Il pulque: la bevanda degli dei, ovvero il Presidio dell’agave della mixteca di Oxaca

L’agave pulquero – in spagnolo maguey – (Agave atrovirens, salmiana o americana), è una pianta originaria del Messico da cui si ricava il pulque, una bevanda dolce, tradizionale del popolo indigeno mixteco.

I Magueyes, o Yaavi ndidi come sono chiamati in lingua mixteca, crescono nella regione semi-desertica de la Mixteca di Oaxaca con terreni poveri di materia organica, poco profondi ed erosi dalle piogge torrenziali che hanno colpito la regione negli ultimi anni. Il maguey pulquero mixteco cresce all’interno del sistema milpa (mais, fagioli, zucca, tra gli altri), dove svolge diverse funzioni tra cui la riduzione della desertificazione e la perdita di nutrienti del suolo, il mantenimento dell’umidità del terreno, la diminuzione degli effetti negativi del vento e la sicurezza alimentare per le comunità. Purtroppo però, a causa di diversi fattori socioculturali ed economici, si stanno perdendo rapidamente sia diverse varietà locali di agave, sia la conoscenza tradizionale che ad esse è associata.

Slow Food, con il sostegno del Fondo Internazionale delle Nazioni Unite per lo Sviluppo Agricolo (IFAD), nel 2018, attraverso il progetto Empowering Indigenous Youth and their Communities to Defend and Promote their Food Heritage, ha proposto la creazione di un Presidio in collaborazione con l’organizzazione Mujeres Milenarias. L’obiettivo principale è coinvolgere i  giovani per preservare l’uso sostenibile del Maguey della Mixteca di Oaxaca. Nelle sue attività, Mujeres Milenarias cerca di salvare le diverse varietà di agave endemiche e in via di estinzione; valorizzare le conoscenze millenarie; migliorare la produzione e la gestione dei trasformati; promuovere un’economia equa nella regione e nello stato di Oaxaca e integrarsi con reti indigene più ampie come Terra Madre Indigeni.

Insieme a Horacio Torres de Ita, responsabile dei progetti di Slow Food Messico, abbiamo intervistato Bibiana Bautista Gaitán, giovane Mixteca e coordinatrice del Presidio, per conoscere meglio il rapporto tra questo prodotto, la comunità e le opportunità che il Presidio offre.

Cosa rappresenta questo prodotto per la tua comunità?

L’agave pulquero è il legame con la Madre Terra: dalle sue radici ottiene la forza e il pulque. Per le comunità fa parte della vita quotidiana, del sostentamento delle famiglie e del legame spirituale con i padri, madri, nonni e nonne. Pulque e aguamiel sono per tutti un’oasi nel deserto perché nei periodi di siccità sostituiscono l’acqua.

C’è una storia che puoi raccontarci su questo prodotto?

La coltivazione dell’agave per la produzione del pulque si è tramandata di generazione in generazione, come si può vedere nel Codex Yutsa Tnoho (Apoala) o Codex Vindobonensis (un documento pittografico con un’ampia narrazione sull’origine dei popoli e degli dei Mixtechi). Il pulque non è mai considerato come una bevanda inebriante quanto piuttosto come un nettare divino, bevuto da sacerdoti o persone di elevato rango.

Cosa significa per la comunità del Presidio far parte della comunità globale di Slow Food?

Per noi, Slow Food è un’occasione per rivalutare le nostre conoscenze tradizionali sulla produzione artigianale di pulque e aguamiel. Facciamo in modo che tutta la produzione sia priva di prodotti agrochimici ed equa, in modo che sia pagata a un prezzo giusto per i coltivatori e per i consumatori.

La nostra lotta globale è contro la desertificazione dei suoli dei mixtechi, a causa delle attività umane e dei cambiamenti climatici. Nel 2019 l’obiettivo della Comunità e del Presidio Slow Food è quello di piantare 20.000 piante di agave pulquero come barriere viventi.

La nostra tecnica ancestrale di coltivazione dell’agave è quella di intercalare la pianta con il sistema milpa, evitando la perdita di nutrienti dal suolo, facilitando la formazione del suolo, la sua ritenzione di umidità residua e la conservazione della biodiversità locale, oltre a garantire la sicurezza alimentare alle famiglie attraverso la generazione di alimenti di base e di reddito economico attraverso la vendita dei suoi derivati.

Perché questa forma di resistenza attraverso il cibo è importante per la vostra comunità?

Per le comunità mixteche, il pulque rappresenta uno stile di vita identitario, che siamo riusciti a preservare nel tempo. Abbiamo lottato affinché questa bevanda non scompaia dalla dieta delle famiglie di fronte all’invasione del cibo spazzatura e del cibo industriale. Apprezziamo queste bevande per le loro proprietà curative e per il loro alto valore nutrizionale (contengono infatti minerali, aminoacidi, proteine, enzimi e vitamine oltre a un potenziale probiotico). Grazie all’elevata presenza di lattobacilli (che rigenerano la flora gastrointestinale) è considerato particolarmente efficace nel trattamento delle ulcere gastroduodenali e della gastrite, il controllo del colesterolo, contribuendo così a combattere i problemi cardiovascolari. È altamente diuretico e gli enzimi in esso contenuti sono molto efficaci nell’attivare il metabolismo. Pertanto, continuare con la coltivazione dell’agave pulquero e coinvolgere i giovani, significa per noi lottare per garantire la sovranità e la sicurezza alimentare delle nostre comunità, proteggendo e rigenerando al contempo il suolo della nostra regione.

 

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