Questo non è un cuoco #5 Fabio Torchia e la rivelazione dell’ancestrale

«La Calabria io la definisco una terra ruvida, ma ricca. Ricca anche di sapori». Fabio Maria Torchia, insieme a sua moglie, da dodici anni gestisce La tana del ghiro, ristorante a San Sosti, nel Parco del Pollino, in provincia di Cosenza. Fa parte dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi, il progetto al quale aderiscono centinaia di chef, in 26 Paesi del mondo, che ogni giorno lavorano materie prime selezionate: prodotti di contadini, allevatori, casari, pescatori, viticoltori, artigiani che producono con passione e rispetto per la terra e per i loro animali.

Che cosa intende con il termine “ruvida”?

Quello calabrese viene spesso definito un popolo marittimo, ma in realtà con il mare non ha poi tanto a che fare. Se mi passate la metafora, chi vive qui ha spesso un atteggiamento da “brigante”, quello cioè di una persona arroccata dietro a una rupe, aspettando di essere colpito e perciò pronto a difendersi da qualcosa. Ruvida, insomma, significa questo: un’attitudine di chiusura verso ciò che gli sta attorno e una minor inclinazione al cambiamento. Questo si riflette anche in cucina.Fabio Torcia

In che modo?

In Calabria le tradizioni culinarie hanno certamente un legame con il mare, ma sono il riflesso dell’entroterra. Abbiamo continuato a credere nella ruralità: la conserviamo, e anzi a volte la custodiamo gelosamente. 

Addirittura con gelosia?

Le racconto un aneddoto personale. Sono originario della Locride: dalle mie parti una delle più antiche tradizioni è la maialatura aspromontana, che consiste nel cuocere la carne di maiale in un paiolo costruito a mano. Lo si fa da tempo, ma sempre e soltanto in famiglia, in modo molto “privato”. Quando sono andato nell’Aspromonte a chiedere come si costruisce il paiolo, molti non mi hanno aiutato: nessuno voleva condividere il proprio segreto. Il tenere per sé ciò che si conosce è una caratteristica della nostra terra: è importante, ma io credo che occorra anche sapersi aprire agli altri. Ogni anno, ad esempio, la maialatura io la faccio all’esterno del mio ristorante, creando un momento di convivialità, riunendoci in maniera spartana e condividendo il maiale servito nel pane di grano antico. 

Fabio Torcia

Perché lo fa?

Nella religione induista ci sono i guru, sono come padri spirituali che trasmettono ciò in cui credono alle persone che amano e che hanno vicino. In un certo senso credo che dobbiamo fare un po’ la stessa cosa, in Calabria e in tutta Italia: stiamo già perdendo in maniera molto forte le tradizioni. 

Il valore di comunità, per voi cuochi dell’Alleanza, significa molto: ad esempio nel rapporto con i produttori.

Esatto: in Calabria, forse ancor più che altrove, sono molti i ragazzi giovani che negli ultimi anni hanno recuperato terreni e colture di un tempo, scegliendo di abbandonare i pesticidi e lavorando nel rispetto della terra. La pandemia di Covid-19 li ha messi ancora più in sofferenza, perché ha rafforzato ulteriormente il ruolo della grande distribuzione. Quello che stiamo facendo, e che non ci stancheremo mai di fare, è dare voce attraverso le nostre osterie a questi piccoli produttori. Siamo cuochi, ma anche attivisti. E poi c’è un altro progetto al quale tengo molto: quello che partirà a gennaio nella scuola per giovani chef di Bianco, a Reggio Calabria.

Di che cosa si tratta?

A Bianco, comune della Locride, da un paio di anni esiste una scuola di cucina per ragazzi gratuita, nata per volontà della famiglia Pratticò per ricordare la figlia e il nipote morti in un incidente. Si chiama “Uno chef per Elena e Pietro” e conta anche sulla partecipazione di alcuni docenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Da gennaio partirà un nuovo corso che vedrà coinvolta l’Alleanza dei Cuochi.

Che cosa farete?

Per prima cosa vorrei che i giovani cuochi si abituassero a partire dalla tradizione, e non dalla tecnica nella preparazione. E quindi si tratta di conoscere i produttori, toccare e guardare la materia prima, sentirne i profumi. Si tratta di interpretare gli ingredienti, leggerli attraverso la tradizione e portarli nel piatto in varie declinazioni, che dipenderanno da ogni mano che trasformerà il prodotto.

A proposito di materia prima, qual è secondo lei quella che racconta il suo territorio?

La capra: è uno dei simboli del nostro territorio, sia come carne sia come latte. Un tempo non c’era contadino che non ne avesse almeno una o due per mungere latte per la famiglia o per ottenerne la carne. All’osteria La tana del ghiro amiamo preparare la capra alla feraiola, un piatto povero ma dal sapore gourmet. Il nostro locale, che si trova accanto al santuario della Madonna del Pettoruto, accoglie spesso pellegrini, alcuni dei quali arrivano con zampogne, tamburelli e organetti. A volte mi siedo in disparte e mi fermo a guardare questo grande quadro vivente fatto di cibo, musica, tradizioni e un paesaggio selvaggio. È un’immagine che continua a sorprendermi, anche dopo 12 anni di lavoro. 

A cura di Marco Gritti
m.gritti@slowfood.it

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