La tesi di laurea, la vita a mille metri e un insegnamento di Vittorio Fusari: chiacchierata con la vincitrice del premio come miglior giovane secondo Osterie d’Italia 2023
«Un giorno, a pranzo, è venuto qui a trovarci Vittorio Fusari. Chiacchierando, naturalmente di cucina, mi disse: “Anche se stai cucinando una semplice patata, il tuo lavoro come cuoca è quello di farne un gran piatto. Non cercare di fare chissà cosa, non pasticciare, ma valorizza il tuo ingrediente principale”. Questa frase me la ricorderò per sempre: è giusta». Lei, Greta Gemmi, cuoca del ristorante Al Resù a Lozio in Valle Camonica, nel bresciano, e membro dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, quel consiglio l’ha fatto suo e l’ha seguito al meglio, al punto da venir premiata, a 24 anni, come miglior giovane nella guida Osterie d’Italia 2023 di Slow Food Editore.
Un premio che riporta dritto a quel giorno, a quell’incontro: il riconoscimento, infatti, si chiama proprio Premio Miglior Giovane Vittorio Fusari, sostenuto dal Consorzio Franciacorta. Un modo per ricordare lo chef, di cui in questi giorni ricorre il terzo anniversario della scomparsa, e il suo impegno per un intero territorio, il Franciacorta appunto.
Greta è tra i cuochi protagonisti di una cena a sei mani in ricordo di Vittorio che si terrà martedì 10 gennaio all’Antica Trattoria Piè del Dos di Gussago (Brescia) e che vedrà, insieme alla padrona di casa, Resi Martinotti, anche la partecipazione di Michele Valotti de La Madia.
Una cucina per la rinascita della montagna
Greta non vive in quella parte della Lombardia, ma un poco più a nord. Non in collina, ma in montagna, ma la sostanza non cambia: «Mi rispecchio molto in quel concetto che mi ha indicato Vittorio – racconta – e ancora oggi cerco di cucinare senza tanti fronzoli». Diretta, schietta come i suoi piatti, come la montagna amatissima. «Abbiamo la fortuna, e in un certo senso la sfortuna, di trovarci a mille metri d’altitudine, in un paesino sperduto dove vivono 600 persone, se si sommano tutte le frazioni. Siamo in mezzo a un territorio vastissimo, che però ci offre veramente tanto: abbiamo dei terreni dove coltiviamo e alleviamo, e quello che non riusciamo a produrre noi arriva da produttori di piccola scala che condividono la nostra stessa filosofia». Lavorano cioè nel rispetto della terra, difendono la montagna, ma non con uno spirito di chiusura, bensì di apertura al mondo, di scambio, di arricchimento. Cercano di farla rinascere.
“Gli ultimi anni sono stati quelli della rinascita delle montagne. Tra i migliori interpreti di questa ondata che ha guardato da una nuova prospettiva vallate e vette c’è certamente Greta Gemmi, giovanissima cuoca che mescola la sapienza della nonna con la propria mente aperta sul mondo”.
Motivazione dell’assegnazione del Premio Miglior Giovane Vittorio Fusari Franciacorta a Greta Gemmi
«La montagna è la nostra casa – prosegue la cuoca –, viviamo tutti qua ed è la nostra prima passione fuori dal lavoro. A livello di sport, ma non solo: mio papà è perito forestale». Il papà si chiama Natale, e al Resù si occupa dei vini con la stessa cura che Greta mette in cucina: ogni volta che cambia il menù (indicativamente quattro volte all’anno, secondo le stagioni), cambia anche la carta dei vini, perché le due cose vanno a braccetto, sono in abbinamento.
Un affare di famiglia
Papà Natale, insieme a mamma Maria Grazia, sono i proprietari del Resù. Dieci anni fa, nel 2012, hanno ristrutturato lo stabile dove, nel 1978, i genitori di lui – Angela e il marito Remo – aprirono un bar, poi divenuto un’osteria di quelle autentiche: bottiglia di vino, un mazzo di carte, i piatti cucinati con quello che c’era, «con i prodotti che la nonna raccoglieva e con le materie prime che le portavano le persone della zona». Greta, nella cucina del Resù, ci è letteralmente cresciuta. Poi, nel 2017, il bivio: «Non trovavamo personale a cui affidare la gestione della cucina, così ci siamo trovati a scegliere: o la prendevo in mano io oppure avremmo chiuso. Avevo diciannove anni, ho deciso di provare, senza grande esperienza. Negli anni dell’istituto alberghiero avevo fatto tre stage, ma sono sincera: tanto l’ho imparato da sola, arrangiandomi, provando e riprovando, studiando sui libri».
È andata bene: l’esordio in guida Osterie d’Italia, nel 2018, è di quelli che non si dimenticano: il Resù conquista subito la Chiocciola, il riconoscimento più importante. E intanto Greta studia: dopo il diploma si iscrive all’università di Scienze alimentari a Milano. Tra pochi giorni discuterà la tesi di laurea: «L’argomento? Il paragone nell’assorbimento della resina del larice a livello cutaneo e intestinale». Un mix tra il suo lavoro da cuoca – lei che la resina del larice la usa in cucina, per esempio per marinare la trota salmonata o per preparare un sorbetto, viste le proprietà digestive – e il tirocinio curriculare, fatto in una azienda che produce cosmetici. Perché la curiosità e la voglia di studiare non hanno confini.
Marco Gritti, m.gritti@slowfood.it