia per il sapore sia per l’energia che sono in grado di apportare. Di alcune si usa il germoglio, di altre il fiore, di altre spesso il frutto.
Bisogna poi raccoglierle nel rispetto dell’ambiente: non lasciare traccia del proprio passaggio, fare in modo che le piante non scompaiono se ce ne sono pochi esemplari, cercare di spargerne i semi, così come pensare agli animali e al loro sostentamento, nel caso ad esempio di noci o castagne, raccogliere in luoghi sicuri e cercare sempre di preservare l’ecosistema in cui viviamo.
Scopri qui il programma completo di In Cucina con Slow Food.
Tutte le lezioni sono prenotabili qui.
L’amore per la natura e la cucina, passioni tramandate da generazioni
Sulla base di queste regole Eleonora ha sviluppato negli anni una vera e propria guida sulla raccolta delle erbe, pratica che ha appreso nella sua terra d’origine dalla nonna.
«Si tratta di una pratica piuttosto diffusa in Puglia. Io poi ho avuto la fortuna di avere fin da piccola uno chef in casa: il padre di mia nonna. Grazie a loro ho iniziato a farmi le prime domande e a imparare il modus operandi di chi lavora in cucina. Ricordo ancora quando mettevano sul tavolo la linea per fare la pasta al forno o la parmigiana».
A Eleonora piace spaziare: dipinge, lavora all’uncinetto, scrive. Esperienze che rafforzano la sua creatività in cucina.
«La mia mente racconta storie di continuo, vivo un po’ in una dimensione parallela. Tra l’altro, l’uomo conosce solo il 2% delle specie spontanee esistenti, quindi se c’è l’altro 98% da scoprire…io sono felicissima!».
Pikniq
Già, non è un errore di ortografia. Il termine Pikniq proviene dalla lingua degli Inuit, popolazioni nordiche presenti sia in Norvegia che in Canada, e rappresenta l’eriophorum, pianta che la cuoca adora dal punto di vista estetico.
«Non si raccoglie più perchè è una specie protetta e oggi ce ne sono pochissimi esemplari. Nello specifico mi riferisco al cotone artico: quando ne vedo qualcuno in posti selvaggi e lontani mi sento meglio, lo definisco il mio piccolo paradiso naturale».
Pikniq è nato come un piccolo bistrot con gastronomia, ai tempi di “erba selvatica questa sconosciuta”, quando pochi chef mettevano giusto il fiore di borragine nel risotto. Poi il foraging è diventato di moda e per Eleonora gestire una gastronomia in termini di concept cominciava a non essere più abbastanza.
«Ho pensato “la Natura è ovunque, non appartiene solo a un luogo, quindi anche la mia cucina deve essere ovunque”. Per questo motivo sono diventata una chef nomade: ho iniziato a spostarmi in Italia, e non solo, per far vivere alle persone un’esperienza gastronomica differente, cucinando con le erbe presenti sul territorio. È un po’ come tornare alle origini, quando ancora non c’era l’agricoltura stanziale e l’uomo si spostava mangiando ciò che trovava di commestibile, conservando gli alimenti attraverso la fermentazione, una tecnica che utilizzo spesso in cucina. Questo approccio mi permette di raccontare ciò che avrei sempre voluto trovare in un ristorante: da dove arriva quella pianta, le sue caratteristiche, i suoi utilizzi».
I piatti più rappresentativi: un inno alla creatività
La cucina itinerante di Eleonora riflette una mente in continuo movimento, che unisce grande conoscenza della materia prima e costante voglia di sperimentare.
Il piatto preferito da molti clienti è un omaggio al pittore Kokoschka: involtini di sfoglia di riso basmati ripieni di erbe selvatiche, crude e fermentate (tra cui ritornano cipolla e carota, Presìdi Slow Food) con una coulis di una specie selvatica di fico d’India, che sa di rosa e di arancia, dal color magenta, il tutto con fiori eduli freschi. Non mancano mai poi in menù micro-cestini di avena, amuse-bouche piccolissimi, con alla base una maionese fatta con la mandorla di Toritto e specie spontanee che variano in base a ciò che la micro-stagionalità regala.
«E poi c’è il mio ketchup, che mette d’accordo anche chi solitamente non lo ama» afferma orgogliosa. Niente pomodoro: è un prodotto crudo, che mantiene intatte tutte le vitamine, dato che la vitamina C è termolabile, realizzato con i cinorrodi, i frutti della rosa canina, le bacche di biancospino e altri ingredienti che compongono la ricetta tradizionale del ketchup».
A Terra Madre Salone del Gusto per la Rigenerazione
«Oggi abbiamo un palato appiattito, siamo abituati a sapori standardizzati e non siamo in grado di apprezzare quelli selvatici. Terra Madre e il tema della rigenerazione sono la giusta occasione per provare a recuperarli: rigenerarci in termini di cibo vuol dire anche smettere di accettare passivamente quello che ci viene dato».
In Cucina con Slow Food, a lezione con i cuochi dell’Alleanza
Oltre a duettare insieme allo chef Oskar Messner del Pitzock nell’Appuntamento a Tavola il foraging dal Piemonte al Trentino Alto Adige, ovvero la vita nei boschi, a Terra Madre Salone del Gusto Eleonora inaugura un nuovo capitolo di In Cucina con Slow Food, il ciclo di lezioni di cucina online guidate dai cuochi dell’Alleanza Slow Food. Vere lezioni di sostenibilità, all’insegna della gastronomia italiana più autentica.
Questa seconda edizione, che prende avvio a settembre 2022 e prosegue fino a febbraio 2023, si compone di dieci lezioni, di cui due in presenza, organizzate in occasione dell’evento a Parco Dora, e otto in digitale.
L’appuntamento con Eleonora è venerdì 23 settembre nello spazio di Pastificio di Martino, con La vita: una combinazione di pasta, e verdure!. Ecco a voi la ricetta in anteprima!
Alfabeto con salsa di opuntia dillenii e rosa canina al critmo (Crithmum maritimum) e stagionato di mandorla di Toritto
Ingredienti:
- 320 g di pasta Alfabeto Di Martino;
- 200 g di estratto di frutti di opuntia dillenii,
- 4 cucchiai di cinorrodi di rosa canina puliti, foglie fresche di critmo (Crithmum maritimum),
- una cipolla rossa di Acquaviva del Presidio Slow Food,
- una carota di Polignano del Presidio Slow Food,
- bulbi e foglie di aglio delle vigne (Allium vineale),
- olio evo, origano della Murgia q.b., foglie e drupe di pepe rosa selvatico (Schinus molle) q.b. (opzionale).
- Per guarnire: scaglie di “formaggio” stagionato di mandorle di Toritto Presidio Slow Food, sale grezzo di Margherita di Savoia
Procedimento: in una padella antiaderente versare due cucchiai di olio evo, la cipolla e la carota tagliate finemente e preparare il soffritto. Quando sfrigola leggermente, versare l’estratto di opuntia e abbassare il fuoco al minimo. Far cuocere aggiungendo di volta in volta pochissima acqua fino a ottenere un sugo morbido e non troppo denso. In una pentola portare acqua a ebollizione con due cucchiai rasi di sale di Margherita. Al bollore versare la pasta Di Martino e seguire le istruzioni riportate sulla confezione. A cottura avvenuta, scolare e versare la pasta nella padella con il sugo. Aggiungere le foglie e la polvere di bulbo di aglio, se piace foglie e drupe di pepe rosa selvatico, in ultimo i cinorrodi. Amalgamare bene, impiattare completando con una spolverata di origano della Murgia e scaglie di stagionato di mandorla di Toritto. Allergeni: glutine, frutta a guscio.
In cucina con Slow Food, a lezione con i cuochi dell’Alleanza è realizzato grazie al contributo di Pastificio Di Martino, QBA – Quality Beer Academy di Radeberger Gruppe e Acqua San Bernardo.
di Elena Coccia, e.coccia@slowfood.it