Il gusto del licurì

Volete conoscere un sapore presente nella memoria affettiva di chi ha vissuto la propria infanzia nelle zone rurali di Bahia? Sto parlando del licurì, il famoso “coquinho”, come lo chiamiamo noi.

Se c’era una cosa che mi rendeva felice da piccola era arrivare al mercato il sabato, io sulle spalle di papà, e avvistare quei grappoli enormi di collane di licurì appesi abbondantemente in tante bancarelle. Mammamia, ma quanti ce n’erano! Che ricchezza!

Mio padre sapeva bene che per prima cosa doveva comprarmi una collana, poiché oltre ad alimentarmi e rendermi felice, mi distraevo mentre sgranocchiavo un coquinho dietro l’altro dalla collana che mi appendevo al collo, come chi prega un rosario.

Ne è passato di tempo e, pur rischiando l’estinzione, il licurì ha fatto storia. Si è evoluto, si è ampliato nelle possibilità e si è trasformato in altri prodotti. Dal nocciolo si estrae un delicato olio e un latte delizioso, che regge senza timore il confronto con il latte di cocco di cui può essere un eccelso sostituto nella muqueca; esiste poi una peccaminosa versione di latte condensato. E che dire del connubio con il miele prodotto dalla sua stessa ape impollinatrice, da cui nasce una squisita crema utilizzata nel ripieno dei beijus (gallette di manioca).  E quanti altri connubi! Con la tapioca, l’umbu, il mais, la rapadura. E quante versioni! Granola (mix di cereali e frutta secca), paçoca (farina di licuri e manioca), liquore, gelati. Ah, e non è tutto, guarda caso il licurì ha attratto l’attenzione di illustri chef che con questo frutto hanno creato piatti sofisticati, facendolo conoscere anche in altri lidi cosmopoliti.

Dietro tutta questa storia, ci sono le donne dei territori baiani, del Piemonte da Diamantina e della Bacia do Jacuípe. O meglio, generazioni di donne dedicate alla raccolta e alla rottura del licurì, una tradizione locale oltre che fonte di reddito. Donne che hanno dato vita a tecniche di preparazione e ricette a base di licurì, oggi condivise con tutti.

Comida com Gosto de LicuriÈ con grande orgoglio e con immensa gioia che Slow Food, in collaborazione con l’Ifad, presenta Comida com Gosto de Licuri, un piccolo grande libro di ricette ideate e preparate da queste donne in occasione delle feste regionali del licurì.

La poetica e il vocabolario – ricco, bello e caratteristico – sono stati mantenuti con cura, realizzando un glossario affettivo che vi toccherà il cuore e vi condurrà, insieme a queste donne, proprio là dove vengono raccolti e spaccati a mano questi coquinho, al suono di quei canti regionali che ne scandiscono il lavoro.

Del licurì è stato creato un Presidio Slow Food, che ha contribuito a intensificare le attività di educazione ambientale, tutela e recupero delle tradizioni regionali, oltre alla promozione dei prodotti a base di questo squisito frutto.

Ma ognuno di noi può dare il proprio contributo, valorizzando l’agrobiodiversità, e facendo scelte responsabili, capaci di sostenere l’agricoltura familiare, dando più forza ai piccoli produttori e tutelando le culture tradizionali.

di Kátia Najara, cuoca e blogger, Salvador, Bahia

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