Il Praedio della Reale: il trionfo della terra. Questo non è un cuoco #12

Il Praedio della Reale aderisce al progetto Eat Slow Be Happy di Slow Food: ha cucinato pasti buoni, puliti e giusti per la Caritas di Taranto

Gli ortaggi arrivano dall’orto, la carne da un fornitore distante qualche decina di metri dal locale, mentre il pesce lo assicura il mar Ionio, una quindicina di chilometri più a sud. «È un mare profondo, i pesci non sono sempre gli stessi e quindi la paranza può tirare su di tutto, dal polpo alla seppia, fino alle mazzancolle» spiega Domenico Castria, proprietario e cuoco del Praedio della Reale, ristorante di Ginosa, in provincia di Taranto, che fa parte dell’Alleanza Slow Food dei cuochi. «Purtroppo nello Ionio non c’è il salmone – scherza Domenico – e quindi nel mio menù non c’è». È ovvio: il salmone, nel Mediterraneo, non vive. Eppure la sua battuta è significativa, emblematica del modo di lavorare in questa osteria pugliese, dove territorialità e stagionalità la fanno da padrone.

praedo della reale

Chilometro zero

L’obiettivo del Praedio della Reale, spiega Domenico, è «offrire l’esperienza della ruralità legata al territorio». Lui, laureato in Scienze e tecnologie alimentari, si definisce «un contadino moderno, che ha riversato le proprie conoscenze in cucina e, soprattutto, nell’agricoltura». Insieme ai suoi fratelli, infatti, guida l’azienda agricola di famiglia: «Fino a una quindicina di anni fa producevamo solo uva da tavola. Poi, quando io e i miei fratelli siamo entrati nell’azienda, abbiamo scelto di dedicarci agli altri prodotti tipici di questa zona e di cui, fino a quel momento, non ci occupavamo». In pochi anni, così, hanno cominciato a produrre avena, farro, grano, oltre naturalmente a verdure e ortaggi: «Cavolfiori, cime di rapa e finocchi d’inverno, angurie, meloni, pomodori e zucche d’estate, tutto in agricoltura biologica». E l’uva è diventata anche il vino servito nell’agriturismo: «Il nostro è territorio di Primitivo – spiega -. Raccogliamo le uve e le conferiamo a un partner che vinifica per noi».

Una lunga storia

«Lo stabile che ospita l’agriturismo è datato 1918 e la mia famiglia ne è proprietaria da circa 30 anni» prosegue Domenico Castria. Ma l’intera zona ha una storia lunga e affascinante. A qualche centinaio di metri di distanza, infatti, sorge la chiesetta benedettina di Santa Maria Dattoli, un luogo di culto costruito su un preesistente tempio romano dedicato a Giano, la divinità a cui probabilmente deve il nome la città di Ginosa. Ma non è tutto: «Il nome del nostro agriturismo, il Praedio della Reale, è un modo per stimolare la curiosità di chi ci viene a trovare – continua Domenico -. Reale infatti è il nome con cui viene indicata quest’area, la Contrada della Madonna Dattoli appunto, che ospitava anche la riserva di caccia della principessa Maria Cristina d’Austria, la reggente spagnola di fine Ottocento. Praedio, invece, è il nome assegnato a questi stessi terreni dopo essere stati espropriati alla principessa».

Solidali ed ecologici

Torniamo al ventunesimo secolo: «L’agriturismo è aperto dal 2012 – racconta Domenico -. Poco prima mi ero associato a Slow Food, che conobbi grazie alla mia passione per l’olio. A quei tempi, da neo-laureato, non immaginavo di diventare ristoratore. Semplicemente mi piaceva il modo in cui Slow Food valorizzava l’extravergine d’oliva, dando giustizia ai produttori e alla terra. Piano piano, avviando l’attività di ristorazione, mi sono avvicinato al mondo delle osterie Slow Food e all’ambizione di portare a tavola il territorio. Credo in un cibo buono, pulito, giusto e anche sano: i miei studi mi hanno insegnato che mangiare in modo salutare significa prolungare il benessere».

Il cibo, insomma, può far del bene, e non solo dal punto di vista nutrizionale. Spesso, infatti, cucina fa rima con solidarietà: nei giorni scorsi, il Praedio della Reale è stato l’hub di confezionamento e distribuzione dei pasti destinati alla mensa della Caritas di Taranto. Si tratta del progetto di Slow Food chiamato Eat Slow Be Happy, grazie al quale alcuni locali che fanno parte dell’Alleanza dei cuochi hanno rifornito mense sociali e altre strutture in alcune città italiane (oltre a Taranto anche Catania, Napoli, Roma, Firenze, Torino, Trento, Bolzano). «Nel nostro caso, insieme ad altri ristoratori della zona, abbiamo preparato 50 pasti al giorno per tutta la settimana» spiega Domenico. Un modo concreto (ed ecologico, visto che le pietanze venivano servite in contenitori biodegradabili) per dimostrare una vicinanza concreta a chi, in questi mesi di crisi sanitaria ed economica, sta attraversando un periodo particolarmente complicato.

A cura di Marco Gritti, m.gritti@slowfood.it

 

Eat Slow Be Happy è un progetto lanciato da Slow Food Italia nell’ambito dell’Avviso n. 3/2020 – Finanziamento delle attività di interesse generale e degli Enti del Terzo Settore a rilevanza nazionale, ai sensi dell’articolo 67 del Decreto Legge 19 maggio 2020, n. 34, convertito dalla Legge 17 luglio 2020, n. 77 – anno 2020. 
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