Formaggi europei: Dop e latte crudo

La produzione di formaggi con latte crudo non è consentita in tutti i Paesi del mondo.

L’Unione europea ha sviluppato una normativa molto aperta che permette appunto l’uso del latte non pastorizzato  , ma a parte alcuni Paesi in cui la presenza di tubercolosi o di brucellosi negli animali rende indispensabile la pastorizzazione del latte per garantire la salute pubblica (come ad esempio Grecia, Regno Unito e alcune aree dei Balcani), non tutti le legislazioni dell’Unione hanno recepito adeguatamente le indicazioni comunitarie.
Quello che manca ancora è una cultura diffusa che riconosca valore al latte crudo come elemento determinante per produrre qualità e salvaguardare identità casearie. Per quanto riguarda le Denominazioni di origine, ad esempio, non è richiesta necessariamente la lavorazione del latte crudo in quanto la scelta è lasciata a chi redige il disciplinare.

Ma è possibile parlare di qualità, origine e rispetto della tradizione senza contemplare obbligatoriamente il latte crudo? E quanto incidono i fermenti selezionati – il cui impiego è dilagato negli anni recenti – sulle caratteristiche organolettiche dei formaggi, sempre più banali e omologati?

Pasteur e le Dop

Piero Sardo, Presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità

Il 1862 è una di quelle date che segnano una svolta nella storia della società occidentale: in quell’anno, esattamente il 20 aprile, Louis Pasteur, assieme al suo discepolo Claude Bernard, esegue degli esperimenti pubblici per dimostrare l’efficacia del processo termico di sanificazione degli alimenti, il fine era dimostrare la fallacia della teoria della generazione spontanea dei germi patogeni. Il procedimento prende il nome dal genio francese, pastorizzazione appunto, e curiosamente le prime applicazioni pratiche del processo sono applicate al vino, all’aceto e alla birra. Pasteur non effettua mai esperimenti sul latte: lo farà solo nel 1886 un chimico tedesco, Franz von Soxhlet, per garantire ai fanciulli un latte da bere più sano di quello in commercio. I risultati sono subito eclatanti, considerate le precarie condizioni igienico sanitarie del tempo. La scoperta, che garantisce un alimento sano, consente anche una conservazione del latte molto più lunga. Ecco che si rende possibile l’avvento dell’industria lattiero-casearia: abbattute le barriere di spazio (si può comprare latte anche a lunga distanza) e di tempo (si può procedere alla caseificazione con tempi assai più dilatati) può nascere una produzione casearia che spezza il vincolo millenario tra allevamento-mungitura-caseificazione. Sino al 1886 il latte per fare formaggio o era quello degli animali allevati dal casaro stesso o tutt’al più proveniva da allevamenti limitrofi, e comunque, doveva essere lavorato in tempi molto brevi. Con la pastorizzazione il caseificio può lavorare quantità molto grandi di latte e può attingere anche a grandi distanze.

L’attività del casaro-allevatore diventa in breve marginale, un’attività quasi folcloristica.

Ma il formaggio che produce l’industria è uguale a quello prodotto per secoli con latte crudo?

No, non lo è per la semplice ragione che un latte pastorizzato non ha più nulla di vivo e per trasformarsi in formaggio necessita dell’aggiunta di fermenti, altrimenti il caglio non agisce. Su questa apparentemente piccola differenza si gioca tutta la retorica, la narrazione moderna sul formaggio. Da un lato abbiamo chi sostiene che il procedimento industriale garantisce igiene, prezzi bassi, grande disponibilità di prodotto, sapori costanti; dall’altra chi afferma che questo sistema ha provocato una avvilente omologazione dei gusti, una perdita di biodiversità animale, una drammatica scomparsa di saperi tradizionali. Fino al 1886 vi era un unico modo di fare formaggio, ora pare che quel modo sia definitivamente tramontato. E’ vero? Se valutiamo il fenomeno da un punto di vista strettamente quantitativo è certamente vero: se in Italia non avessimo due colossi come Grana Padano e Parmigiano Reggiano che obbligano al latte crudo, le percentuali di formaggi tradizionali a latte crudo rispetto al totale non sarebbero superiori al 3-4%. Per fortuna la cittadella, se pure violentemente sotto pressione, resiste ancora perché si è formata negli ultimi anni, una coscienza diffusa di consumatori avveduti che considera la lavorazione a latte crudo un valore sociale e culturale, oltre che una specificità produttiva. Questo però vale solo per alcuni paesi. Se analizziamo lo stato delle DOP europee, ci rendiamo conto che i disciplinari di produzione solo nel 15% dei casi impongono la pastorizzazione. E sarebbe un dato consolante. Ma esiste quel buco nero del 53% di formaggi per i quali non viene espressa nessuna indicazione, dove ognuno fa come gli pare. Facile intuire come questa ambiguità spalanchi le porte alla produzione industriale, con latte pastorizzato e fermenti selezionati alloctoni. Noncuranza? Sottovalutazione del problema? O puro e semplice asservimento alle regole delle grandi aziende casearie?

Infine, sono pochissimi i disciplinari di Dop che impongano l’uso di latte proveniente da razze animali autoctone. E questa omissione, com’è facilmente intuibile, costituisce un ulteriore e violento attacco alla conservazione della biodiversità domestica.

Uno dei più antichi formaggi d’Europa non può usare il proprio nome

Cosa pensereste se qualcuno vi proibisse di usare il vostro nome?

Non sarebbe sicuramente un giorno facile e la questione parrebbe assurda. Eppure, è quanto successo nel Regno Unito a Joe Schneider, uno dei migliori casari d’Inghilterra. Joe produce un formaggio vaccino erborinato che chiama Stichelton: un nome recente, di fantasia, per indicare uno dei più nobili e antichi formaggi inglesi. Lo produce dal 2006 secondo la tecnica tradizionale, riportata in documenti che risalgono al ‘700, ma non può chiamarlo Stilton perché, pur lavorando in uno dei territori stabiliti dalla Dop – la contea di Nottingham – il suo formaggio non può essere certificato Dop.

Joe, infatti, lavora solo latte crudo, mentre il disciplinare della Dop – definito nel 1996 dalla Stilton Cheese Makers Association – impone la pastorizzazione, per presunte ragioni di sicurezza igienico-sanitaria.

Il Regno Unito è il paese che più impone la pastorizzazione nei disciplinari delle proprie Dop (in proporzione al totale delle Dop del Paese): 5 Dop britanniche su 10 obbligano a pastorizzare, mentre 4 Dop consentono entrambe le pratiche (latte crudo o pastorizzazione) e una sola richiede latte non pastorizzato.

Una strategia controcorrente: i Paesi che più puntano sulla valorizzazione del patrimonio caseario -Francia, Italia, Portogallo, Svizzera – prevedono infatti il latte crudo come punto fermo.

Joe lavora solo il latte delle vacche del proprio allevamento, mentre i sei produttori della Dop – molto più grandi di lui – miscelano latte proveniente da vari allevamenti.

Joe produce 8 mila forme l’anno, a fronte del milione e oltre di forme degli altri caseifici. Eppure, il consorzio non prevede né di tollerare, né tanto meno di valorizzare, una produzione così piccola e così virtuosa.

E così il formaggio a latte crudo di Joe Schneider si trova oggi sul mercato come “stichelton”, dal nome del villaggio in cui storicamente era prodotto.

Dopo aver chiesto senza successo alla Stilton Cheese Makers Association di modificare il disciplinare, per consentire anche a chi lavora latte crudo di poter far parte della Dop, Joe Schneider non si è dato per vinto. Tre anni fa ha iniziato la sua battaglia, presentando al Ministero dell’Agricoltura inglese una richiesta di modifica della Dop, giustificandola con l’affermazione – sacrosanta – che la lavorazione a latte crudo è la più tradizionale e che il suo formaggio è prodotto in modo sicuro dal punto di vista sanitario: Joe cura attentamente la pulizia del laboratorio e la sanità degli animali.

Dopo molto tempo, è arrivata la risposta: un “no” netto. Secondo il Ministero inglese, una richiesta di tale importanza può essere presentata solo da un membro del consorzio. Ma Joe non può far parte del consorzio, perché per entrare, dovrebbe produrre con latte pastorizzato.

«Non c’è più nessuno che produca stilton a latte crudo – ci dice Joe, amareggiato ma determinato a non mollare – credo che questa sia la strada giusta da percorrere e non intendo rinunciare. So bene che sono i grandi produttori a reggere l’economia del Paese, ma è allarmante che la politica pensi a proteggere solo gli interessi dei grandi affari e non dei piccoli produttori. La Dop appartiene al popolo inglese, e a quello europeo, non alle grandi compagnie».

Slow Food ha appoggiato Joe nella sua campagna, istituendo un Presidio Slow Food per la difesa della produzione tradizionale a latte crudo dello stilton e rivendicando la legittimità della richiesta avanzata da Joe di modificare il disciplinare della Dop. Ha avviato una raccolta firme nella sua rete e consegnato al Ministero dell’Agricoltura inglese, al Consorzio dei produttori dello Stilton  e alla Commissione UE competente 6400 firme a giugno 2016 con la richiesta di modificare il disciplinare dello Stilton, affinché sia possibile produrlo anche a latte crudo. Il ministro ha risposto, affermando che la modifica può essere proposta solo dai membri del Consorzio dei produttori, che sono contrari a quanto richiesto da Schneider.
Da allora tutto è rimasto come prima.